sunnuntai 19. marraskuuta 2017

Kaiken perusta



Tässä blogissa julkaisen pääsääntöisesti itse kehittämiäni reseptejä, koska klassikot löytyvät ihan mistä vain.
Se ei aina ole kuitenkaan ihan mahdollista ja hyvin nopeasti tajusin, että tästähän tulee oma, suosikkiruokieni reseptivihkonen. Kiva, että ruokaohjeet ovat hyvässä tallessa, vaikka en niihin yleensä koskaan palaakaan.

Itselläni on pitkälti yli sadan (huolella luetun) keittokirjan kirjasto, joten ne eivät voi millään olla vaikuttamatta tekemisiini. Vanhin on "Ranskalaisen keittiötaidon salaisuudetet" 60-luvulta. On todella vaikea kuvitella, mitä siitä kokoelmasta vielä puuttuisi. Silti yritän olla varastamatta muiden reseptejä. Pyydän jo ennalta anteeksi, jos julkaisemani resepti on jo jonkun muun kehittämä tai julkaisema. Eihän sille käytännössä mitään voi, koska vaikutteita tuntuu tulevan ihan joka puolelta. Jokainen ravintolassa syöty ateria tai TV:ssä nähty kokkaus vaikuttavat, halusitpa tai et.

Blogissani kaikki ruoat on tehty itse syötäväksi ja kuvattu kännykkäkameralla.

Kotimaisista keittokirjailijoista kaipaan edelleen Visa Nurmea, jonka persoonallinen tyyli teki minuun lähtemättömän vaikutuksen. Hän ei ollut alan ammattilainen vaan vain valistunut ja itseoppinut gourmandi. Ehkä siksi sielujen yhteys. En vieläkään ole toipunut hänen siirtymisestään taivaallisen hellan ääreen. Visalla ja Antti Vahteralla tuntui olevan toisiaan stimuloiva vaikutus, joka todellakin näkyi myös heidän aikaansaamissaan kirjoissa. Ne on kaikki osittain ryppyisiksi luettu.

Olen hyvin tehdyn kotiruoan (ja kaiken muunkin ruoan) ystävä, kalastusharrastaja, ravustaja ja sienestäjä. Suurimmat herkkuni löytyvät äyriäis-nilviäis-maailmasta. Lähinnä Hummeri - merirapu - kampasimpukka - sinisimpukka - taskurapu - katkarapu - valikoimasta. Ainoa paradoksi näissä on se, etä niille ei juurikaan kannata tehdä mitään suurempia temppuja maun parantamiseksi, vaan suurin osa on parasta sellaisenaan, suolaisessa vedessä keitettynä tai paistettuna. Toki hummeristakin löytyy lukuisia reseptejä, mutta mielestäni tämän äyriäisten kuninkaan maku menee niissä lähes poikkeuksetta piiloon. Thermidor, americaine ym. eivät vain tuo oikeutta tuolle raaka-aineiden kuninkaalle. Muistuttaa vähän gratinoituja ostereita. Kuka nekin lie keksinyt? Nehän on syötävä elävältään...

Kuten asiaan kuuluu korostan, että raaka-aineet ovat lähes aina tuoreita, paistamisessa (ja kaikessa muussakin) käytän vain Extra Virgin-oliiviöljyä (EVOO) ja oikeaa voita. Myös muita öljyjä kannattaa kokeilla ja niitähän alkaa jo Suomestakin löytyä. Eri öljyt sopivat eri tarkoituksiin. Suola on merisuolaa ja pintamaustuksessa mieluimmin Maldon-merisuolaa. Joskus oikaisen mutkissa käyttämällä fondeja kastikkeissa, mutta harvoin ja harkiten. Tietysti jättikatkan pyrstöt, hummerit ja eksoottisemmat merenelävät ovat yleensä pakastimesta, kun niitä ei meiltä oikein muuten saa.

Nykyään on saatavilla melko yleisesti tetraan pakattuja liemiä, jotka ovat hurjan paljon parempia kuin mitkään fondit, liemikuutioista puhumattakaan. Broilerin luista ja kalan ruodoista saa kaikkein laiskinkin kokki kelpo liemen kastikkeensa pohjaksi. Kyse on vain kuinka paljon jaksaa nähdä vaivaa ja mihin motivaatio riittää. Itselläni alkavat arominvahventeet tökkiä sen verran, että luiden keittäminen alkaa tuntua ihan järkevältä touhulta. Mittoja en välttämättä julkaise, koska ne ovat aina perskohtaisia makuasioita. Itse olen runsassuolaisen ruoan ystävä, mutta monet muut eivät ole. Jossain vaiheessa huomasin kuitenkin liukuvani lähes keittokirjamaiseen "ohjeistamiseen". Se ei ollut tarkoitus, mutta pääsi kuitenkin käymään. Ehkäpä blogista on joillekin siten enemmän apua.

En ole kokki, mutta olen elänyt ruokaintohimojeni kanssa yli kolme vuosikymmentä neljän ruokakriitikon kanssa taloudessa, jossa kritiikki on ollut todella rakentavaa ja kannustavaa. Nykyisin meitä on taloudessa enää kaksi, mutta aikuiset lapsemme tulevat hyvin mielellään kotiin syömään ja tilauksia ruokalistalle tulee aina ennakkoon.

Olen myös viiniharrastaja ja järjestäytyneen toiminnan kautta olen oppinut jo valtavan paljon, mutta vielä enemmän on vielä opittavaa jäljellä.
Talvikautena pidän erityisesti pitkään haudutetuista, "sitkeistä" ruhonosista, joista saa todella maittavaa ruokaa. Mitä lähempänä luuta, sen maukkaampi liha. Kesällä taas tarjolla on kevyempää pureskeltavaa, mutta maukasta senkin on oltava. Avovesikaudella syödään tietysti oman järven antimia sekä kalojen että rapujen muodossa.

Kasvisruoka on alkanut kiinnostaa minua kovasti. Pidämme mielellämme kotona kasvisruokapäivän silloin tällöin, mutta sekasyöjä olen ja sellaisena pysyn. Tekemäni kasvisruoka ei ole vegaaniruokaa.

Karjalanpaistia uudella twistillä


Päätin ostaa pakkauksen karjalanpaistilihoja ja tehdä niistä kaikkea muuta kuin perinteistä karjalanpaistia. Ensinnäkin lihakset saivat marinoitua punaviiniliemessä yli vuorokauden (lähes kaksi) ja sitten kuvaan tuli vielä paljon muutakin. Safka muistuttaa kenties enemmän stifadoa kuin karjalanpaistia. Saas nähdä. Tässä tarvikkeet:

900 g karjalanpaistilihaa
1/2 l punaviiniä
5 valkosipulinkynttä
3 isoa herkkusientä
2 isoa tomaattia
1/2 dl hillosipulia
iso nippu timjamia
2 palsternakkaa
1/2 kukkakaalia
kermaa
vasikanfondia
soijaa
suolaa ja pippuria
kokonaisia mustapippureita
Tabascoa
vettä

Lorauta marinointiastiaan muutama tippa Tabascoa, puoli kourallista kokonaisia mustapippureita, valkosipulinkynnet, loraus soijaa, liraus fondia, suolaa, timjamia ja lopuksi lihat. Sekoittele ja kaada päälle punkkua niin, että lihat peittyvät. Juo loput, jos jää. Kelmua päälle ja jääkaappiin,

Kun ruoan synnyttämisen aika koittaa, leikka saksilla iso nippu timjamia valurautapadan pohjalle. Pilko sekaan 4 herkkusientä ja 2 tomaattia ja hillosipulit. Kaikki nämä, jotta ruokaan saadaan mahdollisimman paljon sitä kuuluisaa viidettä makua, umamia. Se tekee sapuskasta niin täyteläisen makuista.

Kippaa päälle lihat ja marinadi. Lorauta päälle vielä hieman soijaa, fondia, tabascoa ja lopuksi vettä. Kun omaiset ovat nähneet, niin kansi päälle ja kuulemiin. Pata uuniin reiluksi kolmeksi tunniksi. Itse asiassa mitään ylärajaa ei ole koskaan määriteltykään. Tässäkin lopputulos on ajan ja lämpötilan funktio ja itse suosin 150 asteen lämpötilaa ja vastaavaasti hieman pitempää aikaa. Ja aina paranee. Nuo paremmat ravintelit kehuskelevat, kuinka lihakset ovat hautuneet jopa 48 tuntia. Hyviä ne ainakin tuppaavat olemaan ja mautkin kohdillaan. Kaipa nuo oikeatkin kokit tietävät mitä tekevät. Paitsi pikaruokaloiden taikka Ikean kokit. Niille ei paljon anneta päätösvaltaa!

Nyt menee tuo kevennyspuoli hieman persauksilleen, koska päätin kaikesta huolimatta tehdä taas muusin palsternakasta, kukkakaalista ja kermasta. Eihän sitä kermaa nyt niin tuhottomasti tarvita, mutta edes vähän liemeksi! Ja tästä sapuskasta riittää kahdelle kyllä ainakin kahdeksi päiväksi aivan komeasti.

Ei muuta kuin noin neljän tunnin jälkeen pata pois uunista, palsternakat ja kukkakaalit tulille ja muusiksi asti ja sitten nauttimaan. Tykö voisi tarjota vaikka venäläistä suolakurkkua (jota meillä on aina kotona) ja äskettäin ohjeistamaani pikkelöityä keltajuurta.

Noita isoj herkkusieniä jäi 3 kpl yli tarpeen ja päätinpä päästää heidät ensin vesitilkkasen avulla nesteistään ja sen jälkeen vielä kärventää niitä voinokareen avulla pannussa muutaman hetken, että saivat sekä makua että väriä. oli muuten aivan taivaallien makusinfonia. Viiniksi kelpasi tällä kertaa vaatimaton, mutta loistava Amarone della Valpolicella tuolta ihanalta Corte Lenquinin tilalta, jossa on ollut ilo ja kunnia kerran vierailla. Mangnifique!

Avattu broileri uunissa ja parsakaaliraastetta



Kuten pelätä saattaa, kun alkaa keventää ruokavaliotaan, ei loppua tahdo näkyä. Varsinkaan, jos vyötärölle on kerääntynyt kiloja ja uimarengasta jo ihan liikaa. Loppujen lopuksi kevennys on helppoa ja hauskaa. Hauskan siitä tekee se, että mauista ei todellakaan tarvitse tinkiä. Kevennys ehkä jopa pakottaa miettimään vieläkin enemmän makuja, joita voisi saada ruokaan ilman hirveätä määrää voita tai kermaa. Jauhelihan vaihtaminen broilerin tai kalkkunan jauhelihaan on simppeliä, mutta mausteita tarvitaan hieman enemmän jne.

Tässä näin vaatimattomasti ohje ihan sairaan maukkaasta broilerista, jota ei syöty riisin ja kermakastikkeen kera vaan raastetun ja oliiviöljytilkassa lämmitetyn parsakaaliraasteen kanssa. Oli viedä taas kielen mennessään. Yritän parhaani mukaan muistella, miten sen tein. (kaupasta löytyy muuten yksi "halsteribroilerina" myytävä lintu, mutta koska se on valmiiksi maustettu, niin minullehan se ei kelpaa!)

1 kokonainen broileri
1 tukeva nippu parsakaalia
suolaa ja pippuria myllystä
maun munaa Scrirachaa
oliiviöljyä

Avataan tuo kokonainen lintu paketistaan ja pestään sekä kuivataan hänet talouspaperilla. Hyvillä keittiösaksilla tahi riittävän terävällä keittiöveitsellä leikataan selkäranka molemmin puolin irti. Ei ole vaikeaa. Saat samalla poistettua munuaiset ja muut rämmäleet, joita teurastamon täti on sinne terveisinään jättänyt painoksi. Oikeastihan nuo broiskut poraa ja harjaa kone sekä sisältä että päältä, joten ei syytetä tätejä tästä.

Laita broisku ensin selälleen ritilälle ja myllää siihen reilusti suolaa ja pippuria, ripoittele päälle makusi mukaan Scrirachaa. Päälle vähän oliiviöljyä ja silikonipensselillä kaikki tasaiseksi pintaan. Laita kypsymään uuniin 150 asteeseen noin puoleksi tunniksi.

Kun aika on, ota vuoka pois uunista, käännä fogeli ja toista sama nyt nahkapuolelta. Ja taas samaan lämpöön 30 minuutiksi. On mielestäni tärkeää, ettei hyvää lintua pilata kärventämällä se liian kuumassa. Sitten kun tämäkin puolituntinen on ohi, on aika nostaa lämpöä joko ihan grillivastuksille tai, kuten itse tein, 250 asteeseen ja odottaa, kunnes rapsakka pinta on saavutettu. Sitten koko pannu fogeleineen ulos ugnista ja hetkeksi vetäytymään.

Raasta parsakaali raastimella suoraan pannuun. Lisää megeen hyvää oliiviöljyä ja myllystä suolaa ja pippuria. Hetki lievää liikutusta hyvällä lämmöllä ja safka on valmis. Ei muuta kuin lautasille ja hyvää punaviiniä tykö. Jostain syystä en osaa juoda broilerin kanssa muuta kuin punaviiniä. Ei sen tarvitse tässä tapauksessa olla sitä aivan stydeintä sorttia. Hieman keveämpikin käy. Meillä taisi kylläkin olla laadukasta ripassoa, mutta mihin se ei muka sopisi?

Alla vielä fogeli avattuna ja kärvennettynä juuri ennen sapuskoimista:




sunnuntai 12. marraskuuta 2017

Hirven sisäfilettä, kantarelli-purjokastiketta, palsternakka-kukkakaalipyrettä ja rapsakkaa pekonia


Tästä ei ruoka paljon parane. Eiliseltä jäi vielä tuota pyrettä, niin vain loppu piti tehdä alusta. Tässä ainesosat kahdelle:

350 g hirven sisäfilettä
3 dl itse pakastettuja kantarelleja
25 cm pätkä purjoa siipaleina
eiliseltä aamulta jäänyttä pekonia, murennettuna
edelliseltä päivältä jäänyttä palsternakka-kukkakaalipyrettä. Jos ei jäänyt niin katso ohje.
pakastepuolukoita
hillottua keltajuurta ja porkkanaa
riistamaustetta

Osta noin 150 g hirven sisäfilettä per ruokailija. Ota se hyvissä ajoin lämpeämään ihan huoneenlämpöiseksi.

Kippaa kattilaan kantarellit ja purjokiekot, nokare voita ja kermaa sekaan ja lämpöä miedosti alle. Anna hautua pikku hiljaa ja odottele rauhassa, kunnes on täydellistä, koska huonoa ei kannata tarjota. Mausta suolalla ja pippurilla myllyistä.

Lämmitä palsternakka-kukkakaalipyree kattilassa tai tee alusta asti uusi edellisen reseptin mukaan.

Jos sinulta on jäänyt - kuten meiltä - aamiaispekonia kolme-neljä siivua, niin lämmitä ne mikrossa rapeiksi ja murenna ihan murusiksi ja koristele ihan lopuksi annos näillä muruilla.

Paista hirvenfilepihvit mukavan mediumiksi ja kokoa annokset haluamallasi tavalla. Nauti hyvän punaviinin kera. Itsellä tällä kertaa halppisbarolo Alkosta.

lauantai 11. marraskuuta 2017

Paahdettua maissikananrintaa rosmariinin kera, palsternakka-kukkakaalipyrettä, punaviinikastiketta ja pikkelöityä keltajuurta


No tulipas tuohon äkkiseltään pitkä nimi sapuskalle. Ehkä siinä on ripaus hakukoneoptimointia
mukana...

Maissikananrinnat tarttuivat matkaan taaskin Tampereen kauppahallin Laatulihasta samalla, kun ostin pienen pätkän hirven sisäfilettä isänpäiväksi. Siitä enemmän huomisessa jorinassa.

Etsin Internetin ihmeellisestä maailmasta reseptejä maissikanasta ja tulos oli todella laiha. Suurin osa kertoi miten broilerinfileen voi paneroida maissilastuilla jne. Lisäksi löysin myös Maaseudun Tulevaisuus-merkkisen painotuotteen artikkelin, jossa varoitetaan tuontilintujen sisältämistä cambylobakteereista ja kaikista mahdollisista riskeistä mitä kaikki ulkomailta tuotu ruoka lainkaan voi mukanaan meille tuoda. Aivan varmaa ruokamykytystä taitaa olla odotettavissa siis. Jätän siis testamentiksi tämän reseptin juuri ennen kuolemaani.

Halusin tähän kauniin keltaiseen lintuun rapean pinnan ja siksi jätin nahan paikoilleen. Kuivasin pinnat paperilla hyvin, suolasin ja pippuroin alapuolen ja asettelin rosmariininoksien päälle pieneen, valurautaiseen uunivuokaan.

Tein rapeutta lisäävän seoksen hunajasta, soijasta ja Tabascosta ja levittelin sitä nahkapuolelle. Kuivatin sen nopeasti tohottimella ja jätin kaikkien hygieniaohjeiden vastaisesti vielä tunniksi kuivumaan aivan huoneenlämpöön ja ilman peittoakin vielä. Lisäsin lopuksi päälle suolan ja pippurin, sekä kolme kokonaista rosmariininoksaa ja muutaman voinokareen, ennen lähtöä lämpöön. He pääsivät tässä kunnossa uunin alatasolle 175 asteen lämpöön noin puoleksi tunniksi. Kuvasta puuttuvat vielä nuo rosmariinit ja voit.

Tässä kaikki tarveaineet kahdelle hengelle:

2 maissikananrintaa
1 purkki tuoretta rosmariinia
2 suurehkoa palsternakkaa
3 suurehkoa keltajuurta
1 iso porkkana
kanafondia
punaviiniä
muutama kukkakaalinnuppu
1 dl kermaa
Tabascoa
1 dl etikkaa
2 dl sokeria

Proteiinikomponentin teko tulikin jo melko selkeästi varmaan kuvailtua jo yllä. Sitten vain noihin lisukkeisiin:

Palsternakka-kukkakaalipyree

Yllä luetellut palsternakat ja kukkakaalinnuput. Ota muutama ohut suikale palsternakoista, jotta voit friteerata ne koristeiksi vielä lopuksi. Pilkkoa muuten loput ja kippaa kattilaan. Kerma, vesi ja suola perään ja lämpöä kattilan alle. Muista niukka nesteen määrä, ettei tarvitse viemäriin kaataa hyvi makuja!

Punaviinikastike

Liraus fondia, loraus pukkua, ja vähän vettä. Yksi oksa rosmariinia. Kaada kattilaan ja anna keittyä kokoon hiljalleen, kun teet muuta. Tarkista maku. Itselläni pääsi hieman turhan suolaiseksi ja lisäsin veden sijasta lorauksen granaattiomenakastiketta. Teki hyvää hapoille, mutta olisi vielä kaivannut lisää nestettä suolaisuuden vähentämiseksi.

Pikkelöidyt keltajuuret

Kuori ja viipaloi keltajuuret ja lohko porkkana. Tee pikkelöintiliemi suhteilla 3 osaa vettä, 2 osaa sokeria ja 1 osa väkiviinaetikkaa. Keitä napakoiksi liemessä ja jäähdytä nopeasti kylmässä vesihauteessa ja purkita jääkaappiin odottelemaan annoksen koristelua.

Itse keitin vielä pikkelöintiliemen kokoon noin 1,5 desiin. Saas nähdä onko sille myöhemmin käyttöä. Kotona pitäisi olla pikkupulloja kaikenlaisia sooseja ja reduktiota varten, koska muuten jää kaikki ekstra tekemättä. Ja sehän on juuri se kiva osuus.

Annoksen keran nautimme Corte Lenquin Ripassso Superiore-punkkua ja kokonaisuus oli aivan taivaallinen! Näin isänpäivän aattona ihan mukavaa.

Kohta varmaan väki kyllästyy noihin pitkiin lautasiini, joihin olen taasen innostunut. Lähinnä esillepanon esteettisyys niissä korostuu mielestäni kivasti.

Friteeratut palsternakkasuikaleet

Muutama edellä kuvatun mukainen nippu suikaleita. Kuumaa rypsiöljyä. Kippaa suikaleet sekaan, kun öljy on kuumaa. Valuta, suolaa ja koristele annos näillä.

perjantai 10. marraskuuta 2017

Ramen-keitto possunkyljen kera, yksinkertaisesti ja nopeasti


Tuli hotkaistua jo puoli annosta ennen kuin tuli mieleen ottaa kuva. Keksin tällaisen pikaversion possuramenista ihan vahingossa.

Tarvikkeet:

Pala valmista grillikylkeä kaupan palvelutiskistä. Yksi pala per annos riittää. Poista luu
1 kanamuna per annos
90 g udon-nuudeleita per annos
pätkä purjoa
2 tuoretta herkkusientä per annos
2 pussia misokeittotahnaa per annos plus kuiva-aineseokset
soijaa
chiliä (jos haluat)

Liemi kananmunien marinointiin:

1/2 dl soijaa
2 rkl miriniä
1/2 dl vettä

Keitä kananmunat. Jäähdytä nopeasti ja kuori ne. Sekoita vesi, soija ja mirin. Kaada muovipussiin ja heitä perään kananmunat ja anna marinoitua niin kauan kuin ehtii. Tulee hieman makua ja kiva väri pintaan.

Keitä Udon-nuudelit vedessä (ei suolatussa, koska niissä on suola itsessään) pakkauksen ohjeiden mukaan. Rusenna toiseen kattilaan misotahnat ja kuumenna. Lisää sekaan lopuksi myös siivutetut herkkusienet, purjo ja possun kylkipalat, jotta myös ne lämpenevät.

Ota esiin syömäkulhot ja ripottele pohjalle misokeittopussien kuivat aineet ja mahdollinen chili. Nosta kulhoihin herkkusieniviipaleet, purjot ja possunkyljet sekä nuudelit. Kaada päälle misoliemi ja koristele kahdella kananmunapuolikkaalla. Nauti ja ryystä oikein kunnolla! Saa lisätä soijaa maun mukaan.

sunnuntai 5. marraskuuta 2017

Possunposket




Kuvasta tuli hirveä, koska kännykkäkamerani otti vain pelkkiä videoita. Yllä oleva kuva on screenshot videon pysäytyskuvasta. Ihanaa!

Possunposket valmistuivat seuraavista ainesosista:

8 kpl possunposkia
1 keltasipuli
5 valkosipulinkynttä
10 mustapippuria
3 laakerinlehteä
loaus oliiviöljyä
suolaa
pippuria
Tabascoa
häränfondia
lihalientä (itse käytin naudan kielestä jäänyttä lientä)
myskikurpitsaa kuutioituna
purjoa kiekkoina
palsternakkaa kuutioina
5 herkkusientä neljänneksiksi paloiteltuina
porkkanaa ohuina suikaleina ja broccilinia

Posket, sipulit, pippurit, fondi, sienet, suola, pippuri, fondi ja lihaliemi pataan ja 150 asteeseen noin 3 tunniksi.

Lorauta kattilaan reilusti friteerausöljyä. Kippaa sekaan porkkanasiivut ja lopuksi broccolinin kukinnot.

Kun pata poskineen on kunnossa, laita muut kasvikset vuokaan oliiviölyn kera ja nosta lämpö 250 asteeseen ja anna hautua kypsiksi.

Lopuksi, kokoa annokset lautasille ja nauti.

Viinisuositus osoitteesta:http://dionysosviiniblogi.blogspot.fi/2017/11/giuseppe-campagnola-valpolicella.html 




Naudankielicarpaccio ja Keitetty naudankieli


Sainpahan kerrankin vähän väriä annoskuvaani :)

Ostin kauppahallista parikiloisen naudankielen ja päätin tehdä siitä ainakin leivänpäällistä, ellei se muuhun taivu. Vaan taipuuhan se. Kuvan carpaccio vei kirjaimellisesti kielen mennessään. Melkoinen vähtihän tästä on, mutta se palkitsee kyllä. Alla ohje itse kielen keittoon. Nopea googlaus väitti, että naudankieli suolataan vasta keittämisen jälkeen, mutten tietenkään moista totellut, vaan tein niin kuin omasta mielestäni on parasta. Ei tullut sitkeää, vaikka sillä uhattiin tuolla www-maailmassa.

Tarveaineet:

1 naudankieli, noin 2 kg
1 sipuli
2 kokonaista herkkusientä lohkottuna (umamin vuoksi)
suolaa
2 rkl häränfondia
kokonaisia mustapipureita
pari laakerinlehteä
vettä

Leikkaa kielstä jo valmiiksi alapinnan rauhaset pois. Harjaa koko komeus juuresharjalla juoksevan, kylmän veden alla.

Heitä kattilaan kaikki ainekse pilkottuina/lohkottuina ja asettele kieli kauniiksi kiepiksi päälle. Kaada vettä niin, että kieli juuri peittyy ja kun omaiset ovat nähneet, niin kansi päälle, kattila levylle ja lämpöä alle. Kun kielen putsaa kunnolla ennen keittämistä, ei ole vaahtoa, jota pitäisi kuoria pois.

Nyt sitten keksit jotain kivaa muuta kokkailtavaa neljäksi tunniksi, jonka tuo kieli kypsyäkseen vaatii. Itse hoitelin karitsanpotkat siinä välissä ruokailuineen.

Kun nuo pikaiset neljä tuntia ovat kuluneet, ota toinen iso kattila täyteen todella kylmää vettä. Kippaa kieli sinne ja odota hetki. Nyt voit nylkeä kielestä sen valkoisen "nahkamaisen" kuoren hyvinkin helposti pois. Laita nyljetty kieli takaisin keittoliemeen ja jäähdytä kattila tehokkaasti esimerkiksi kylmässä vesihauteessa ja laita lepäämään yön yli jääkaappiin.

Seuraavana päivänä, nosta kieli leikkuulaudalle ja putsaa loput pois. Ainakin itselläni oli kielessä vielä "toinen nahka" päällä, jonka leikkasin terävällä veitsellä pois. Kypsä kieli on kylmänäkin haasteellinen siivutettava niin, että siivut olisivat ohuita ja kauniita. Veitsen terävyydellä on oleellinen merkitys tässä.

Suunnittelin alunperin tekeväni kielestä alkuviikon arkiruokakastikkeen, mutta taitaa mennä parempiin suihin ennen sitä. On muuten leivänpäällisten aatelia!

Ja kun vielä keksi tuon carpaccioajatuksenkin, niin mennyttä on.

Carpaccioon tarvitset vain kauneimmat siivut, superhyvää oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Ja sitten ääntä kohti. Onnistuin yllättämään jopa itseni! Aika herkua on! Bon appetit!

Karitsan potkaa, myskikurpitsaa ja muita herkkuja


Tästähän se lähtee. Potkan lisäksi tarjoiltiin myskikurpitsamoussea, rouskusalaattia, kesäkurpitsaa, porkkanaa, palsternakkaa ja muuta herkkua.

Karitsan potka kahdelle:

2 kpl karitsan potkaa
2 salottisipulia
3 valkosipulinkyttä
3 dl punaviiniä
2 rkl häränfondia
1 iso tuore herkkusieni
muutama mustapippuri, valkopippuri ja pari laakerinlehteä
pala kesäkurpitsaa
pala palsternakkaa
muutama siivu purjosipulia
suolattuja rouskuja

Kippaa potkat uuninkestävään pataan. Heitä sekaan pari sipulia lohkoina ja yksi iso herkkusieni,  niin ikäään lohkoina. Sekaan vini, pippurit, laakerinlehdet, fondit ja vesi. Uuniin 150 asteeseen noin kolmeksi tunniksi.

Höylää joko mandoliinilla tai juustöhöylällä juureksista kauniita siivuja. Höyrytä ja mausta suolalla ja pippurilla. Ota osa näistä osa ja paahda uunissa oliiviöljyn kera rapeiksi chipseiksi. Loput voit käyttää annoksen koristeluun.

Liota rouskut runsaassa vedessä, valuta ja pilko sopivan kokoisiksi paloiksi. Annostele lautasille.

Kun otat potkapadan uunista, lorauttele liemestä kauhalla kattilaan sopivasti keitinlientä
ja keitä kasaan (redusoi) sopivaksi soosiksi. Ripottele potkan ja kurpitsasoseen kaveriksi.

sunnuntai 29. lokakuuta 2017

Beef Yakiniku kevyesti


Tässä ohjeessa on taasen hieman kevyempi touch, koska olen itse pitkällä kevennyslinjalla.


Vyötärölle on kertynyt 30 kiloa liikaa läskiä, joka täytyy nyt sulattaa pois. Kohta olen jo puolivälissä. Siksi näihin ohjeisiini on ilmestynyt paljon enemmän kasviksia ja hieman vähemmän rasvaa ja hiilihydraatteja. En kuitenkaan koskaan suostu tinkimään mausta, enkä koskaan lopeta viiniharrastustani. Tässä ohjeessa riisi on korvattu kukka- ja parsakaalilla. Autenttisesti lisukkeena tulisi olla tietysti riisi, mutta suotakoon se muille.

Ohje on taaskin vain kahdelle henkilölle, koska taloudestamme ei enempää porukkaa enää löydy.

Ainekset:

noin 200 g naudan ulkofilettä
noin 200 g kukkakaalia
noin 200 g parsakaalia
1 keltasipuli
3 rkl soijaa (Kikkoman, ei mikään vähäsuolainen variantti!)
2 rkl sokeria
3 rkl oliivi- tai seesaaminsiemenöljyä
peukalonpään kokoinen pala tuoretta inkivääriä
1 valkosipulinkynsi
5-6 tippaa Tabascoa
loraus miriniä
tummia sesaminsiemeniä

Aloita tekemällä marinadi lihalle;

murskaa 1 valkosipulinkynsi kulhoon
raasta sekaan inkivääri
lorauta sekaan soija
ripauta päälle sokeri 
lisää öljy ja Tabasco ja Mirin

Sekoita, kunnes sokeri on liuennut liemeen.(lukioaikainen fysiikanopettajani muistutti aina, että sokeri tai suola eivät sula, vaan liukenevat...)

Siivuta lehmä/nauta ohuiksi siivuiksi ja lisää marinaadiin ja anna maustua niin kauan kuin huvittaa.

Pilko kukka- ja parsakaalinkukinnot mahdollisimman pieniksi, että kypsyvät nopeasti napakoiksi. Kuori ja siivuta keltasipuli noin 1/3-osarenkaiksi ja laita samaan marinaadiin lihojen kanssa. Odottele ja tee jotain muuta vielä hetki. Itse katson Strömsön tässä välissä...

Ota kaksi paistinpannua. Freesaa toisessa pannussa kaalit oliiviöljyssä melko nopeasti ja toisessa pannussa lihat ja sipulit lähes yhtä nopeasti. Tänne sekaan kuuluu myös liemi. Kun liemi alkaa tuntua hieman tahmealta, on aika lopettaa.

Tarjoa ruoka kulhoista: alle kaalisekoitusta ja päälle liha-sipulisekoitus. Soijaa ja chilikastiketta saapi mielellään tarjota vielä näidenkin lisäksi.

perjantai 20. lokakuuta 2017

AuraGoldilla kuorrutettu lohi, pinaatti-suppilovahvero-kevätsipulimuhennos


Vanha resepti hieman modifioituna:

200 g kirjolohta per ruokailija
2 dl pakastettuja suppilovahveroita
1 pkt Aura-Gold-homejuustoa
1 dl kermaa
loraus hunajaa
1 pussi kotimaista "kevätsipulia"
1 Rasia pinaattia
suolaa ja pippuria myllystä

Valmistele lohifileet leikkamalla ne annospaloiksi ja annospalat osittain halki keskeltä. Mausta suolalla ja pippurilla ja täytä viillot juustosiivuilla ja ripottele lisää vielä sivuille. Laita uuni 200 asteeseen.

Kippaa suppilot kattilaan, lämpöä alle ja loraus oliiviöljyä sekaan. Päälle pinaatit, hetki haudutusta kannen alla ja sitten perään silputut sipulit ja loppu homejuustosta sekä suolaa ja pippuria myllystä.

Lohi uuniin sillä aikaa, kun lisuke valmistuu. Anna muhennoksen paksuuntua kattilassa ilman kantta, koko ajan sekoittaen, kunnes se on sopivan sakeaa. Annostele lautasille ja nauti.

torstai 12. lokakuuta 2017

Herkullinen pesto cashewpäkinöistä ja syksyn viimeisistä basilikanlehdistä mixerissä

Alkoi koti-ikkunalla kasvatettu, muhkea basilikaruukullinen osoittaa valon vähenemisen myötä osoittaa hieman hiipumisen merkkejä ja koska siitä ei voinut poiskaan heittää, niin pestohan siitä piti tehdä. Kotona ei sattunut olemaan pinjansiemeniä, niin otetaan mitä on; cashewpähkinöitä!

Näin se syntyy:

Puoli kourallista cashewpähkinöitä
Runsaasti tuoreita basilikanlehtiä
3 valkosipulinkynttä
noin 1 dl parmesanraastetta
suolaa ja pippuria myllystä
mieltymyksen mukaan huippuluokan oliiviöljyä
Tuorepastaa

Paahda pähkinät pannussa, mutta älä anna niiden ruskistua. Näin maut korstuvat. Kippaa mikseriin ja kuori valkosipulinkynnet sekaan. Riivi niin paljon basilikanlehtiä kuin ikinä saat mixeriin mahtumaan. Tässä tapauksessa määrä vastasi varmasti paria ruukullista kaupan basilikaa.

Kiepauta reilusti mikserissä ja lisää vielä lehtiä, jos on. Miksaa vielä lisää. Lorauta sekaan oliiviöljy ja myllystä suolaa ja pippuria. Tarkista maku ja jätä odottamaan vielä parmesaania, joka kannattaa lisätä aivan viimeiseen kieppiin.

Keitä pasta suolatussa vedessä ja valuta hetki. Annostele lautasille ja lusikoi parmesaanilla varustettua pestoa oman maun mukaan päälle. Nauti!


maanantai 9. lokakuuta 2017

Lautasellinen herkkusienikeittoa


Joskus tulee tarve saada vain itselleen annos ruokaa. Jos on tällainen kokkaushullu kuin minä, voi tässä olla yksi vaihtoehto.

Ainesosat

250 g tuoreita herkkusieniä
1 keltasipuli
2 dl kuohukermaa
loraus kanafondia
muutama tippa Tabascoa
suolaa ja pippuria myllystä
hyppysellinen kuivattua timjamia
loraus calvadosta

Puhdista ja silppua herkkusienet. Kippaa kattilaan ja loraus vettä päälle, että lähtevät nesteeet hyvin irtoamaan. Kuumaa alle ja samalla silppuamaan sipuli ja sekaan vaan. Kun sienet ovat nesteensä vapauttaneet, lorauta sekaan kerma, fondi ja calvados. Anna kiehua hiljalleen - aina välillä sekoittaen - noin tunti. Mausta Tabascolla, suolalla, pippurilla ja timjamilla. Anna vielä hetki kiehahtaa. Tarkista maku ja kaada keitto lautaselle. Jos olet malttanut keittää riittävän kauan, mahtuu soppa komeasti yhdelle keittolautaselle.

Nauti leivän ja juoman kera!

lauantai 7. lokakuuta 2017

Burgerpihvi hevosen paistista, kolmesti fritatut pölkkyranskalaiset ja chilimajoneesi


Nyt tuli kenties vähän äijämäinen safka-annos. Mitäs siitä, kunhan on hyvää. Hevosta löysin ihan sattumalta ja sitähän piti saada. Olin jo aamusta asti miettinyt jotain tartartyyppistä päivällistä, mutta tuo heppa muutti hieman suunnitelmiani. Eikä todellakaan pettänyt!

300 g hevosen paistista jauhettua lihaa per nuppi
3 isoa kiinteää perunaa per ruokailija
1 dl itse tehtyä majoneesia (ks. erillinen ohje)
tabascoa
cayennepippuria
suolaa ja pippuria myllystä

Aloita tekemällä majoneesi. Mausta se sopivaksi ja laita jääkaappiin.

Levitä jauhettu liha ohueksi levyksi ja mausta se suolalla ja pippurilla. Kääri rullalle ja muotoile sen jälkeen kunnon pihviksi. Anna lämmetä kunnolla ennen paistamista.

Pese potut ja leikka ne suorakaiteen muotoon niin, ettei niihin jää kuoria. Tiedän, tulee melko paljon hukkaa, mutta on nopein ja helpoin ratkaisu. Leikkaa potut pölkkyranskiksiksi ja laita hetkeksi kylpemään kylmään veteen. Näin saat ylimääräisen tärkkelyksen leikkuupinnoilta pois. Monet haluavat tehdä ranut rosamundasta, mutta itse en oikein ymmärrä tätä. Suosin itse kiinteää perunaa ja saan siitä rapsakkaimman lopputuloksen kuin jauhoisista varianteista.

Lorauta öljy kattilaan ja valuta ja kuivaa perunat hyvin. Laita samaan aikaan toiselle levylle paistinpannu lämpenemään pihviä varten.

Nyt otetaan ensimmäinen erä perunoille; Friteeraa niitä öljyssä noin 5 minuuttia. Nosta siivilään hetkeksi osottelemaan ja nosta hieman öljyn lämpöä. Laita samalla pihvi jo pannulle oliiviöljyn kera paistumaan.

Kippaa potut takaisin öljyyn ja anna pihvin paistua edelleen. Nosta taas noin kolmen minuutin jälkeen pölkkyranut siivilään huilaamaan.

Käännä pihvi pannulla ja kippaa ranskikset kolmannnen kerran kylpyyn. Taasen hieman korkeampaan lämpöön. Paista ranskikset kauniin ruskeiksi, valuta ja suolaa ne hartaasti.

Kokoa annos lautasille ja nauti majoneesin ja esimerkiksi suolakurkun ja salaatin kera.




sunnuntai 1. lokakuuta 2017

Nopea majoneesi sauvasekoittimella

Kävipä yht´äkkiä mielessäni, että kenties tämäkään ei ole kaikille ihan päivän selvä juttu, joten siitäkin ohjetta vaan markkinoille!

2 kananmunankeltuaista
1,5 dl rypsiöljyä
suolaa, valkosipulia, tabascoa, chiliä, dijonia maun mukaan

Yleensä sauvasekoittimen mukana tulee kapea ja korkea astia, johon se sauvasekoitin juuri mahtuu, mutta löytyykö sille käyttöä? Nyt löytyy ainakin.

Erottele keltuaiset ja kippaa ne pömpeliin. Purista mahdollinen valkosipulinkynsi sekaan ja myllystä kipakasti suolaa messiin. Lorauta päälle rypsiöljy. Voit antaa lämpöjen hieman tasaantua, mikäli epäilet, etteivät keltuaiset ja öljy ole samalla lämpötasolla.

Sitten vain töpseli seinään ja sauvasekoitin pohjaan. Kevyt nosto pintaan ja se on siinä.  Tätä voi nauttia minkä tahansa dippaamiseen, mutta tuoreet savustetut katkaravut vievät voiton mennen tullen.

Voissa paistettua merianturaa


Kyllä kelpaa asua Tampereella! Kaupungin kulinaarinen mekka on Tampereen Kauppahalli. Tarjonta niin merenelävien, lihojen, kasvisten kuin ravintolapalveluidenkin osalta on aivan ehdotonta eliittiä. Itse, merenelävien ystävänä, sorrun usein hieman turhankin isosti niihin viikonlopun alla.

Tällä kertaa merikrottien, merirapujen, turskakalojen, ahventen, siikojen, silakoiden, muikkujen ja muiden herkkujen seasta silmäni osuivat merianturaan. Noin 350 g painoisen fileen ajattelin paistaa kahden hengen alkupalaksi. Toinen kala, sinipallas, on pääruokamme.

Tälle fisulle ajattelin hyvin hellää käsittelyä, eli ihan vain voissa paistamista.

1 kokonainen nyljetty meriantura (pää ja sisukset mukana)
voita
korppujauhoja
suolaa ja pippuria myllystä
ruusukaalia

Putsaa ja ryöppää ruusukaalit al denteksi ja kippaa ne välittömästi kylmään veteen. Samalla, kun lämmität paistinpannun kalalle, puolita ruusukaalit, asettele vuokaan ja raasta parmesaania päälle. Roiski päälle superhyvää oliiviöljyä ja laita hetkeksi uuniin gratinoitumaan. Laita sivuun odotelemaan kalaa. Tarjoile lisuke fisun kera ja hyvää valkkaria tykö. Kuohuvakin käy kyllä!

Leikkaa merianturan ulkoreunoilta saksilla evien jäänteet ja rustot sekä pää ja sisukset. Ikävä kyllä, fisu kutistuu kummasti, mutta maku korvaa kaiken. Suolaa ja pippuroi. Kierittele korppujauhoissa ja paista nopeasti pannulla voissa.

Timjamivoissa paistettua sinipallasta


Need I say more? Ihana, merellinen kala. Hyvin maustettuna ja paistettuna ei paljon parempaa voisi olla! Söimme alkupalaksi merianturaa ja nyt sitten pääruoaksi sinipallasta. Kummankin kaveriksi päätyi parmesangratinoitu ruusukaali Toimii, kunhan ei ole ylikypsää. Sitruunalohkosta vähän hapokkuutta päälle.


sunnuntai 24. syyskuuta 2017

Sienestäjän itämaiset riisipaperikääryleet


Kuinka ollakaan, tuli tänä syksyisenä sunnuuntaina sieniretken jälkeen mieleeni, että näitä kääryleitähän voisi täyttää vaikka rouskuilla. Joko suolatuilla ja liotetuilla tai ihan vastaryöpätyillä. Kaikki käy. Ja kun ihastukseni noihin jättikatkan pyrstöihin ei osoita mitään laantumisen merkkejä, niin niitäkin pitää saada mukaan. Hieman mustakaalia tykö, niin täyte alkaa olle siinä. Hieman salottisipulia vielä ja tietysti valkosipulia, niin homma on paketissa.

Tykötarpeet:

8 riisipaperiarkkia
8 isoa jättikatkan pyrstöä raakana
kolme lehteä mustakaalia ryöpättynä (4 - 5 minuuttia suolatussa vedessä )
1 dl ryöpättyjä kangasrouskuja
1 pieni salottisipuli
chiliä joko täytteeseen tai dippiin
suolaa ja pippuria myllystä

Pilko täytteen ainesosat ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Sekoita tasaiseksi. Kasta riisipaperiarkki kerrallaan lämpimään veteen, lusikoi keskelle täyte ja kääri kauniiksi kääryleiksi ja laita sivuun. Toista tämä, kunnes kaikki ovat valmiina ja paista kääryleet öljyssä ja tarjoile mieleisesi dippikastikkeen kera.

Paistetut ahvenfileet, mustorvisieni-mustakaalimuhennosta


Tämä ateria nautittiin kahden alkupalan päätteeksi ja siksi se on melko kevyt, mutta sitäkin maukkaampi.

Tykötarpeet kahdelle:

8 ruodotonta ahvenfilettä
muutama lehti ryöpättyä (4 - 5 minuuttia suolatussa vedessä) mustakaalia suikaleina
200 g mustatorvisieniä (pannun kautta käytettynä)
1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 dl kuohukermaa
suolaa ja pippuria

Aloita tekemällä sienikastike. Silppua sipuli ja sienet ja freesaa ne voissa. Lisää kerma ja mausta suolalla ja pippurilla. Leikkaa mustakaalista lehtiruoti ohueksi ja leikkaa lehdet suikaleiksi ja lisää ne pannulle.

Paista myös ahvenfileet voissa. Kokoa annoksiksi ja nauti!

sunnuntai 17. syyskuuta 2017

Bufalamozzarella gratinoidut täytetyt paprikat


Tämä on se ERITTÄIN hidas versio, jossa täytteeksi keitetään kunnon bolognesekastike, joka kaiken lisäksi vielä keitetään kokoon nesteen vähentämiseksi, ettei sen sakeuttamiseksi tarvita mitään korppujauhoja tai kananmunaa, riisistä puhumattakaan.

Tästä annoksesta tulee komeasti neljä isoa ja komeaa paprikanpuolikasta.

Tarveaineet:

2 isohkoa paprikaa. (Valitse mahdollisimman kulmikkaat, niin pysyvät uunisa pystyssä ja ovat helpommat täyttää)
2 kpl tuoretta bufalamozzarellaa
1 keltasipuli
3 valkosipulinkynttä
3 suurta tuoretta herkkusientä
400 g jauhelihaa (naudan/broilerin/kalkkunan)
2 dl punaviiniä
2 rkl häränfondia
oliiviöljyä
1 tölkki Mutti-kirsikkatomaatteja
3 rkl tomattipyreetä
Kuivattuja yrttejä: rakuunaa, oreganoa, timjamia, salviaa
Pippuria myllystä ja mahdollisesti myös suolaa
Ripaus sokeria

En tee yleensä perinteistä soffrittoa, koska puolisoni ei halua joka paikkaan chiliä ja itse en ole niin mieltynyt kaikkiin juureksiin jne. Jos haluat, voit tehdä sipuleista, chilistä, porkkanasta ja juuriselleristä maukkaan soffritton.

Silppua aluksi sienet aivan pieniksi kuutioiksi. Syy siihen, että käytän usein bologneseen herkkiksiä on niiden sisältämä umami. Se tuo kastikkeelle täyteläisyyttä ja korostaa makuja. Kippaa silppu kattilaan ja sekaan loraus vettä, ikään kuin siemeneksi sille, että saat sienistä nesteet kunnolla pois. Kuumaa alle ja sitten vain lievää liikutusta, että nesteet ovat haihtuneet. Tämän jälkeen loraus oliiviöljyä perään ja sipulit myös. Kuullota hetki ja lisä nokareittain jauheliha ja pyörittele niin, että liha saa hieman väriä.

Punkkupullo auki ja lorautat itsellesi pienen pikarillisen ja nuo pari desiä kattilaan. Perään fondi, tomaattipyree ja lopuksi tomaatit ja yrtit sekä myllystä pippuria. Kun koko komeus kiehuu, niin levy aivan pienelle ja anna kiehua (välillä sekoitellen ja kansi raollaan) kunnes neste alkaa hiipua. Tähän menee helposti 3 - 4 tuntia. Älkää peljätkö! Lopputulos palkitsee kyllä. Jos tykkäät seistä hellan ja nyrkin välissä, voit toki keittää vähän reippaammallakin teholla, niin pääset nopeammin maaliin. Silloin sitten myös tuppaa roiskumaan tai pulpahtelemaan aika lailla. Itse tykkään hitaasta haudutuksesta, jonka aikana voi tehdä jotain aivan muuta.

Kun kattilassa alkaa olla kohtuullisen sakeaa massaa, tarkista maku ja lisää lopuksi vielä ripaus sokeria, että saat taitettua tomaatin hapot hieman kesymmiksi ja kokonaisuudesta tulee todella täyteläinen ja palkitseva. Maista ja lisää, kunnes olet tyytyväinen. Tässä vaiheessa ei kannata mokata, kun olet kaiken ajan käyttänyt huippusoosin hyväksi. Ota kattila sivuun ja soosi vähän tasaantumaan.

Halkaise paprikat pituussuunnassa ja poista siemenet ja kaikki muu ylimääräinen. Kanta kannattaa myös halkaista, ettei sitä kautta synny puolikkaisiin täytteelle valuma-aukkoa. Muista terävä keittiöveitsi!

Mietin hetken, josko ryöppäisin paprikat. En ryöppää. Päädyin tässäkin siihen hitaampaan, mutta maukkaampaan valmistustapaan. Täytä paprikat ja laita uuniin, ilman juustoa, 150 asteeseen noin 40 minuutiksi. Jos näyttää hyvältä, ota pois uunista, nosta lämpöä vaikka 200 - 250 asteeseen ja revi mozzarellakokkareet paprikoiden päälle. Gratinoi, anna vetäytya ja nauti joko sellaisenaan tai hyvän salaatin kera. Eikä se mukava punkkukaan ihan poissuljettu ole.




lauantai 16. syyskuuta 2017

Voissa paistettua kuhaa, valkosipulia, fenkolia, parsakaalia ja limettiä


Aloitan heti tunnustamalla, että resepti on lähes kopio erään viinifirman lähettämästä perjantaireseptistä, jonka on kehittänyt Ari Ruoho, ravintola Nokan keittiömestari. Oma variointini on hyvin pientä, mutta kuitenkin. Kenties tuo kuohuviini, kerma ja limetti ja kalan käsittely riittävät. Broccolininkin olen vaihtanut aivan tavalliseksi broccoliksi, koska tuota ohuempaa ja helpommin käytettävää ei lähikaupastamme löydy koskaan. Siksi päätin ihan perusbroccolin ryöpätä, ettei jää liian al denteksi. Myös oma viinisuositus vaihtui Sauvignon Blancista Rieslingiksi tai kuohuviiniksi.

Raaka-aineet kahdelle:

Kokonainen kuhafile á 450 g puoliksi tai pari pienempää, eli yksi per ruokailija
1 fenkoli
pieni puketti parsakaalia
1 lime
3 valkosipulinkynttä
pari oksaa tuoretta tai kuivattua timjamia
reilusti voita ja jos on jäänyt kirkastettua voita niin sitä lisäksi
loraus kuohuviiniä
loraus kermaa

Putsaa kuhafilee. Itselläni sattui olemaan yksi suuri, jonka olin laittanut jo puoliksi pyrstö- ja rintaosaan. Nyt tein saman myös pituussuunnassa, koska ruodothan pitää leikata pois tuosta etupäästä. Näin käsiteltynä kummallekin jää noin puolet fisusta.

Ryöppää pienemmiksi lohkottu parsakaali kevyesti ja laita heti kylmään vetee, että väri säilyy kauniina. Leikkaa fenkoli puoliksi, mutta säästä sen verran kantaa, että pysyvät kasassa. Ota esille kolme valkosipulinkynttä ja neljään lohkoon leikattu lime.

Kippaa pannulle reilu nokare voita ja freesaa fenkolia, valkosipulinkynsiä, timjamia ja limenlohkoja, kunnes fenkolit alkavat olla kypsässä kunnossa. Nosta fenkolit pois ja paista samassa voissa, joka on tietysti imenyt itseensä kaikki maut, myös kuhafileet. Lisää lopuksi takaisin fenkolit, parsakaali ja loraus kermaa. Viimeistele vielä lorauksella kuohuviiniä, anna kiehahtaa ja tarjoile heti.

Kuoharia tai hyvää Alsacen rieslingiä tykö!

sunnuntai 10. syyskuuta 2017

Rapeaksi paistettua siikaa ja kantarellia


Koska söimme alkupalaksi edellisen ohjeen mukaisen carpaccion, ei pääruokaan tarvitse ihan hirveän paljon lisukkeita kokata. Tässä casessa syömme kokonaisen siikafileen per kärsä, joten pelkkä kantarellilisuke riittää.

Tykötarpeet:

1 siikafilee per ruokailija
kirkastettua voita
suolaa
pippuria
kantarelleja esikäsiteltynä = nesteet haihdutettuna
salottisipulia
loraus kermaa

Osta valmiina tai suomusta itse siikafileitä yksi per ruokailija. Nypi fileessä jäljellä olevat ruodot kalapinseteillä tai -pihdeillä. Jos haluat, leikkaa fileet kauniin suorakaiteen muotoon. Vähän tulee hävikkiä, mutta on kauniimpaa. Jätä odottelemaan lämpökäsittelyä.

Kuori sipuli ja silppua se ja sienet. Lisää pannulle hieman voita ja freesaa näitä yhdessä jonkin aikaa. Lisää pieni loraus kermaa ja anna hautua hetki. Suolaa ja pippuroi.

Kirkastettu voi on tehtävä ennakkoon. Se käy simppelisti sulattamalla voita kattilassa ja antaa kuiva-aineiden laskeutua kattilan pohjalle. Pintakerros kaadetaan varovasti erilliseen astiaan. Tämä voi kestää huomattavan korkeita lämpötiloja eikä pala. Siksi tälläkin kertaa siian nahasta tule niin rapea ja herkullinen, että harva pystyy jättämään sitä syömättä.

Sitten vaan kirkastettua voita pannuun ja kuumaa alle. Fileet paistumaan nahkapuoli alaspäin (pari viiltoa nahkaan estää käpertymisen). Fileen voi loppuvaiheessa kääntää, jos haluaa. Pakko ei ole, koska lämpö kyllä kypsentää kalaa riittävästi vain yhdeltäkin puolelta paistettuna.

Nosta fileet lautasille ja lusikoi hieman pannulta voita päälle. Tarjoile kantarellilisukkeen kera. Juomaksi sama chablis, joka jo alkkarin kylkeen avattiin! Nam.

Nyt, kun ruoka on nautittu, on pakko todeta, että pääsi tulemaan ihan huippupriimaa. En osaa kuvitella saavani ravintolassa parempaa. Kenties siksi yleensä hieman petyn noissa ruokaloissa, muutamaa huolellisesti suunniteltua konseptia lukuun ottamatta.

Raitajuuricarpaccio lohicevichen kera


Tarkoituksenani on saada aikaan sekä kaunis että maistuva alkuruoka raitajuuresta. Pussi niitä suorastaan hyppäsi ostoskärryyni heti mustakaalin vierestä. Mietin hetken millä sitä voisi vähän raikastaa ja päädyin lohicevicheen, siksi, että valmistamani sushin ja sashimin jäljiltä pakastimessa oli muutama, lähes rasvaton, sashimiksi leikattu palanen. Ei muuta kuin kaapista ulos ja kuutioiksi chilin, limen ja suolan kanssa kylpemään.

Tykötarpeet:

pari keskikokoista raitajuurta
karkeaa suolaa keitinveteen
oliiviöljyä
limen mehua
suolaa ja pippuria myllystä

Kattila liedelle ja kuumaa alle! Kun vesi kiehuu, lisää karkeaa suolaa riittävästi. Pastan perunan yms. keitinveden suolan määrää en koskaan mittaa, vaan menen ihan korvakuulolta. Lisää juuret veteen ja annakiehua, kunnes ne ovat kypsiä. Tikulla se selviää, kun vähän tökkää. Tosin nousevat nekin pintaan kuten perunat, jos vedessä on tarpeeksi suolaa.

Äkkiä kuuma vesi pois ja hanasta täysin kylmää päälle. Itse laitoin vielä varmuudeksi kylmään vesihauteeseenkin siinä toivossa, että kauniit raidat näkyisivät myös kypsässä juureksessa.

Kun aika on, niin juurikkaista kuoret veks ja mandoliinilla (ei se hieno kielisoitin) tai jopa juustohöylällä ohuiksi siivuiksi. Lautasille sekoitus limen mehua ja parasta mahdollista oliiviöljyä (tällä kertaa italialaista Barricin sellaista, jota valmistuu vuodessa vain noin 1000 litraa) ja kauneimmat siivut litkun päälle. Värin kannalta saattaa olla eduksi ripsautella limen mehua myös siivujen päälle. Tästä en ole varma.  Myllystä hieman suolaa ja pippuria päälle ja tämä kelpaa ihan sellaisenaankin mainiosti. Kalan ystävät ripauttelevat päälle lohicevichen riekaleita oman estetiikkansa edellyttämällä tavalla ja siitä se sitten lähtee kohti kapeita kasvoja. Koska pääruokanamme on tänään kirkastetussa voissa paistettua siikaa, on juomanamme hieno Chablis. Nauttikaamme!

lauantai 9. syyskuuta 2017

Herkulliset kalkkunalla ja kantarelleilla täytetyt mustakaalikääryleet

Nyt, kun mustakaalisesonki on kuumimmillaan, päätin kehitellä kevyehköt kääryleet sesongin antimista. Kalkkunan sesonki lienee toki ihan ympärivuotinen. Kalkkunan voi vallan mainiosti korvata esimerkiksi broilerilla, muulla jauhelihalla, kikherneillä, riisillä tai muulla haluamallaan raaka-aineella.

Olen käyttänyt (ja lähimarketissani on ollut tarjolla) aiemmin vain nuorta ja vanhempaa lehtikaalia, joten tästä tulee itsellekin ihan premiääri. Tämä vaikuttaa niin vahvarakenteiselta, että päätin kohdella sitä kuin keräkaalia, tosin huomattavasti lievemmin. Ostin vain yhden pussin, jossa oli 200 g mustakaalia, joten siitä lähdetään liikkeelle. Itse kaalin pitäisi sisältää runsaasti ainakin rautaa, c-vitamiinia ja kalsiumia.



200 g tuoretta mustakaalia
1 litra tuoreita kantarelleja (nesteet haihdutettuna pois pannulla)
400 g kalkkunan jauhelihaa (tai broilerin)
pieni kourallinen raastettua kukkakaalia
1 kananmuna
hieman korpujauhoja
2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
voita
suolaa
pippuria
hieman pilkottua, tuoretta chiliä
muscovadosiirappia

Ota iso kattila ja täytä se hieman vajaaksi vedellä. Lämpöä kehiin ja kun vesi kiehuu, lisää mukavasti karkeaa suolaa. Lisää kiehuvaan suolaveteen mustaalin lehdet ja ryöppää niitä vähän pehmeämmiksi. Aikaa tähän kuluu noin 4 - 5 minuuttia. Upota kylmään veteen jäähtymään, valuta.

Ohenna lehtiruotia reilusti niin, että kääryleiden rullaaminen onnistuu. Ööga havaitsee hyvin, kummalta puolelta sen voi tehdä eli lehden alapuolelta! Pilko ruodit silpuksi ja kippaa kulhoon, jos haluat.

Pilko samaan kulhoon puolet kantarelleista ja sipulit, lisää korpujauho, muna, kalkkunan jauheliha ja raastettu kukkakaali. Mausta suolalla, pippurilla ja chilillä. Jos on turhan paksua, voit lorautta sekaan tilkan kermaa. (Voi tehdä myös perinteisesti aloittamalla korppujauhoilla ja munalla).

Levitä mustakaalin lehdet leikkuulaudalle ja lusikoi niihin sopivasti täytettä ja kääräise rullalle. Suiposta päästä voi osan ruotis leikata aivan hyvin poiskin, niin on helpompi kääriä. Asettele oliiviöljyllä voideltuun vuokaan niin, etteivät pääse aukeamaan. Kun kaikki kaverit ovat kääröllä, lorauta päälle tilkka oliiviöljyä, soijaa ja muscovadosiirappia (tai esimerkiksi sweet chili-kastiketta). Uuniin duuniin noin puoleksi tunniksi (175 astetta) tai kunnes väri alkaa näyttää houkutelevalta.

Ota vuoka uunista ja anna vetäytyä sen aikaa, kun freesaat loput kantarellit ja toisen salottisipulin oikeassa voissa. Mausta suolalla ja pippurilla myllystä ja tarjoile kääryleiden kera. Eipä näihin paljon muuta tarvitakaan.

Periaatteessa nuo kääryleet voisi myös gratinoida juustolla, mutta aloitan nyt näillä perusmauilla ja katsotaan, mihin tämä kehittyy.

Tästä pienestä grammamäärästä mustakaalia kertyi peräti 17 suurehkoa lehteä. Ei mene kahdelta ihmiseltä kerralla. Saimme siis myös maanantain päivällisen samalla kertaa, koska huomenna sunnuntaina on taas aivan erilainen menyy mielessä. Myös täytettä jäi parin pienen pihvin verran, jotka paistoin erikseen paistinpannulla. Olivat hyviä nekin.

Maku oli aivan loistava! Kokonaisuus ei oikeastaan kaivannut mitän lisää. Täytteen ihana keveys toi hyvän omantunnon. Maut kunnossa ja kaikki muutkin. Ei voi paljon enää parantaa. Loraus soijaa vain.

sunnuntai 3. syyskuuta 2017

Karamellibroileri "kukkakaaliriisi"


Farangin karamellipossu on ollut aivan järkyttävän suuri menestys niin ravintolassa kuin keittokirjassakin, kuten myös somereseptiikassa. Lähdin funtsimaan, josko jotain vastaavaa voisi tehdä hieman samalla tyylillä myös broilerista. Luonnollisesti lähdin googlaamaan aihetta ja monen mutkan kautta päädyin taaskin yhdistelemään muutamaa reseptiä, joista tein sitten ihan oman synteesini taas kerran. Kuten yleensäkin, kerron lopussa, miltä se maistui ja mitä voisi parantaa. Tämähän pitäisi syödä riisin kanssa, mutta kun on menossa lievää törkeämpi kevennysprojekti, päätin vaihtaa riisin raastetuksi kukkakaaliksi, joka lämmitetään paistinpannulla oliiviöljyn kera.

Suunniteltu raaka-ainelista kahdelle (kenties pariksi päiväksi jopa):

5 - 600 g broilerin rintafilettä (ei riekaleita eikä ohuita, vaan ihan kokonaisia)
nippu tuoretta sipulia, leikkaa naateista muutama kiekko annoksen koristeluun
4 suurta valkosipulinkynttä
pala inkivääriä raastettuna
2 rkl tummaa muscovadosokeria
3 rkl Kikkoman-soijaa
2 rkl sweet-chili-kastiketta
1 loraus osterikastiketta
2 - 3 rkl oliiviöljyä
punainen chilipalko (tulisen ystäville 2 kpl. Itse säästän oman lisämääräni annoksen päälle, jotta vaimonikin pystyy toivottavasti syömään tätä sapuskaa). Tästäkin voi säästä osan koristeluun.
Kukkakaalia raastettuna juuri sinulle sopiva määrä tai sitten keität jasminriisiä.

Kuutioi broiskut. Silppua sipulit ja valkosipulit. Mittaa kaikki muut ainekset valmiiksi. Lämmitä paistinpannu kuumaksi ja roiski sinne reilusti oliiviöljyä. Kippaa pannuun broiskut ja ota niihin hieman paistopintaa. Sitten vaan kaikki muut ainekset sekaan ja lämpöä pienemmäksi ja odotusta, kunnes soosi alkaa karamellisoitua ja saostua. Lievää liikutusta tietenkin sillioin tällöin.

Raasta kukkakalia sopiva määrä ja lämmitä se pannulla tilkassa oliiviöljyä.

En ole syönyt Farangin alkuperäisannosta enkä lukenut keittokirjaa, enkä siksi ole edes voinut yrittää tehdä siitä toisintoa. Siksipä oma arvioni perustuu ainoastaan tähän omaan annokseeni. Tällä kertaa sapuskasta tuli niin hyvää, että kaikki meni kerralla! Vaimoni poimi chilinsiivuja pois annoksestaan ja minä söin nekin kaiki. Olisi kyllä mennyt enemmänkin. Loistava tasapaino makeaa, suolaista ja tulisuutta. Jatkoon!

lauantai 2. syyskuuta 2017

Mustatorvisienirisotto


Paikalliselta kauppatorilta tuli ostettua kerralla hieman enemmän sieniä. Kantarelleja, mustatorvisieniä ja kangasrouskuja. Nyt ovat kaikki säilössä, mutta kolme kourallista mustatorvisieniä piti jättää tätä risottoa varten.

Sapuska on melko tummaa, mutta sitäkin herkullisempaa. Tämä riittää selaisenaan kokonaiseksi ateriaksi tai yhdeksi osaksi suurempaa ateriakokonaisuutta. Riippuu ihan siitä, mitä haluat. Me söimme lisäksi vielä palan paahdettua lohta risoton jälkeen.

Ainekset kahdelle:

3 dl arborioriisiä
2 salottisipulia
1/2 l kana- tai kasvislientä (fondista voi hyvin tehdä)
2,5 dl kuivaa valkoviiniä
isohko loraus oliiviöljyä
3 kourallista (noin litra) tuoreita mustatorvisieniä
kourallinen raastettua parmesania
iso nokare voita
muutama oksa tuoretta timjamia

Lorauta oliiviöljy kattilaan. Kuori ja silppua sipulit ja kippaa perään. Freesaa hetki ihan rauhassa. Silppua myös sieniä hieman.

Lisää kattilaan risottoriisi ja sekoita jälleen. Nyt olet sitten sidottuna hellan ääreen noin 20 minuutiksi. Ei haittaa, jos olet ottanut myös muut ainesosat esille, raastanut parmesaanin ja veistänyt myös voista pienen lohkon. Jokainen tekee, kuten parhaaksi näkee juuston ja voin määrän suhteen. Ne sisältävät paljon sekä rasvaa että suolaa, joten omantunnon ja makumieltymyksen mukaan.

Yleensä ohjeistetaan risottoa tehdessä aina pitämään lihaliemi lämpimänä, ettei se pysäytä riisin kiehumista. En ole koskaan epäonnistunut kylmästä liemestä ja kylmästä viinistä huolimatta. Pitää vain lisätä hieman vähemmän kerrallaan ja vastaavasti vähän useammin.

Kippaa sekaan sienet ja timjami riivittynä, ennen kuin alat lisätä nesteitä. Itse tykkään aloittaa viinillä, jotta sen maku ehtii tasaantua kunnolla. Sitten vain lievää liikutusta nesteitä lisäten, kunnes riisi on lähes al dente ja litkut loppu. Tässä vaihessa ei ole ihan huono asia testata riisin suutuntuma. Koko komeuden pitäisi vielä voin ja juustonkin jälkeen olla mukavan valuvaa, ei mitään tönkköä puuroa. Maku ei ole pilalla, vaikka se menisi vähän puuroksikin, mutta rakenne ei ole paras mahdollinen.

Näillä mitoilla onnistui aivan oistava risotto. Sienen maku tosin on niin hentoinen, että sieniä olisi voinut olla vieläkin enemmän. Jos kaapista löytyy vaikka kuivattuna samaa sientä, suosittelen lämpimästi niiden murentamista koko komeuden sekaan loppuvaiheessa.

torstai 3. elokuuta 2017

Pulled pork kahdella tapaa, munakoiso-halloumisliderit, friteeratut munakoisot, mummon herkuttelukurkut ja hillottua sipulia


Lähti hieman aterian valmistelu lapasesta, kun ostin itämaisesta kaupasta thaimaalaisia pyöreitä munakoisoja ja aloin suunnitella niiden ympärille jotain pientä... Jääkapissa oli valmis pakkaus pulled porkia ja närpiöläisiä herkuttelukurkkujakin oli tullut ostettua. Mitäs sitä muuta kun hommiin. Kuvasta puuttuu jo alkupaloiksi hotkitut vietnamilaiset riisipaperirullat dippeineen,

Kaikki annokset kahdelle.

Mummon herkuttelukurkut:

1 rasia pieniä herkuttelukurkkuja
2 rkl sokeria
2 rkl väkiviinaetikkaa
1 tl suolaa (hieman liikaa on)

Sekoita suola, sokeri ja etikka. Halkaise kurkut pituussunnassa. Kippaa kannelliseen muovirasiaan ja hölskyttele aina välillä, kun pidät astiaa jääkaapissa noin tunnin.

Hillottu sipuli:

3 tuoretta sipulia nipusta
3 rkl sokeria
1 tl suolaa
1/2 dl punaviinietikkaa
vettä

Leikka sipulit puolirenkaiksi. Kippaa kaikki ainekset kattilaan ja kiehauta. Kaada kaikki kulhoon ja laita jääkaappiin maustumaan.

Friteeratut munakoisot ja munakoisosliderit:

Poista munakoisoista kanta. Slideria varten leikkaa 1 pallo per ruokailija keskeltä halki niin, että pysyvät pystyssä. Leikka loput munakoisot neljään osaan lohkoiksi. Kippaa kaikki kulhoon ja suolaa perään, että saavat itkeä kitkeryytensä pois.

Slidereita varten siivuta halloumi ja leikka siivut vielä puoliksi. Voit liottaa, jos et pidä suolaisesta. Kuivaa lopuksi kaikki paperilla ja paista sliderin puolikkaat ja halloumit pannulla kypsiksi. Kokoa burgerit. Lohkot voit joko uppopaistaa tai paistaa pannussa. Itse uppopaistoin, koska öljy oli jo valmiina seuraavaan ruokalajiin.

Friteeratut pulled pork-pallerot:

noin 200 g kypsää pulled pork lihaa (ilman kastiketta)
mahdolliset lisämausteet (chili, korianteri, yms)
1 kananmuna
korppujauhoja
öljyä friteeraukseen

Muotoile lihasta neljä palloa. Pyöritä ne ensin kanmunassa ja sitten korppujauhoissa. Friteeraa kauniin ruskeiksi ja tarjoile haluamasi kastikkeen kera.

Loppu pulled pork (noin 300 g) tarjoillaan kastikkeeseen sekoitettuna ja lämmitettynä osana kokonaisuutta.

Kokoa siis kaikki tarjoiluastiaan, kuten kuvassa tai suoraan lautasille.



lauantai 22. heinäkuuta 2017

Herkullinen, suussasulavan kesäinen Sillijäädyke


Tämä herkku ei sillinystävän pöydässä kauaa vanhene. Ruoassa yhdistyy sillin ihana suolaisuus, mausteisuus ja jäädykkeen viileys. Tämä on aivan ihanteellinen lämpimän kesäpäivän lounasruoka tai miksei myös alkupala.

Tarvikkeet:

3 pkt Abba-matjesfileitä á 150 g (älä tässä kohtaa tingi laadusta hinnan vuoksi)
Nippu punasipulia, josta käytetään vain naatit itse ruokaan
Ruukku ruohosipulia tarjoiluun, ja pari punasipulia silputtuna
6 dl kuohukermaa
1 tl mustapippuria myllystä

Keitettäväksi ensiluokkaista varhaisperunaa. Siis paino sanalla ENSILUOKKAISTA. Lisäksi ne pitää KEITTÄÄ OIKEIN, etteivät mene mauttomiksi tai vetisiksi. Unohda tässä vaiheessa kello! Se ei kerro mitään perunoiden kypsyydestä!

Jäädykkeen valmistus:

Leikkaa sillifileet saksilla haluamasi kokoisiksi paloiksi. Silppua punasipulin naatit mahdollisimman pieneksi silpuksi. Kippaa kermat yleiskoneen kulhoon ja anna masiinan vatkata kerma kovaksi vaahdoksi, ei kuitenkaan ihan voiksi asti. Lisää pippuri, sillit ja sipulinnaatit.

Etsi sopiva vuoka tai kaksi. Tilavuutta tarvitset noin kaksi litraa. Laita pakkaseen vuorokaudeksi. Muista, että kun tämä kokonaisuus sulaa, niin se sitten sulaa. Voi ehkä kerran kohmeisena pakastaa vielä uudelleen, ellei ole kauaa ollut lämpimässä ja todellakin ollut vain kohmeinen.

Aterian valmistus:

Laita perunakattilaan kylmää vettä ja kattila liedelle. Pese perunat, joista kuori lähtee tietysti lähes hipaisulla. Jos ei lähde, niin huonompi homma! Eivät olleet tarpeeksi tuoreita. Joudut siis raaputushommiin...

Ota sillijäädyke lämpimään.

Kun perunoiden keitinvesi kiehuu, lisää siihen reilusti karkeaa suolaa. Tarkoitan ihan oikeasti reilusti eli lähes puoli kourallista.

Lisää perunat kiehuvaan veteen. Jos niitä on paljon, odota niin kauan, että vesi kiehuu jälleen hyvin. Kun näin tapahtuu, voit laskea lämpöä ja antaa perunoiden kiehua, kunnes ne ovat nousseet pintaan. Suolalla on tässä pyhässä tapahtumassa kolme korvaamatonta tehtävää: 1: osmoosin ansiosta se imee perunoista ylimääräisen nesteen pois eikä perunoista tule vetisiä. 2: se auttaa perunoita nousemaan pintaan juuri, kun ne ovat kypsiä (johtuu perunoiden ominaispainosta). Siksi on tärkeää vahtia kiehumista koko ajan, ettei pääse menemään yli. Jos näin käy, ne ovat pilalla. Voi jäähdyttää ja paistaa, mutta muuhun niistä ei oikein ole. 3: se antaa perunoille hyvän maun. Jos otat kattilasta oikein keitetyn perunan haarukkaan, puolitat sen ja laitat sille nokareen voita ja kapeisiin kasvoihiin, niin ymmärrät. On aivan turhaa törkkiä perunoita tikuilla tai haarukoilla tms. Hölmöjen hommaa!

Kun perunat ovat nousseet pintaan, kaada kiiruusti keitinvesi pois, peitä ne kattilassa talouspaperilla ja laita kansi päälle. Paperi imee liian kosteuden ja suljettu kattila tasaa vielä lämmön ja perunoiden kypsyys tasaantuu myös. Älä herran tähden laita enää kuumalle levylle vaan esimerkiksi korkkialustalle tai sille viileälle keitinlevylle.

Kumoa sillijäädyke lautaselle. Jos meni viime tinkaan, niin dippaa nopeasti kuumaan veteen ja yritä uudelleen. Kun olet onnistunut, koristele ruohosipulisilpulla ja nauti täydellisten perunoiden kanssa. Myös punasipulisilppu sopii tähän hyvin ja antaa hieman väriäkin. Nauti kylmää kuohuvaa, rieslingiä, olutta ja snapsia tai muuta sopivaa nestettä.

perjantai 21. heinäkuuta 2017

Herkullinen perunasalaatti uusista perunoista


Tämä kannattaa tehdä jäkaappiin maustumaan jo muutama tunti ennen ruokailua. Perunat saavat mielellään olla jo edellisen päivän keittoa. Katso perunoiden keitto-ohje sillijäädykkeen ohjeesta. Tee kaikki keittoveden jälkeiseen paperikuivaukseen asti ja anna lämmön tasaantua. Jäähdytä tämän jälkeen perunat peittämättöminä lautasella jääkaapissa. Emme siis halua nihkeitä, kelmun alla hautuneita pottuja tähänkään.

Tarveaineet:

Keitettyjä uusia perunoita jäähdytettynä. Huippulaatua! n. 600 g
Purkki kapriksia valutettuna
2 dl majoneesia
2 dl turkkilaista jogurttia
2 tuoretta punasipulia
tarvittaessa suolaa ja pippuria myllystä (suolaa on toki perunoissa jo valmiiksi, jos olet keittänyt perunat oikein ja myös kapriksissa.)

Sekoita majoneesi ja jogurtti
silppua sekaan sipulit
valutetut kaprikset mukaan
pilko perunat reilun kokoisiksi paloiksi

Kunnon sekoitus ja jääkaappiin muhimaan, kunnes ruokailun aika koittaa. Tarkista maku ennen tarjoilua ja korjaa puutteet suola- ja pippurimyllyä kiertämällä. Jos hapot eivät riitä, valuta sekaan toinen kaprispurkillinen tai kuutioitua suolakurkkua.

maanantai 26. kesäkuuta 2017

Rigatoni-bolognese-mascarponevuoka

Tässä vähän makaronilaatikkoa väännetty uusiin mittoihin. Tämä vie vähän aikaa, mutta on vaivan väärti ihan näin vaikka arkena, jos on aikaa.

Tarvikkeet:

400 g naudan jauhelihaa
1 iso keltasipuli
4 valkosipulinkynttä
iso loraus oliiviöljyä
3 dl punaviiniä
2 rkl häränfondia
2 purkkia Mutti-kirsikkatomaatteja
1/2 (noin 3 rkl) tuubia tomaattipyreetä
1 rkl sokeria
suolaa ja pippuria myllystä
chilijauhetta
oreganoa, salviaa, timjamia
1 prk mascarpone-juustoa
1 suuri mozzarellapussi (vedessä)
500 g mahdollisimman suurta Rigatoni-pastaa, jotta kastike pääsee sisälle

Tee sovellettu sofrito sipulista, valkosipulista ja chilistä. Anna kuulottua hetki. Lisää jauheliha ja ruskista tovi. Lisää punaviiniä ja anna kiehahtaa. Lisää sen jälkeen kirsikkatomaatit, sokeri yrtit ja fondi. Anna kiehua hiljalleen tunti-pari. Murskaa kiehumisen aikana mahdollisesti kokonaisiksi jääneet tomaatit ja mausta suolalla ja pippurilla. Tarkista maku.

Keitä rigatoni runsaassa, suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeiden mukaan. Kun pasta on kypsää, valuta se hyvin ja sekoita kastikkeen sekaan. Kippaa sekaan myös Mascarpone.

Etsi sopivan kokoinen uunivuoka ja kippaa koko komeus sinne. Painele kokonaisuutta jonkin ainaa, jotta saat rigatonet täyttymään kastikkeella. Siivuta mozzarella ja lado vinottain vuoan päälle niin, ettet peitä koko annosta, jolloin nestettä pääsee haihtumaan paistamisen aikana eikä vuoka kiehu yli
uunin pohjalle palaman.

 

Laita vuoka uuniin alatasolle 150 asteeseen noin 45- 50 minuutiksi. Nosta vetäytymään vähintään puoleksi tunniksi ennen syöntiä.

perjantai 5. toukokuuta 2017

Paistettua siikaa, "uutta perunaa" ja vihreää parsaa hollandaisekastikkeen kera


Annos kahdelle:

2 siikafilettä
2 nippua vihreää parsaa
4 (ulkomaista) uutta perunaa (ei ollut vielä kunnon kotimaista tarjolla)
suolaa ja pippuria
hollandaisekastiketta tai vain ruskistettua voita

Tästä lähti kesäinen annos liikenteeseen, vaikka nuo "uudet perunat" vielä ulkolaisia olivatkin. Kunnon suolavedessä, juuri oikeaan kypsyyteen keitettynä nekin kuitenkin toimivat aivat mainiosti. Juuri kun nousevat pintaan, niin vesi pois ja pientä haudutusta vain.

Hollandaisen jokainen osaa jo varmaan tehdä itsekin. Jos ei, niin vaikka pelkkä voisula voi korvata sen. Ei pussisoosi kuitenkaan... En yleensä mainosta mitään brändiä, mutta täytyy tunnustaa, että ruotsalaiset "Eriks"-valmiskastikkeet ovat ihan huippuluokkaa. Niiden takana seisoo yksi Ruotsin maineikkaimmista kokeista, Erik Lallerstedt, jonka ravintoloita on ollut muutama vuosikymmen Ruotsin parhaiden ravintoloiden porukassa. Itse olen viimeksi käynyt Eriks Gondolen-ravintolassa, enkä todellakaan pettynyt.

Myöskin parsat keitetään reilusti suolatussa vedessä vain "al dente"-kypsyyteen.

Kuten aina, kaiken ratkaisee oikea ajoitus. Peruna- ja parsavesi kiehumaan ajoissa. Perunat pysyvät talouspaperin alla hyvänä pismpään, joten ne ekaksi kiehumaan. Sen jälkeen parsojen vesi kiehumaan ja paistinpannulle reilu nokare voita ja pientä lämpöä alle, jotta voi saa sulaa rauhassa.

Suolaa siikafileet ja leikka 2 - 3 viiltoa nahkapuolelle, etteivät käpristy turhaan.

Kun perunat alkavat osoittaa kiinnostusta nousta pintaan, laita parsat kiehumaan ja pannu täysille.

Siikafileet nahkapuoli alaspäin ruskistuneeseen voihin ja reilua paistoa ihan hetki. Sillä aikaa voit nostaa parsat pois ja kuoria perunat ja hakaista ne puolikkaiksi.

Käännä siikafileet ihan hetkeksi, että saat maut myös yläpinnalle. Laita pannu sivuun.

Asettele lautasille perunanpuolikkaat ja parsat. Lusikoi päälle runsaasti hollandaisekastiketta ja asettele kokonaiset siikafileet parsojen päälle.

Vastaavasta ravintola-annoksesta saat maksaa noin 35 euroa plus juomat. Tällä reseptillä jää ruoan osuudeksi vajaat 10 € per nuppi plus viini, vaikka siika maksaisi mitä.


sunnuntai 23. huhtikuuta 2017

Waguy-naudan ulkofilettä ja kasviksia


Tämä herkkupala löytyi Tampereen Sokokselta. Onhan se hintavaa, muttei kuitenkaan ihan tavoittamattomissa, koska siivut oli leikattu noin 115-120 gramman viipaleiksi, jolloin yhden hengen annokselle lihan hinnaksi tuli melko tasan 10 €. Liha on uskomattoman hienosti marmoroitunutta ja sen voisi syödä vaikka ihan raakana sashimin tapaan. Japanissa tätä herkkua laitetaan myös sushiin nigirin päälle. Käytin itse tälläkin aterialla soijaa ja wasabia, mutta riisiä ei tähän tarvittu.

Lisukeidean löysin yhdestä matkablogista, jossa oli mielenkiintoinen lounasjuttu Japanista. Sieniä sinä ei ollut ja ne lisäsin ihan itse. Lihan sisälämpötilan pitäisi olla korkeintaan 50 astetta.

Annos kahdelle:

2 viipaletta Waguy-naudan ulkofilettä
kourallinen shiitakesieniä
kourallinen tuoreita sokeriherneitä
kourallinen mungpavun ituja
1 kokonainen valkosipuli
suolaa ja pippuria myllystä
mahdollisesti soijaa ja wasabia

Leikkaa lihoista rasvareunus irti ja käytä sitä paistamiseen. Viipaloi valkosipulinkynnet ohuiksi siivuiksi ja paista ne öljyssä ja palassa fileen rasva. Poista ne pannulta, mutta jätä sinne öljy ja naudan rasva. Freesaa lohkotut shiitakesienet kauniin ruskeaksi.

Lisää loppu naudan rasva, jota myös taliksi kutsutaan, ja anna sen sulaa kunnolla. Paista pihvit ja nosta sivuun. Paita sokeriherneet ja idut ja annostele lautasille suoraan pannulta. Viipaloi lihat ja asettele pihvin muotoon lautasille. Suolaa ja pippuroi hyvin. Lisää loput kasvikset ja nauti kunnon punaviinin kera.

sunnuntai 9. huhtikuuta 2017

Bufalamozzarellalla täytetty sitruunabroileri, timjamia, kaprista ja kermaa


Nyt lähti tuotekehitys ihan lapasesta, kun kaapissa oli kolme broilerfilettä, yksi bufalamozzarella, verkkokassillinen tuoreita sitruunoita ja ikkunalaudalla ruukku tuoretta timjamia. Näistä päätin jotain saada aikaiseksi, vaikka mikä tulisi.

Googlailin aikani italialaisia nettisivuja hauilla "pollo al timo", "pollo al limone" ym. ym. Kun siihen lisäsi vielä mozzarellan, päätyi aina tomaattisiin resepteihin. Löysin yhden, jossa oli käytetty myös lempimarjaani kaprista, mutta ihan kunnon reseptiä ei löytynyt. Siispä itse kehittelemään vain ja tällainen siitä tuli:

3 broilerfilettä (ei mitään ohuen ohuita!)
2 - 3 sitruunaa (pestynä mutta kuorineen)
ruukku timjamia
1 kpl bufalamozzarellaa
1 purkki kaprista
2-3 purkkia kuohukermaa tai maustamatonta jogurttia
1 - 2 sipulia
suolaa ja pippuria myllystä
(mahdollisesti ripaus akaasiahunajaa päälle ennen viimeistä matkaa uuniin)

Leikkaa broilerfileisiin veitsellä syvät ja mahdollisimman leveät taskut paksummasta päädystä, rikkomatta pintaa. Siivuta mozzarella sopivan kokoisiksi pötköiksi ja tunge ne näihin taskuihin. Suolaa ja pippuroi fileet molemmin puolin.

Ota uuninkestävä vuoka ja leikkaa sen pohjalle reilu ruohomatto timjamia. Siivuta yksi sitruuna kuuteen siivuun ja asettele timjamimaton päälle. Asettele broilerinfileet sitruunansiivujen päälle. Tee vastaava toimepide myös yläpuolelle. Matto timjamia ja 6 siivua sitruunaa. Peitä kelmulla ja laita jääkaappiin maustumaan vaikkapa pariksi tunniksi. Sitruunoista kannattaa ottaa pois mahdolliset siemenet, sillä oma havaintoni on, että niistä tulee paljon enemmän kitkeryyttä kuin kuorenalaisesta valkoisesta osasta.



Kohti ruokailuhetkeä kuljettaessa, kannattaa ottaa broilerit lämpeämään hyvissä ajoin, mutta älä koske niihin vielä. Kuori sipuli(t) ja lohko ne. Valuta kapris. Laita uuni lämpenemään vaikka noin 175 asteeseen. Ripottele vuokaan sipulit ja kaprikset ja kaada väleihin kerma tai jogurtti. Jos kaadat litkut fileiden päälle, niin sinne huuhtoutuvat myös suolat ja pippurit. Your choice. Broiskut olisi voinut myös ruskistaa, mutta tällä kertaa päätin tehdä ne näin.

Heivaa tipuset uuniin noin 45 minuutiksi tai kunnes päällimmäiset sitruunakiekot alkavat saada vähän väriä ja ota hetkeksi vielä vetäytymään vaikka folion alle. Tarjoile salaatin, riisin tai pastan kera tai jos syöt italialaisittain pitkän kaavan mukaan, niin silloinhan tämä on se carni-osuus, antipastin ja pastan tai risoton jälkeen. Joku kiva dolci vielä päälle, niin johan on taas pikku masu aika täynnä.

Meillä tästä syö kaksi aikuista kaksi päivää ihan kevyesti, tai siis helposti. Viinivalinta on todella vaikea, paitsi jo on valkoviini suuri ystävä. Me olemme enemmän punaviini-ihmisiä ja tuo hapokas ateria asettaa melko hirvittävät vaatimukset punaviinin suhteen. Ripaus akaasiahunajaa annoksen uuniin mennessä pehmentää tietysti hieman happojakin. Melko kevyellä punkulla täytynee mennä, vaikka tekisi mieli ihan jotain muuta.

lauantai 18. maaliskuuta 2017

Salaatti babypinaatista, helmitomaateista, fetajuustosta ja uunikuivatuista oliiveista


Katso erillinen ohje uunikuivatuista oliiveista. Voit toki käyttää myös tuoreita, mutta nuo kuivatut ovat tässä se juttu!

Osta pakkaus babypinaattia, fetajuustoa ja rasia helmitomaatteja. Käytä erikseen kuivattamiasi oliiveja lisänä tai tuoreita oliiveja.

Sekoita sopivassa suhteessa per ruokailija ja kastikkeeksi huippuluokan oliiviöljyä ja kenties myllystä pyöräytys pippuria.

Uunikuivatut mustat oliivit


1 purkki mustia oliiveja (185 g netto). Osta kalamataoliiveja, niin saat niihin kunnon suolan!

Valuta lävikössä ja levitä uunipellille leivinpaperin päälle. Uuni ekaksi 45 minuutiksi 150 asteeseen, sen jälkeen noin 75 asteeseen vielä reiluksi tunniksi.

Kannattaa antaa kuivua loppuun huoneenlämmössä, sulkematta näitä purkkiin, mikäli tulevat nopeasti käyttöön.  Napostele tai käytä esimerkiksi salaatissa.

keskiviikko 15. maaliskuuta 2017

Karitsan potkaa, punaviinikastiketta, bataattisosetta, pikkelöityä parsakaalia ja balsamicosiirappia


Oli taas pitkästä aikaa varioida karitsan potkaa ihan reseptiksi asti. Ei siitä suuren suurta eroa alkupräiseen ohjeeseen vuodelta 2012, mutta pientä säätöä kuitenkin.

Ohje on kahdelle:

Pataan:

2 karitsan potkaa
2 sipulia
6 valkosipulin kynttä
2 suurta tomaattia
häränfondia pullosta
kananfondia pullosta
3 dl punaviiniä
vettä
suolaa ja pippuria

Suolaa ja pippuroi potkat ja asettele padan pohjalle. Kippaa sekaan muut ainekset, laita uuni 150 asteeseen ja heitä pata kylmään uuniin. Anna hautua pari tuntia, Tiputa lämpö 100 asteeseen ja jatka haudutusta vielä 2 tuntia.

Bataattisose:

1 keskikokoinen bataatti
4-5 perunaa
2 valkosipulinkynttä
voita ja suolaa
kermaa

Kuori bataatti ja perunat. Keitä valkosipulinkynsien kanssa niukassa, suolatussa vedesssä kypsiksi. Valuta, lisää voi ja kerma ja vatkaa kauniin sileäksi muusiksi.

Pikkelöidyt parsakaalit:

Isohko nuppi parsakaalia
3 dl vettä
1 dl sokeria
1 dl väkiviinaetikkaa

Pilko parsakaali pieniksi nupuiksi. Laita liemeen ja kiehauta hetki ja ota jäähtymään katilassa.

Balsamicosipulit:

4 sipulia
sokeria
öljyä
suolaa
balsamicosiirappia

Leikkaa sipulit renkaiksi. Lisää ne pannulle ja sekaan pari ruokalusikallista sokeria. Lämpö päälle ja anna sipulien saada väriä sokerin avulla. Lisää öljy ja suola ja jatka freesaamista, kunnes sipulirenkaat ovat aivan pehmeitä ja kauniin ruskeita. Lisää lopulta balsamicosiirappi, sekoita ja se on siinä.

Punaviinikastike:

Siivilöi potkien(siis ei saa potkia, vaan nyt tarkoitetaan noita potka-osia) haudutusliemi kattilaan ja kaada pois ylimääräien osa. Keitä kokoon, tarkista maku ja korjaa mahdolliset puutteet maussa suolalla ja pippurilla.

Kokoa annos ja nauti!