sunnuntai 19. helmikuuta 2012

Kalaisa alkupala

Kuvassa paistettu kampasimpukka parmesaanilastulla, mummonkurkkuja, graavattua siikaa, siianmädillä ryyditettyä creme fraichea ja keitetty viiriäisen muna. Aika mukava yhdistelmä...

perjantai 17. helmikuuta 2012

Haudutettua karitsan potkaa, peruna-juuressose punaviinikastike ja hunaja-balsamicosipulia

Suolaa ja pippuroi potkat. Asettele valurautapataan, lisää tuoreet keittojuurekset ja kaada päälle vasikanliemi (joko tetrasta, fondista tai itse keitettynä) niin, että kaikki peittyy. Tällä kertaa tuli käytettyä stockan vasikalientä tetrasta. Pari tuoretta herkkusientä pilkottuna ja pari lohkottua tomaattia tuovat erittäin hyvän lisän makuun. (molemmissa umamia). Toki kelpaavat myöskin tölkkitomaatit, mutta tölkkisienistä ei valitettavasti  ole maun kannalta hyötyä. Ne voi sotkea jonnekin muualle.
Lisukkeeksi sopii mahtavasti balsamicosipuli. Kuori keltasipulit ja siivuta ne renkaiksi. Hauduta pannussa tai kattilassa (hieman sokeria mukaan)kunnes ovat kauniin värisiä. Loraus hunajaa päälle ja lopuksi aimo loraus punaista balsamicoa. Tämä hapanimelä lisuke sopii lähes mille tahansa liharuoalle.
Kantta päälle ja uuniin 150 asteeseen noin neljäksi tunniksi. Ei mene pilalle, vaikka hautuisi pitempäänkin. Saa mielellään jäähtyä liemessä niin kauan kuin mahdollista, jotta maut todella imeytyvät lihaan. Voipi ennen tarjoilua vielä ottaa vähän väriä pintaan esim. uunin grillivastusten alla. Pääasia on, että potkat ovat tarjoiltaessa lämpimiä.

Jos vielä jaksaa vääntää lisukkeita, eikä syödä salaa suihinsa, niin kaikki kasvikset ja pottuvoi jureksilla tai ilman ovat ihan napakymppi. Yleensä potkat ovat sen verran reilun kokoisisa, ettei paljon alkupaloja kaipaa. Tällä kertaa 3 kpl painoivat lähes 2 kg...

Padassa muhinut liemi kannattaa siivilöidä ja käyttää joko tällä aterialla tai sitten säästää tuleville aterioille. ÄLÄ HERRAN TÄHDEN VAAN HEITÄ POIS!!!! Vaihtoehtoisesti tee hyvä punaviinisoosi uunihaudutuksen aikana. Itse aloitan haudutusliemestä ja maustan sitä sopivasti. Mitä pitempi haudutus, sen parempi lopputulos tässäkin. Viini kastikkeessa vaatii hieman kesytystä ja mielellään aina ripauksen sokeria.

Tämän kanssa meillä nautitaan austraalialaista Yellow Tail Shiraz:ta. Ei huono...

Paistettua siikaa, selleri-parunapyreetä, sokeriherneitä ja hollandaisekastiketta

Aloita kuorimalla sopiva määrä perunoita ja noin kolmasosa perunoiden määrästä juuriselleriä sekä valkosipulinkynsi (ä). Huuhdo, pilko ja laitaa kiehumaan suolattuun veteen.

Huuhdo sokeriherneet ja valuta rauhassa. Tee hollandaise (tai tuunaa valmista tetraan pakattua voilla, suolalla, pippurilla ja sitruunalla). Laita nokare voita kattilaan, kumoa päälle herneenpalot, ripaus suolaa ja sokeria ja anna hautua hitaasti kannen alla.

Suomusta siika, fileroi ja nypi ruodot fileistä. JÄTÄ NAHKA FILEISIIN. Suolaa ja pippuroi.

Ennen kalojen paistamista, kaada perunoista vesi, muusaa koko komeus, lisää reilusti voita ja vatkaa muusiksi lisäten tilkka maitoa. Saapi jäädä ihan reilun kokkareiseksi. Pidä lämpimänä. Samalla myös kastikkeen on hyvä olla lämmössä ja valmiina.

Kuumenna pannu kuumaksi ja anna aimo nokareen voita sulaa ja pannun hiljennettyä aseta filein palat nahkapuoli alaspäin pannulle.

Unohdin jo, että ennen tätä pitää ottaa leivinpaperia (voi leikata pannun muotoon, jos haluaa) ja pannuun mahtuva kattila.

Kun kalat ovat pannussa, laita päälle leivinpaperi ja painoksi kattila, etteivät kalat käpristy, vaan nahka saa kauniin tasaisen värin. Muista, että nahka on se herkullisin osa!!!

Kasaa annokset lautasille: keskelle herneenpaloista peti, päälle kala nahkapuoli ylöspäin ja sivulle muhennos ja soosi. TOIMII.

Meillä oli ruokajuomana itävaltalainen Steinschaden Gruner veltliner, joka toimi ihan täydellisesti. Suurilta osin varmaan sellerin ja hapokkaan kastikkeen ansiosta. Rypäle on aika mukava kalan kaveri muutenkin, mutta juuri näiden lisukkeiden kanssa se tuntui erityisen hyvältä.

lauantai 11. helmikuuta 2012

Vino poro

Tämä ruoka on kehitetty alunperin jo 1980-luvulla, mutta sitä on paranneltu vuosien saatossa.


Ota riittävä määrä poron käristyslihaa (saksanhirvikin käy) suhteessa ruokalijoihin. Ruskista käristeliha kuumassa valurautapadassa voissa. Heitä sekaan suikaloitua keltasipulia maun mukaan ja anna hautua hetki. Muutama valkosipulin kynsi kelpaa kyytiin hyvin. Mausta riistamausteseoksella, jos jostain löydät. (harvoin tarjolla) Mustapippuri, rosmariini, katajanmarja sopivat hyvin.


Kun sekoitus alkaa näyttää kelvolliselta, voit heittää sekaan vähän vehnäjauhoja, sekoittaa ja antaa hetki muhia. Lisää sen jälkeen loraus kerrallaan kokonainen (75cl) pullollinen punaviiniä. Ihan totta, koko pullollinen! Eikä tässä vielä kaikki! Purkki tai pari oikeaa kuohukermaa vielä sekaan. Älä sorru kevytvariantteihin! Lopuksi vielä aitoa soijaa (mieluusti Kikkomania) niin, että soosi saa kauniin värin.


Pudota lämpö mahdollisimman alas ja anna hautua niin kauan kuin suinkin voit. Kaikkein parasta tästä syntyy, jos sapuska saa seistä seuraavaan päivään.


Anyway, ennen ruokailua, mittaa sopiva määrä riisiä kattilaan ja huuhtele sitä kunnes vesi on kirkasta. Kaada kaikki vesi pois ja mittaa 1,5 kertaa riisin tilavuus vettä riisin sekaan. Peitä tiiviisti kannella ja laita levy täysille. Kun riisi kiehuu kunnolla, pudota lämpö aivan minimiin ja laita munakelloon 12 minuuttia. Kun kello soi, ota levy pois päältä ja laita munakelloon seuraavat 12 minuuttia. Seuraava soitto kertoo, että riisi on täydellistä. Huom! Älä turhaa availe kantta äläkä missään nimessä sekoittele sisältöä taikka siirrä kettilaa pois levyltä.


Riisin muhiessa tarkista kastikkeen maku. Kannattaa lisätä soijaa, jos suola ei tunnu riittävältä. Voit vielä myös sakeuttaa soosia pintasuuruksella (beurre mainie) eli pehmeää voita ja vehnäjauhoja sekaisin ja nokareina sekaan. Lisää lopuksi vielä reilu määrä valutettuja hillosipuleita.


Tarjoile sokeroitujen puolukoiden kera. USKO POIS, POROA VOI SYÖDÄ MYÖS RIISIN KANSSA!!!!

Juomaksi tietysti keskitäyteläistä punaviiniä.

torstai 2. helmikuuta 2012

Tuorepastaravioilit ricottatäytteellä, salviavoi

Tämä pastataikinaohje on monen kirjoista luetun yhdistelmä:

Pastataikina

500 g durumvenhäjauhoja
4 kananmunaa
4 keltuaista
loraus vettä
Jauhot monitoimikoneeseen ja munat sekaan. Kone pyörimään ja taikinan muotoutuessa, harkinnan mukaan vettä, ruokalusikallinen kerrallaan. Kun mälli on kasassa, kerää se muovipussiin tai kelmuun ja heitä jääkaappiin vetäytymään (1 - 4 h).

Ricottatäyte

1 prk Ricottajuustoa
Puoli nippua ruukkuruohosipulia
Puoli nippua ruukkubasilikaa
Puolen sitruunan mehu
Suolaa ja pippuria myllystä
Raastettua parmesaania noin kourallinen

Silppua yrtit hienoksi. Sekoita kaikki ja tarkista maku. Tahtoo helposti jäädä suolattomaksi. Älä anna täytteen jäädä. Sen täytyy maistua hyvältä sellaisenaan!

Kaiva esille pastakone. Jos ei löydy, unohda koko juttu. Tässä on ihan tarpeeksi hommia pastakoneenkin kanssa!

Jaa taikina neljään osaan ja ota yksi kerrallaan käsittelyyn. Kunnolla jauhoja työtasolle ja mankeloi yksi pykälä kerrallaan ainakin 3-tasolle asti.

Jaa reilu teelusikallinen täytettä kunkin pastalevyn toiselle puolelle, noin 4 kasaa per levy. Pensselöi vedellä täytteen ympäriltä ja nosta toinen puoli taikinaa voidellun puolen päälle. Painele huolelliseti ilma pois keoista ja paina lasilla, rengasmuotilla tms. pastatyynyt irti levystä. Varmista vielä haarukalla, että reunat pysyvät kiinni. Jauhota tyynyt hyvin ja laita odottelemaan. Käy läpi kaikki taikinalevyt, joista pitäisi syntyä n. 25 kaunista raviolia.

Laita keitinvesi kattilaan ja levy täysille.

Ota toinen kattila ja laita sinne n. 100 - 150 g voita hiljalleen sulamaan ja revi kokonaisia salvianlehtiä sekaan. Anna lämmetä rauhassa.

Kun pastan keitinvesi kiehuu, lisää mukaan reilusti suolaa. Tiputtele raviolit kiehuvaan veteen erissä niin, ettei vesi lakkaa kiehumasta. Keitä noin 4 minuuttia, valuta ja lisää salviavoin sekaan. Anna lämmetä hetken ja tarjoile. Italialainen keskitäyteläinen punaviini sopii mainiosti. Itsellä tällä kertaa Ca´Grande, sangiovese superiore, Umberto Cesari 2010. Toimi erittäin hyvin.

keskiviikko 1. helmikuuta 2012

Kanacurry, raitaa, banaania, chutneytä ja naan-leipää

Tämä curry on taasen pitkän kehittelyn tulos. Aluksi jopa itse currysekoitus tehtiin alusta alkaen itse, mutta sittemmin on siirrytty käyttämään ihan tavallista hot-curry-jauhetta. Miedompikin käy, jos sattuu tykkäämään. Alkusysäys ruokaan löytyi ruotsalaishistorioitsija Hermann Lindquistin ohjeen pohjalta.

Ota kasa kokonaisia broilerinfileitä. Ei mitään ohuita lättyjä eikä suikaleita vaan kunnon paksuja ja kokonaisia fileitä. Leikkaa ne reiluiksi paloiksi, siis ihan vaikka 4 - 6 palaa per filee, jotta säilyvät mehukkaina.

Freesaa palat reilussa EVOO:ssa ja lisää karkeaksi paloiteltu sipuli ja muutama valkosipulinkynsi, nekin ihan karkeasti vain silputtuina.

Kuutioi pari kunnon hapanta, vihreää, kuorittua omenaa ja heitä sekaan. Päälle pari ruokalusikallista curryjauhetta, saman verran vehnäjauhoa, desin verran hot mango chutneytä, pari-kolme ruokalusikallista soijaa ja sitten noin desi kerrallaan valmista kananlientä. Yhteensä sitä saa olla noin 7 dl - 1 litra. Koko ajan pitää sekoitella, ei sekoilla. Välillä voi lisätä myös purkillisen kuohukermaa. Tämän kummempaa ei sitten tarvitakaan, vaan antaa kaiken muhia rauhassa sillä aikaa kun keitetään riisi.

Tähänhän sapuskaan pitää olla periaatteessa basmatiriisiä (Ei se jasminkaan ihan katastrofi ole. Muita en voisi kuvitellakaan). Keittäminen on kuitenkin ihan samanlaista kuin minkä tahansa riisin keittämiseen. Alkuperäisen intialaisen ohjeen mukaan riisi huuhdotaan 7 kertaa. Tärkeintä lienee kuitenkin, että vesi alkaa olla kirkasta ennen kuin riisi valutetaan. Sitten taas 1,5 kertaa riisin tilavuus vettä. Kansi päälle ja levy täysille. Kunnon kiehahtamisen jälkeen teho minimiin ja kelloon 12 min. Soittoäänen jälkeen tehot nollille ja uudet 12 min. käyntiin ja sen jälkeen riisi on valmista, mutta säilyy kattilassa vielä pitkään, joten älä avaa kantta, äläkä siirrä kattilaa mihinkään.

Naan-leipää varten tarvitset 5 dl vehnäjauhoja, teelusikallisen leivinjauhetta, teelusikallinen suolaa ja vettä sen verran, että kokonaisuudesta pystyy pyörittämään taikinan. Pyörittele jauhotetulla pöydällä pieniä kakkaroita ja kauli piirakkakaulimella pyöreitä, ohuita leipäsiä. Paista ne kuivalla, kuumalla valurautapaistinpannulla kauniin värisiksi molemmin puolin ja laita liinan alle. Halutessasi voit voidella ne öljylä ennen tarjoilua. On autenttisempaa, muttei välttämätöntä.

Raasta kurkku raastinraudalla karkeaksi raasteeksi. Mausta suolalla ja laita valumaan ylimääräiset vedet pois. Valmis turkkilainen jogurtti toimii sellaisenaan, mutta esim Valion Bulgarian jogurtti kaipaa valutuksen kahvinsuodattimessa. Yhdistä lopulta kurkku ja jogurtti ja purista sekaan valkosipulinkynsi ja pippuroi. Käytännössä tämä on ihan samanlaista kuin tsatziki.

Kun kaikki komponentit ovat valmiina, tarjoile viipaloitujen banaanien, mangochutneyn, suolapähkinöiden, kookoshiutaleiden ja rusinoiden kera. Tietysti tuo raita ja leipä ovat myös läsnä. Hauskinta on syödä sapuska leivän avulla. Oikealla kädellä, kuinkas muuten...

Fasaaniterriini ja lisukkeet

Eipä tämä paljon kommentteja kaipaa. Maukas terriini ja pari lisuketta. Balsamicosiirappia ja nam...

Maukas kasvislisuke (Melkein Caponata)


Munakoiso, kesäkurpitsa, tuoreet herkkusienet, sipuli ja tomaatti muodostavat mahtavan yhdistelmän, joka sopii melkeinpä minkä tahansa ruokalajin kanssa, jos haluaa välttää hiilareita tai muuten vain syödä kevyesti, ilman ainaista salaatin rouskutusta.

Tomaatit kaltataan ja kaivetaan siemenet pois. Sillä aikaa ovat puolitetut ja koverretut kesäkurpitsa ja munakoiso saaneet itkeä itsestään suolan voimalla enimmät nesteet ulos ja ne voidaan kuivata. Sen jälkeen kaikki ainekset kuutioidaan ja freesataan pannulla joko sipulin ja/tai valkosipulin kanssa ja tarjoillaan kuolaaville ruokailijoille.

Takuulla toimii. Näitä voi vielä ryydittää joko tuoreilla tai kuivatuilla yrteillä ja muilla haluamillaan mausteilla. Aina vain paranee...

Aidosta Caponatasta tämän erottaa oikeasti vain lähinnä paahdettujen pinjansiemenien puute ja se, että kaikissa Caponata-ohjeissa ei tomaattia ole laisinkaan. Mielestäni tämä on kuitenkin vähintään yhtä hyvä kuin tuo pinjaversio, varsinkin kun pähkinäallergiset saattavat saada myös pinjansiemenistä oireita.

Broilerinkoipiconfit

Tämä ohje saattaa olla kopioitu jostain, mutten millään muista mistä se voisi olla. Olkoot siis oma, tills vidare. Jos sattuu ostamaan esim. ankkaconfit-purkin, niin se upea rasva kannattaa tietenkin säästää ja käyttää tähän safkaan. Samoin, jos paistaa ankanrintaa pannulla, niin ylijäävä rasva pitää ehdottomasti ottaa talteen. Suolaa ja pippuroi broilerinkoivet ja asettele padan tai uuninkestävän vuoan pohjalle. Kaada päälle yllä mainitut rasvat, tai jos niitä ei ole, niin ihan pelkkä rypsiöljykin käy. Sitten vain uuniin pariksi tunniksi ainakin. Taaskaan ei haittaa, jos menee vaikka tuplaksi tuo aika. Uunista ulos ja jäähdytyksen kautta jääkaappiin yön yli. Koivet kaivetaan sitten varovasti esille ja kovettunut rasva kaavitaan varovasti pois. Sillä aikaa, kun väkästelee lisukkeita, niin koivet vain grillivastusten alle uuniin ja vähän väriä pintaan ja muutenkin lämpöä kintuille. Sulaa muuten suuhun. Periaatteessa vastaavan voi tehdä myös vaikka lohen selkäfileestä. Siinä ei tietysti ole noita koossa pitäviä luita, mutta jos palat saa ongittua ehjänä öljyn seasta, niin aika namia on se.

Keitettyä possunkieltä anopin tapaan

Nyt vähän poiketaan periaatteesta, koska resepti on tullut loistavan anoppini myötä myös meidän perheeseemme. Koska se on niin hyvää, haluan jakaa sen myös muille.

4 possunkieltä, 2 tl suolaa, sitruunapippuria, muutama kokonainen musta- ja valkopippuri, pari laakerinlehteä, yhden sitruunan mehu, yksi porkkana, pari sipulia, sitruunapippuria tai sitruunahappoa.

Huuhdo kielet ja poista mahdolliset rämmäleet. Laita kattilan pohjalle ja päälle kylmää vettä niin, että kielet peittyvät hyvin. Ei muuta kuin levyä päälle ja kielet kiehumaan. Älä laita vielä mitään muuta mukaan!

Kun pinnalle on muodostunut vaahtoa, kuori se huolellisesti pois. Nyt kaikki muutkin ainekset sekaan ja leppoisaa keittoa vähintään kaksi tuntia.

Nosta tämän jälkeen kielet jäähtymään hetkeksi ja nylje ne mahdollisimman kuumana (lähtee helpommin) kärjestä tyveen päin. Laita takaisin liemeen jäähtymään ja, jos mahdollista, anna vetäytyä seuraavaan päivään.

Nouki taas kielet liemestä ja siivilöi liemi. Sipulit, porkkanat ja muut saavat poistua biojätteeseen. Laita siivilöity liemi kuumenemaan ja viipaloi sillä aikaa kielet mukavan paksuiksi siivuiksi. Suurusta soosi Majzenalla, tarkista maku ja kippaa kielnpalat sekaan lämpenemään.

Koska tämän kotiruoammaksi on vaikea mennä, maistuvat perinteiset keitetyt kuoriperunat todella hyvin tässä yhdistelmässä. Ne kannattaa vielä jopa muusata haarukalla, jotta tuon hyvän kastikkeen saa hyödynnettyä kunnolla.

Ei kun nauttimaan kotiruoista parhaimpia! Juomaksi käy ihan mikä tahansa.