perjantai 5. syyskuuta 2014

Kokonaisena grillattua porsaan ulkofilettä isolle porukalle, kermaista tattikastiketta ja uunijuureksia tai perunoita

Tuli äkkinäinen tarve tehdä 10 hengen porukalle seuraavaksi päiväksi kunnon liha-ateria. Lisäksi aikataulu tulisi olemaan kireä ja alkupalaksi syödään rapuja, joten grillaukseen ei liiemmälti jäisi aikaa. Varsinkaan kun grillaaja itsekin istuisi rapuja popsimassa. Siispä seuraavanlainen tuotos, hyväksi havaituilla makuyhdistelmillä ryyditettynä.

10 - 15 hengelle:

File

3,5 kg sian/porsaan ulkofilettä
2,5 dl kyllästettyä suolavettä
3 valkosipulin kynttä
3 rkl Dijon-sinappia
loraus öliiviöljyä
punaviinietikkaa/balsamiviinietikkaa
jättikinkkupussi
lääkeruisku ja neula suolausta varten

Kastike:

500 g pakastettuja punikki- ja/tai herkkutatteja
sipulia
4 dl kermaa
vettä
suolaa
pippuria

Juureksi tai perunoita maun mukaan.

Ota liha lämpenemään. Kaada sekoitusastian pohjalle hienoa merisuolaa ja päälle 2,5 dl kylmää vettä. Sekoita kunnolla ja muutaman kerran, kunnes suolaa ei enempää liukene veteen, eli jää hieman astian pohjalle. Nyt sinulla on täysin kyllästettyä suolavettä.

Kun vesi on valmista, laita fileet "kappa" eli kalvopuoli alaspäin uuniritilälle tai vuokaan ja ruiskuta suolaliemi lihaan niin tasaisesti kuin pystyt. Tämä ei ole paras mahdollinen tapa suolata lihaa, mutta nopein.Olen tehnyt aikanaan joulukinkkuja tuoreesta lihasta näin ja kyllä siitä ihan kelpo tavaraa tulee. Parempi olisi tietysti suolata liha n. 8% suolavedessä, mutta se vie nyt tässä tapauksessa aivan liian kauan aikaa, joten pikamenetelmällä mennäään. Iso osa liemestä valuu lihasta ulos, mutta suolaa jää myös sisään ja parantaa mehukkuutta ja makua.

Anna suolaliuoksen vaikutta hetki, ennen kuin aloitat seuraavan vaiheen. Aika kuluu mukavasti, kun tekee pintamausteseoksen tällä aikaa:

Sekoita keskenään Dijon, valkosipulit, etikka ja öljy, kunnes se on tasaisen notkeaa, muttei liian valuvaa. Sivele fileiden pinta seoksella. Avaa jättikinkkupussi auki ja asettele liha/lihat äsken valeltu puoli alaspäin pussiin. Sivele loppu seos lihan päälle. Pussi kiinni ja mittari päädystä sisään lihan keskelle ja uuniin 125 asteeseen, kunnes noin 65 astetta on mittarissa. Sitten liha ulos ja anna sen jäähtyä pussissa. Sisälämpö nousee vielä jonkin aikaa. Pakkaa folioon tai pussiin ja jääkaappiin odottamaan seuraavaa, aurinkoista grillauspäivää.

Kastikkeen teet yksinkertaisesti pilkotuista sienistä ja sipulista freesaamalla padassa tai kattilassa ja sekaan kermat ja mahdollisesti lisää vettä. Suurus maun mukaan, jos tarvitsee.

Tykötarpeiksi uunijuureksia tai ihan kotimaista kesäperunaa, jos kunnollista saa.

Seuraavana päivänä:

Ota lihat lämpiämään ajoissa. Laita hiili- tai kaasugrilli kuumenemaan ja grillaa lihoihin kaunis pinta miedolla lämmöllä niin, että lämpö pääsee ihan sisälle asti. Suosittelen pintamaustamista samalla sekoituksella kuin uuniin mennessä, grillauksen aikana. Siivutus ja ääntä kohti hyvän punaviinin kyydittämänä. Kyllä toimii. Laitan kuvia, jos ehdin.