lauantai 6. heinäkuuta 2013

Grillattua lohta, kampasimpukkaa ja tiikeriravun pyrstöjä, hollandaisekastiketta ja riisiä

Alkaa näköjään kokkikolmonen toistaa itseään, kun on niin kovin tutunoloinen resepti taas käsillä. Lemppariraaka-aineista sitä niin mielellään tekee ja kirjoittaa. Saattaa tässä jotain ennen mainitsematonta kuitenkin olla. Ainakin tuo haudutuskattilan käyttö ja ajoituksen tärkeys.

Joskus tuntuu, että pitkään aikaan ei ole itse oppinut muuta kuin sen, että kaikki valmistuu yhtä aikaa. Mikäs se loppujen lopuksi onnistuneessa ruokakokemuksessa voisi paljon tärkeämpää ollakaan? No vain kolme pientä asiaa: maku, maku ja maku.

Tässä ruoassa ajoitus on kaikkein tärkeintä, koska yksikään komponentti ei saa päästä jäähtymään, vaan kaiken pitää valmistua minuutilleen samanaikaisesti.Siksipä tästäkin jäi annoskuva ottamatta, koska piti heti päästä syömään...

Neljälle:

4 palaa hyvää, ruodotonta lohifilettä
8 kampasimpukkaa
24 jättikatkaravun pyrstöä kuorittuna
oliiviöljyä
suolaa
tuoretta valkosipulia
tabascoa

Kastike:

150 g voita
4 munankeltuaista
1 rkl valkoviinietikkaa
murskattua valkopippuria
vettä

Riisi: Jasminriisiä keitettynä aiemman ohjeen mukaisesti.

Suomessa kun ollaan, niin äyriäiset löytyvät pakasteesta ja ne on hyvä sulattaa pakkauksissaan vaikka vesihauteessa. Kun tämä on tehty, laita sekä kampasimpukat että kuoritut jättikatkaravun/tiikeriravun/scampin pyrstöt öljystä, suolasta, tabascosta ja valkosipulista rakennettuun marinadiin maustumaan. Lohipalat voit maustaa merisuolalla ennakkoon.

Kastikkeen voit valmistella niin, että erottelet kulhoon neljä keltuaista, sulatat voin ja laitat veden, valkopippurin ja viinietikan kattilaan, mieluusti haudutuskattilaan, joka antaa hieman pelivaraa. Muuten täytyy pelata joko vesihauteen kanssa tai olla todella taitava ihan perinteisen kattilan käytössä. Kaikkia on kokeiltu ja kaikki onnistuu, mutta tarkkana saa olla. Itse käytän haudutuskattilaa ja siksi tässä vaiheessa laitan kattilan lämpenemään.

Neste saa redusoitua todella vähiin, ehkä 1-2 rkl jäljellä kattilan pohjalla. Kun tämä on toteutumassa, niin sillä aikaa:

Pese riisi kunnolla ja laita se kiehumaan. 1 + 12 + 12 minuuttia yhteensä. Ks aiempi ohje.

Laita grilli lämpenemään ja tikuta äyriäiset omiin vartaisiinsa, puhdista grilliritilä huolellisesti ja öljyä joko ritilä tai kalat. Äyriäisissähän öljyä jo onkin ihan mukavasti.

Kun riisinkeitosta ovat ensimmäiset 13 minuuttia kuluneet, eli lämpö ruuvataan nollaan, on aika tehdä kastike nopeasti. Kippaa keltuaiset nesteen sekaan ja vatkaa kunnes saat sopivan paksun ja kauniin vaahtomaisen rakenteen. Viimeistään tässä vaiheessa katti kauas levyltä ja edelleen vatkatessa kaadetaan sekaan voisula ohuena nauhana. Tässä vaiheessa haudutuskattilan edut tuleva todella tarpeeseen. Vesivaippa kattilan kerrosten välissä pitää kastikkeen mukavasti lämpöisenä, kun juokset heittämään meren antimet grilliin. Hopihopi!

Kalat ensin, nahkapuoli alas päin. Laadukas lohikala saa kernaasti jäädä keskeltä melkein raa'aksi. Sitten äyriäiset mukaan, mutta ei liian pitkäksi aikaa, ettei synny kumimaista purkkaa. Kokemus auttaa löytämään oikean, lähinnä värin ja pehmeyden perusteella määriteltävän kypsyysasteen.

Juokse välillä kyökkiin tarkistamaan, että riisi on valmista, sekoittele vähän kastikekattilaa ja taas juoksujalkaa grillin ääreen. On aika kääntää vartaat ja - jos haluat - ottaa lohelle myös kylkiin, kauniit grilliraidat. Älä kuitenkaan päästä tätäkään herkkua kuivumaan!!!

Los satsumas! Kaikki on valmista! Ei muuta kuin jengi pöytään ja safkaa ääntä kohti. Ripaus sitruunaa saattaa nostaa makuja vielä korkeammalle tasolle. Kenties myös hyppysellinen sormisuolaa.

Laadukasta valkoviiniä tykö ja nauttikaa. Itsellä meni tällä kertaa itävaltalainen Leth, jossa on sekä Riesling että Viognier sulassa sovussa ja maistuupi muuten kerrassaan hyvältä. Nam!