sunnuntai 29. tammikuuta 2012

Häränhäntää, linssejä, papuja, kukkakaalia ja herkkusieniä

Osta noin puolitoista kiloa häränhäntiä. Laita ne pataan ja päälle vettä, niin että hännänpätkät peittyvät. Anna kiehahtaa ja kuori vaahto huolellisesti pois.

Tällä välin paahda TUOREET juurekset ja sipulit ja valkosipulin kynnet uunissa (250 astetta) niin, että saavat tumman sävyn, josta tulee myös liemeen kunnon väri.

Kun hännänpätkien liemi on kunnossa, lisää muutama mustapippuri, pari laakerilehteä ja paahdetut juurekset (sipulit kuorineen). Lisää puoli kourallista maldon-suolaa ja muutama lohkottu tomaatti tai puolitettu kirsikkatomaatti, reilu loraus punaviiniä ja pata uuniin 150 asteeseen 3 - 4 tunniksi.

Jos kestät uunista tulevia tuoksuja järjissäsi, nosta pata ulos ja anna pikku hiljaa jäähtyä. Siivilöi liemi kattilaan ja jätä rauhaan, jotta saat rasvakerroksen kuorittua pois. Nouki hännät lautaselle ja erottele sormin niistä kaikki lihat. Muut lisukkeet saavat poistua biojätteeseen.

Ota kunnon palat kukkakaalia ja yksi kokonainen herkkusieni per ruokailija ja laita ne kattilan pohjalle. Kaada päälle hieman häränhäntälientä ja laita kevyelle lämmölle hautumaan.

Hieman oikaisten, avaa mustat pavut (tetrassa) ja linssit (sama pakkaus). Valuta ja huuhtele hyvin. Kaada paistinpannulle ja kaada sekaan sopivasti häränhäntälientä. Ei tarvitse kuin lämmittää.

Hännistä irroitetut lihat voi laittaa lämpeämään pieneen kattilaan, jonka pohjalla on hieman häränhäntälientä.

Tarjoiluvaiheessa kerätään linsseistä ja pavuista peti lautaselle. Vähän lientä, kukkakaalia, sieni ja kasa häränhännistä irroitettua lihaa. Lähes taivaallista! Tämän kanssa kelpasi espanjalainen sekahillo Artero, selecions varietals 2008.

Ruokailun aikana uunissa valmistuvat omenalehikäiset. Niiden reseptejä on koko netti täynnä.

lauantai 28. tammikuuta 2012

Suppilosoppa, haudutettua possunlapaa ja grillatut persikat

Liha

Kaikki alkaa sillä, että reilun puolen kilon pala luullista ja nahallista sian lapaa laitetaan pataan, johon pilkotaan sekaan "TUOREITA": porkkanaa, lanttua, juuriselleriä, purjoa, palsternakkaa, tuoreita herkkusieniä ja keltasipulia. Muutama kokonainen mustapippuri, pari laakerinlehteä. Loraus kanafondia ja lopun edestä vettä, niin että liha peittyy reilusti. Koko komeus valurautapadassa uuniin ja 150 asteessa noin 3 tuntia. Kun pata kaivetaan esille, otetaan liha ja laitetaan se mahdollisimman nopeasti molemminpuoliseen puristukseen, niin että se jäähtyy tiiviiksi paketiksi ja rasvakerros kutistuu siedettävän näköiseksi. Itse laitoin sen leivinpaperiin ja täytetyillä vesipusseilla tilkittynä ja leipävuokiin teljettynä se sitten asettuikin aisoihin pakkaspihalla melko tiiviiksi paketiksi. Jätä osa liemestä "kastiketta" varten. Karkeasti pilkotut juurekset ja sienet voi mainiosti huuhdella loppukäyttöä varten. Pannaan odottamaan.

Pekoni

Tällä välin uunipellille ladotaan leivinpaperin päälle paketillinen pekonia. Päälle uusi kerros leivinpaperia ja uusi uunipelti päälle. 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia ja siivut ovat täydellisen rapeita ja käytettävissä joko sellaisinaan tai murennettavaksi sopan päälle, kuten meillä. Samalle leivinpaperille voi tämän jälkeen latoa ohuita perunaviipaleita viuhkamaisesti ja kypsentää niitä uuniissa noin 30 min.

Soppa

Reippaasti suppiloita pakastimesta ja yksi keltasipuli pilkottuna. Näitä freesataan aluksi ja sitten sekaan lihasta jäänyttä lientä, sherryä ja kuohukermaa. Kunnon pyöräytys sauvasekoittimella, kunnes kaikki on tasaista samettia. Tarjoilu lautaselle ja murennettua pekonia päälle. Lisänä hyvää leipää. Juomaksi Dry Sack Medium Dry Sherry.



Jälkkäri

Puolita tuoreet persikat vaakatasossa puolikkaisiin ja kierrä irti kivistä.

Sillä aikaa, kun syötte keittoa

Grillaa paloiteltu possunlapa, nahkapuoli ylöspäin uunissa, kunnes pinta alkaa tummua. Annostele lautasille ja lisää juurekset ja perunaviuhkat. Kaada sekaan suolattu paistoliemi ja nauti. Joumana Bixio Valpolicella Classico.

Ja kun possu on tullut uunista

Laita valurauta-raitapannu levylle. Voitele voilla. Grillaa puolikkaat mukavasti ja törkkää uuniin, heti kun se on vapaana. Tarjoile AIDON vaniljakastikkeen kanssa. Juomana Torresin Vendimia Tardia, Lare Harvest Riesling 2008, Chile. Nam.




perjantai 20. tammikuuta 2012

Piparjuurituorejuustolla täytetyt kampelarullat, tillimuhennetut skånenperunat




Tuli hankittua 10 kpl täysin putsattua (siis ei valkoista eikä tummaa kalvoa) punakampelafilettä, joista syntyi taas hyvä ateria. Asettele fileet "entinen nahkapuoli ylöspäin" leivinpaperille (muuten vaikea rullata). Suolaa ja pippuroi myllystä. Täytteeksi lusikallinen ranskalaista (ei ollut tällä kertaa Cantadou, mutta sekin varmaan käy) piparjuurella maustettua tuorejuustoa fileiden päälle, sekä fileen levyinen pätkä kevätsipulia. Rullaa keulilta pyrstöön päin tiiviiksi rulliksi ja laita odottelemaan lämpökäsittelyä. Saapi suolata ja pippuroida päältä, jos haluaa.

Pese kasa perunoita (kuori jos huvittaa) ja kuutioi oman mielesi mukaisiksi kuutioiksi. Laita kuutiot paistinpannulle reilun neitsytoliiviöljylorauksen kanssa ja anna kuullottua. Pilko loput kevätsipulit ja lisää, kun perunat alkavat pehmetä. Samalla voit silputa nipun tilliä odottelemaan. Hetken päästä voit lisätä peruna-sipulipannuun reippaasti kermaa ja jatkaa kypsennystä. Tässä vaiheessa voi antaa myös muutaman kierroksen suolaa ja pippuria myllystä.

Toinen paistinpannu kuumenemaan ja sille oikeata voita ja loraus neitsytoliiviöljyä. Kun pannu on hiljennyt, niin rullat kehiin ja reippaasti paistopintaa. Laita pyrstöosat/saumat ensi alaspäin, niin rullat kiinnittyvät hyvin. Kääntäessä voi vielä varmistaa rullat cocktailtikulla, jos näyttää siltä, että rullat alkavat hajota. Kun kun pinnat ovat kunnossa, lorauta sekaan hieman kermaa ja jätä hautumaan miedolla lämmöllä. Näin saat talteen rullien sisältä valuvat maut!!!

Tällä aikaa perunat alkavat olla valmiita ja on aika tarkistaa suola ja pippuri, lisätä ehkä vielä loraus kermaa, jos alkaa näyttää kuivalta. Tikulla voi kokeilla, että ovat kypsiä. Eikä muuta, kuin tillisilppu sekaan ja safka on valmis. Perunoissa ei tarvitse olla mitään nestettä jäljellä.

Annostele fileet lautasille, lusikoi piparjuurikermat kalapannulta mukaan ja kasaa tillimuhennetut perunat kylkeen.

Tämän safkan kanssa nautimme Treviso Primo Proseccoa, joka sopi makuihin ihan täydellisesti. Kodin kriitikot olisivat kaivanneet aterian makuihin lisäksi pientä kontrastia. Siispä lisukkeiksi voisi ajatella jotain makeahkoa tai hapahkoa lisuketta. Ei vielä keksitty mitä se voisi olla.

VARIAATIO

Sen verran lujaa on kehitetty reseptejä, että kuvassa onkin sitten jo valkosipuli-yrtti-juustolla ja ruohosipulilla täytetyt versiot ja vielä rieslingillä ja kermalla haudutettuina. Rullien alla on pinaatista ja sipulista freesattu lisuke. Kuvan annoksen kanssa tarjottiinkin sitten jo Kanarian varhaisperunoita.



Tässä alla nyt se varsinainen alkuperäisannos.









sunnuntai 15. tammikuuta 2012

Täytettyä broilerinrintaa Aura-Gold-kastikkeella

Tänään tuli laitettua täytettyä broiskunrintaa, koska kunnollisia ja sopivia rintaleikkeitä oli saatavilla.
Luut vain kepeästi irti lihoista ja kattilaan kastikepohjan tekoa varten. Nahalliset (tosi tärkeää) rintafileisiin kokkiveitsellä kunnon kolot, jotta täytettä mahtuu reilusti. Fileiden täytteeksi serranokinkkusiivu, jonka pälle hieman rucolaa ja reilu sormenpaksuinen pötkö AuraGold-juustoa. Ei kun pötköt koloa kohti ja jokainen filee alufolioon, (päälle suolaa ja pippuria myllystä) ja uuniin 150 asteeseen, kunnes mittari näyttää 75 astetta. Tässä voisi muistuttaa, että mitä alhaisempi lämpötila, sen parempi lopputulos. Riippuu ihan aikataulusta siis.

Broilerin luista ja sipulista (mahdollisesti myös muista juureksista) keitetty liemi keitetään reilusti kokoon ja sekaan lisätään 1,5 pakettia Aura-Gold-juustoa ja päälle hieman kermaa. Reipasta keittoa kunnes reduktio ja nesteen määrä on kunnossa.

Broiskunfileet pois alufoloioista ja pannu todella kuumaksi. Reippaasti valkosipulivoita pannulle ja fileille kunnon paistopinta. Nää oli niin isoja, että puolikas per ruokailija riittää. Tykötarpeiksi sovellettua caponataa (munakoiso, kesäkurpitsa, tuore herkkusieni ja sipuli) ja keitettyä jasminriisiä. Muuta ei tarvita.

Riisin keittämisestä muistuttaisin, että riisi on ensin pestävä hyvin ja monta kertaa, kunnes vesi on kirkasta. Sen jälkeen tiiviisti kannen alla nopea kiehautus (1 min.), levy minimiin 12 min, sitten kokonaan pois päältä 12 min ja valmista on. Ei saa kurkata kattilaan eikä siirtää kattilaa minnekään. Taatusti onnistuu. Yleensä suurkeittiöissä ei onnistu koskaan, koska siellä riisi pitää jostain kumman syystä keittää höyrykaapissa...

Tällä kerta seurana argentiinalainen Trapiche Oak Cask Pinot Noir 2010. Outoa kyllä, tämän melko suolaisen aterian seuralaiseksi sopivat makeat säilykepersikan puolikkaat. Vähän pervoa, mutta hyvää. Ja edeleenkin tuo viinikin toimi yllättävän hyvin, vaikka rypäle ei suosikkeihini ole kuulunutkaan. Tässä toimi 100%.

lauantai 14. tammikuuta 2012

Entrecote, valkosipulivoita ja paistettuja herkkusieniä

Stockan tarjousentrecote pannulla. Ihan tautisen hyvää kotimaista lihaa. Lisukkeeksi uuniperunan puolikkaita, valkosipulivoita ja tuoreita herkkiksiä. Taaskin yritämme tutustua minulle vieraaksi jääneeseen, Pinot Noir-rypäleeseen. Castillo de Molina, Curico valley 2009 Argentinasta ei ollut ihan napakymppi, vaikka pienet tanniinit siitä löytyivätkin. Tanniinit eivät ihan riittäneet veriseen pihviin. Kuitenkin hyvä yhdistelmä valkosipulivoin kanssa.

Kuvassa myöhemmin valmistettu vastaava annos, kokonaisen uuniperunan kera.

Variaatio

Vastaavasta ruhonosasta voi tehdä myös erilaisen variaation. Parin kilon palasta grillasimme kerran viidelle ja tavaraa jäi melko paljon. Koska sama ruoka ei jaksanut innostaa enää seuraavana päivänä, niin putsasin palasta rasvat ja kalvot pois ja näin sain esiin kolme mukavan mittaista, rasvatonta "fileemäistä" pätkää. Nämä vain tiukkaan jonoon folion päälle, suolaa ja pippuria mukaan ja folio tiukalle rullalle. Paistomittari päästä keskelle asti ja noin 100 asteen lämpöön uuniin muhimaan, kunnes sisälämpötila on noin 55 astetta.

Lihan muhiessa uunissa, viipaloi pari rosamundaa noin puolen sentin siivuiksi ja paista pannulla valkosipulivoissa kauniin värisiksi. Siirrä uunivuokaan ja paista seuraavaksi tuoreita herkkusieniä, kauniita kiekkoja munakoisosta ja kesäkurpitsasta samassa rasvassa, lisättynä lorauksella EVOO:ta. Nämä taasen vuokaan.

Kun lihan lämpötila on tuo mainitut 55 astetta, ota se pois uunista ja nosta uunin lämpö 175 asteeseen. Sujauta peruna-munakoiso-kesäkurpitsa-herkkusieni-vati uuniin.

Ota liha pois foliosta ja ota sille herkullinen paistopinta voin kera paistinpannulla. Sitten vain annokset kasaan ja herkuttelemaan. Shiraz on oiva rypäle punaviinille tämän ruoan kanssa.


perjantai 13. tammikuuta 2012

Jättikatkaravun pyrstöjä, jasminriisiä ja hollandaisekastiketta

Nyt oli vuoro tyhjentää pakastimesta jättikatkaravun pyrstöt ja marinoida ne sulattamisen jälkeen valkosipulin ja Tabascon kera. Kyytipojaksi vähän jasminriisiä ja viritettyä hollandaisekastiketta, niin alkoi pelittää.Juomana hyvää Cavaa, niin ei voi kuin siunata hyvä ateria.

keskiviikko 4. tammikuuta 2012

Parmesaanilla kuorrutetut kuhafileet

Sopiva määrä täysin ruodotonta kuhafilettä per ruokailija. Suolaa ja pippuroi ja asettele vierekkäin uuninkestävään, kevyesti öljyttyyn vuokaan.

Puserra fileiden päälle maun mukaan tuoreita valkosipulin kynsiä. Voi jättää poiskin, en kyllä ymmärrä, miksi joku haluaisi...

Raasta koko komeuden päälle kunnon keko parmesaania ja ripottele hieman EVOO:ta päälle. (Extra Virgin Olive Oil). Loraus valkoviiniä vuokaan käy myös hyvin, mutta kalat eivät saa jäädä nesteen alle. Ei muuta kuin uuniin vaan hetkeksi. Mielellään yläosaan, että juusto ruskistuu. Hetkeksi ulos, että saat kaadettua sekaan purkin kuohukermaa ja vielä hetkeksi muhimaan.

Tarjoile perunalumen ja vihannesten tai salaatin kanssa. Pannusta saat lusikoitua makoisaa kastiketta lautasille.

Juomaksi sopii kuiva kuohuva tai esimerkiksi valkoviini riesling- tai sauvignon blanc-rypäleistä. Miksei jopa Chablis, muttei missään nimessä tammitettu chardonnay.

maanantai 2. tammikuuta 2012

Kotitekoinen sushi ja sashimivalikoima

Tämä ei paljon ohjeita kaipaa. Tonnikalaa, lohta ja jättikatkaa...

Tietysti sen verran voi mainita, että kaikki aiemmin ehdottamani riisin keittotavat voi unohtaa ja tehdä vain, kuten sushiriisipaketissa sanotaan. Kertahuuhtelulla pitäisi pärjätä ja vettäkin annostellan aika paljon. Tämä siksi, että riisiin jäisi vielä tarpeeksi tärkkelystä, jonka avulla nigirit pysyvät vielä kasassa. Vaikka se kallista onkin, suosittelen ihan aidon sushiriisin ostamista. Ei oikein kunnon korvaavaa tunnu löytyvän mistään.

Jos ei ole sattunut löytymään aitoa japanilaista nigirilaatikkoa, suosittelen tuorekelmulla vuorattua jääpala-astiaa tasaisten palojen muotoiluun. Kyllähän tuohon näppituntumaankin tottuu, mutta eivät ne kakkarat aina kovin kauniita ole.
Kotimaisetkin kalat sopivat nigirin päälle mainiosti, mutta järvikalojen on syytä käydä pakkasen kautta, ettei tule kutsumatonta vierasta elimistöön heisimadon muodossa.

Ankankoipia appelsiinikastikkeessa

Tällaista sapuskaa tehdään perinteisesti ankan rintafileistä. Satuin kuitenkin ostamaan ranskalaisia ankan koipireisiä ja ajattelin kokeilla ihan perinteistä reseptiä niidenkin kanssa ja hyvinhän se toimi. Näin se eteni:

1 ankan koipireisi per ruokailija, kokonaisia appelsiineja (1 per ruokailija), punaviinietikkaa, sokeria, cointreauta, sitruunan mehua, tummaa häränlihalientä/fondia tms.

Suolaa ja pippuroi sulaneet koipireidet. Laita ritilälle vuoan päälle ja paista uunissa 175 astetta noin tunti. Sisälämmön on hyvä olla yli 70, jotta potentiaalinen samonella kupsahtaa. Noissa tuontilinnuissa on aina se riski, että "ellaa" on, joten käsittele varoen ja laita kaikki kosketuksissa olleet välineet suoraan tiskikoneeseen.

Nyt on sitten tunti aikaa tehdä kaikki muu hauska. Kuori appelsiinit perunankuorimaveitsellä ja silppua kuoret julienneksi. Keitä kuorisuikaleita 15 minuuttia, valuta ka kuivaa käsipaperilla.

Laita 3 rkl hienoa sokeria ja 1/2 dl punaviinietikkaa kattilaan ja keitä kasaan, kunnes jäljellä on kauniin ruskea, hapanimelä "sokerikulööri". Ota hetkeksi pois levyltä ja kaada sekaan n. 1 dl lihalientä ja kiehauta n. 1 min, jotta liukenee kunnolla. Sitten voi lisätä lopunkin lihaliemen (reilu desi per ruokailija), ryöpätyt appelsiininkuoret. Keitä vielä jokunen minuutti ja suurusta kevyesti majzenalla tai arrow-juurella, sekoitettuna punaviivitilkkaan tai portviiniin (vesikin käy). Ota pois liedeltä odottamaan.

Tee jokin neutraali perunalisäke. Saa olla simppeli. Itsellä oli brutaalisti Criss Cuts pakkasesta...:) Ranskalainen keittokirja 1960-luvulta korostaa, ettei hienoja makuja saa peittää lisukkeilla. Perunat voi hienosti kypsentää uunissa, kun koivet on otettu pois ja pantu folion sisään vetäytymään.

Appelsiinit kaipaavat vielä hieman puukkoa. Leikkaa päät pois ja kuori keittiöveitsellä hedelmäliha näkyviin. Leikkaa lohkot irti veitsellä kalvojen välistä.

Kun potut ovat uunissa, laita kastikekattila takaisin levylle ja lorauta sekaan 5 cl cointreauta (tai enemmän, jos on enemmän ruokailijoita)ja loraus sitruunamehua. Anna kiehahtaa, tarkista maku ja lisää lopuksi nokare voita, jotta soosi kiillottuu ja vielä hieman sakeutuu.

Sitten vaan rakentamaan annokset kauniisti appelsiinilohkojen kanssa lautasille. Tällä kertaa jäi valokuva ottamatta, mutta hyvää oli.