sunnuntai 30. lokakuuta 2016

Padassa kypsennetty kokonainen sorsa


Ai että oli taas käsittämättömän hyvää!

Nyrjähdin taas kauppahallissa herkuttelun polulle ja mukaani tarttui kokonainen sorsa. No, mikäs siinä. Kyllä siitä maukasta saadaan. Lintu oli onneksi kunnolla nypitty ja kärvennetty, joten heti vain maustamaan ja kokkaamaan. Jos joku luulee, että tämä on jotenkin elitistististä ja kallista, niin ihan vain huvikseni laskeskelin, että sorsa luineen maksaa hyvin tarkkaan saman verran kuin kilo broilerinfilettä, jopa vähemmän!

Koko hommaan tarvitaan:

1 sorsa
1 palsternakka
2 banaanisalottisipulia
1 pkt italian pekonia (HK), koska pancetta on vissiin suojattu...
3 suurta tuoretta herkkusientä
6 valkosipulin kynttä
oksa tuoretta timjamia
puolikas kuivattu chilipalko
kourallinen kuivattuja aprikooseja
voita
fondia mieltymyksesi mukaan (itse käytin noin 3 dl riistalientä fondista laimennettuna)
riistamaustetta
suolaa ja pippuria

Aloitan pesemällä ruhon kylmällä vedellä sisältä ja päältä ja sitten upotan hänet vuorokaudeksi suolaveteen, jotta koko lintu suolaantuu tasaisesti. Käytän tähän 2 litraa kylmää vettä ja 18 g karkeaa merisuolaa. Taaskin auvoisana aamuna tai ehkä mieluummmin iltana (koska meillä ei syödä päivällistä jostain syystä koskaan ennen iltaseiskaa), otetaan fogeli pois liemestä ja puristellaan myös sieltä magasta kaikki litkut veke. Anna valuuntua kaula-aukko alaspäin vielä tovi. Kuivaa lintu paperilla kauttaaltaan.

Koska sorsa on melko kuiva, niin tuo italian pekoni eli pancetta tulee todella tarpeeseen. Kerrankin saa olla etu- tai keskisormi tanassa ja hivuttaa nahan ja lihan väliin isot aukot. Nämä tunget tietysti täyteen tuota ohutta possunkylkeä. Kaikki loput sitten vatsaonteloon. Tästä pekonista on se merkittävä ilo, että se ei ole sitä iänikuista savupekonia, vaan samaa tavaraa, mutta ilman savuaromia. En silti voi lakata ihmettelemästä miksi valmistaja on pakannut sen makkarasuoleen ja siivuttanutkin vähän liian paksuksi. Annan kuitenkin anteeksi, koska savuaromia siinä ei ole. Kaulanahkaa oli sen verran jäljellä, että sain vielä senkin tungettua samoihin, sormin avattuihin aukkoihin pekonin perään, joten tiivistä pitäisi olla.

Pintaan hierotaan runsaasti riistamaustetta. Koko komeus ruskistetaan pannussa runsaassa määrässä voita. Kun lintu on kauttaaltaan ruskistunut, voi sen nostaa pataan, rintapuoli ylöspäin. Pannussa freesaat sitten kaikki loput ainekset. Kaada pannuun vesi ja fonsi ja sekoita vielä ennen kuin kaadat kaiken pataan. Hauduta noin 150 asteisessa uunissa kannen alla vähintään tunnin ajan. Jos haluat rapean nahan, voit kaataa liemet pois kastiketta vasrten ja antaa sorsan olla uunissa padassaan vielä 15 - 20 minuuttia.

Tässä kohdassa lähiomaiset ovat nähneet, joten kansi päälle ja uuniin.



Siivilöi liemi kattilaan. Tarkista liemen maku, keitä tarvittaessa kokoon ja lisää kermaa ja suurusta siitä kastike. Pihlajanmarja-, musteherukka- tai muu hapokas marjahyytelö sopii mausteeksi kastikkeeseen sekä lisukkeeksi. Kyllähän tähän tarttis jotain vihreääkin saada, mutta unohtui ostaa. Haudutetut ruusukaalit tms. olis kova juttu. Syön tätä siis yksin ja eilisen muusin kanssa. Hyvää ripassoa on toki tarjolla.

Aloitusmeny on tällainen: Irroita rintalihat, laita koivet ja siivet odottamaan aikaa parempaa. Viipaloi fileet ja tarjoile yhdessä kermakastikkeen ja lisukkeiden kanssa. Pottumuusi ei ole suinkaan huono vaihtoehto. Myös belugalinsseistä saa hieman erilaisen tykötarpeen ja maultaan se sopii linnulle erinomaisesti. Myös sienet lähes kaikissa muodoissaan ovat oiva kumppani sorsalle, Niitähän toki löytyy padan pohjalta...

lauantai 29. lokakuuta 2016

Calvadosliekitetyt karitsan munuaiset dijonkermakastiketta

Tällaista herkkua tulee harvoin tehtyä, mutta tällä kertaa kauppahallista löytyi taasen tätäkin onnen ja
autuuden lähdettä. En oikein pysty kuvittelemaan muuta makumaailmaa kuin tämän liekitetyn version ja sinappikastikkeen. Siksi siis tätä tällä kertaa:

Ostin 5 munuaisia, koska tämä sisäelin on kiinteydessään kovasti täyttävää ja sitä vielä korostavat sekä kastike että sen kanssa tarjottava perunamuusi. Kastikkeen aineita voi lisätä munuaisten ja ruokailijoiden määrän mukaan, mutta maltillisesti tietenkin. Alla olevat mitat riittävät ainakin kolmen hengen annokseen.

Tällä kertaa valmisti tätä herkkua vain itselleni, eikä siitä paljoa jäänyt. Muusia toki kului harvinaisen vähän:

Resepti yhdelle:

5 kpl karitsan munuaisia 
reilusti voita
2 banaanisalottisipulia kuutioituna melko pieniksi
2 suurta tuoretta herkkusientä lohkottuna 8 osaan
1 dl Calvadosta
2 dl kuohukermaa
2 rkl dijon-sinappia
suolaa ja pippuria myllystä

Kuvittelin alunperin, että karitsan munuaiset kannattaa ryöpätä, mutta perusteellinen googlaus paljasti tämän ihan turhaksi. Ja näin jälkeenpäin olen ylionnellinen, etten tätä varotoimenpidettä suorittanut. Possun munuaisten kohdalla se on pakollista, mutta ne ovatkin enemmän kissoja varten. Naudankin munuaiset ehkä, vasikan ei. Senkin opin tuossa matkan varrella, että varsinkin lampaan ja karitsan munuaiset eivät kestä liottamista, koska ne imevät itseensä kovasti nestettä. Siispä kevyt huuhtelu ja seuraavat toimenpiteet:

Halkaise munuaiset pitkittäin ja poista sisältä saksilla kaikki valkoinen rasva. Monessa nettiohjeessa neuvotaan nylkemään vielä pinnan kalvo pois. Meikäläisen nakkisormille se osoittautui mahdottomaksi työksi ja ratkaisin asia puolittamalla munuaispuolikkaat vielä keskeltä. Suolaa ja pippuroi. Paloittele myös sienet ja sipulit. Kuumenna pannu ja paista munuaisia voissa noin 2 minuuttia per puoli. Ne eivät paistettaessa kovastikaan käpristy, kun laittaa ne pannulle leikattu puoli alaspäin. Pitkä kypsennys tekee niistä sitkeitä. Nosta munuaiset sivuun.

Lisää pannulle vielä vähän voita, sienet ja sipulit. Anna freesaantua hetki niin, että sienistä alkavat nesteet tulla ulos. Lisää munuaiset ja anna koko komeuden kuumentua. Lisää Calvados ja tuikkaa tuleen. Jos et ole ennen liekittänyt, lienee syytä muistuttaa, että pannu ei saa olla liesituulettimen alla, sillä liekit ovat noin puolimetriset. Rasvainen ilmastointikanava saattaisi aiheuttaa pientä hämminkiä kesken ruoanlaiton. Sheikkaa kunnes liekki on sammunut. Lisää dijon ja kerma. Sekoita ja kuumenna. Tarkista maku. Joudut todennäköisesti lisäämään hieman suolaa. Tarjoile muusin kera.

On niin tautisen hyvää, että jopa laadukas ripasso alkaa tuntua hieman halvalta tähän yhdistelmään. Kenties Amarone tai peräti Brunello olisivat parempia kumppaneita. 


Hedelmäinen ja pähkinäinen pataleipä


En todellakaan ole mikään leipuri! Ainakaan mitä tulee makeisiin leivonnaisiin. Joulutorttuja olen joskus tehtaillut ja muutenkin lähinä voitaikinasta jotain pientä makeaa.

Ruokaleivän leipominen sen sijaan on ihan mukavaa puuha, kunhan vain on aikaa. Nyt sattui olemaan ja siksi syntyi tällainen pataleipä, joka on netistä löytyvien ohjeiden synteesi lisättynä omalla twistillä. Alkavat nuo markettien myslileivät ja muut "pakasteesta vastapaistetut" välillä vähän tökkiä.

Olen hieman liian suurpiirteinen ihminen leipuriksi. Siksi lopputulos on aina jonkinasteinen arvoitus. Näyttävät nuo leivontaohjeet olevan ihan grammantarkkaa hommaa ja siihen ei meikäläisen kärsivällisyys tahdo taipua.

Tällä kertaa mentiin näillä:

noin 5 dl vehnäjauhoja
noin 2 dl spelttijauhoja
3 1/2 dl kädenlämpöistä vettä
noin herneen kokoinen nurkkapala tuoretta hiivaa
2 tl merisuolaa
reilu kourallinen cashewpähkinöitä silputtuna
reilu kourallinen kuivattuja aprikooseja silputtuna

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää muut aineet ja sekoita käsin tai kauhalla. Peitä astia ja anna kohota huoneenlämmössä noin vuorokausi!

Kun uusi päivä koittaa ja taikina on kohonnut, käännä uunin nupit 225 asteeseen ja laita sinne yksinäinen valurautapata.

Kippaa taikina jauhotetulle pöydälle ja muotoile siitä leipää muistuttava pallero. Peitä liinalla ja anna kohota noin 30 minuuttia.

Kun tuo puolituntinen on kulunut, ota esille leivinarkki ja nosta leipä sen keskelle. Tee pintaan pari viiltoa veitsellä niin saat kauniimman pinnan. Ota pata uunista ja nosta leivinpaperin kanssa leipä pataan. Kansi päälle ja uuniin. Noin 30 minuutin paiston jälkeen ota padan kansi pois ja jatka paistamista vielä noin vartti. Yritä malttaa antaa leivän hieman jäähtyä ennen kuin isket siihen nyrkkisi ja syöt vatsasi turvoksiin. On muuten aika hyvää! Ja nyt sitten voita kehiin eikä mitään kevytlevitteitä!!!

perjantai 28. lokakuuta 2016

Valkoviinissä höyrytettyä Ruijanpallasta, fenkolia ja palsternakkaa


Ruijanpallas eli ruotsiksi Hälleflundra on maailman suurin kampelalaji, joka voi kasvaa jopa yli 300 kiloiseksi. Se alkaa käydä jo lähes uhanalaiseksi kalaksi, mutta sitä saa vielä kuitenkin vielä ihan siimalla pyydettynä ja MSC-sertifioituna ja tätä voitaneen pitää vielä kohtuullisen kestävänä kalastusmuotona. Täytyy vain toivoa, että pojilla on paksut siimat, jos sattuisi se 300-kiloinen jysähtämään sinne koukkuun. Tiettävästi tätä herkkua myös kasvatetaan nykyisin.

Kala on meillä hieman tuntematon, mutta muissa Pohjoismaissa yksi arvostetuimmista valkoisista kaloista yhdessä merianturan kanssa. Varsinnkin Ruotsissa sen arvostus on suurta ja siksi myös ravintola-alalla huijauksia on siellä paljon. Grönlannista tuotu serkku "Hällefisk" kasvaa korkeintaan 50-kiloiseksi. Ei sitä nimi pahenna ja kala on erittäin hyvä, mutta ravintolamaailmassa siitä muuntautuu helposti Ruijanpallas eli Hälleflundra ja hintakin on sitten sen mukainen. Ilmiö on vastaava kuin lehmän metamorfoosi häräksi.

Kala on keskirasvainen (noin 14%) ja siksi sen hellä käsittely on suotavaa. Käytännössä rasvaa on saman verran kuin silakassa. Kiinteän rakenteensa puolesta se soveltuu vaikka mihin, mutta sen hienostunut maku kärsii kyllä kovasta käsittelystä. Siksi olen päätynyt hieman hellävaraisempaan reseptiin.

Höyrytetty valkoinen kala on harvoin kovin esteettisesti edukseen. Ei tälläkään kertaa. Liemeen olisi tietysti voinut lisätä vaikka sahramia tai tomaattia ja saada sitä kautta kokonaisuuteen enemmän väriä.

150 - 200 g ruijanpallasta per ruokailija
banaanisalottispulia lohkottuna
puolikas fenkolia per ruokailija
muutama kiekko palsternakkaa
kanafondia
pari laakerinlehteä
muutama kokonainen valkopippuri
limen mehua
valkoviiniä (kuiva riesling)
suolaa myllystä
voita ja/tai oliiviöljyä

Ota ihan ekaksi kalapalat käsittelyyn. Purista vuokaan hieman limen mehua ja loraus oliiviöljyä, suolaa ja pippuroi palat molemmin puolin ja anna maustua noin 1/2 tuntia. Sinä aikana teet seuraavat toimenpiteet:

Kuori ja lohko sipulit, viipaloi fenkolit, ja säästä niiden vihreä tillimäinen osa koristeeksi. Kuori ja leikkaa palsternakka kiekoiksi. Ota nokare voita tai oliiviöljyä ja lorauttele kattilaan. Freesaa rasvassa kasvikset, lisää pippurit ja laakerinlehti, fondi ja valkoviini niin, että kasvikset lähes peittyvät. Anna hautua kannen alla, kunnes fenkoli on neulalla kokeiltuna kypsää. Lisää kasvisten päälle kalat ja anna hautua muutama minutti. Poimi erilleen ja rakenna kauniit annokset ja koristele "fenkolitillillä". Tarkista liemen maku ja lisää sitä annoksen päälle, viimeistele lopuksi vielä annos muutamalla tipalla limen mehua. Nauti!

Tällä ohjeella valmistettuna ruoka oli todella herkullinen, mutta melko hapokas. Juomaksi nautittu sama rutikuiva riesling, jota oli myös liemessä, alkoi tuntua jopa hieman makealta. Kenties ruoka kaipaisi kyytipojaksi jotain puolikuivaa mieluummin. Itselläni on niiden suhteen kyllä suuri asenteellinen ongelma, koska jo 5 g jäännössokeria litraa kohti tahtoo kategorisoitua makeaksi ja jäädä siksi ostamatta.

keskiviikko 26. lokakuuta 2016

Punaviinissä haudutettua possunposkea, homejuusto-rosmariiniperunat


Herkullista ruokaa, joka maistuu aina, kun on aikaa hauduttaa ruokaa uunissa vähintään kolme tuntia. Nyt on kyllä pakko kehua, että on muuten paras possuateria, minkä olen koskaan syönyt! Ja niitä on ihan muutama ehtinyt kertyä. Tässä se kuuluisa piste i:n päällä oli haudutusliemen chilipalko. Kokonaisena sekaan heitetty chili antoi juuri sen hennon, mutta ratkaisevan särmän, joka helposti jää uupumaan, kun pitkään haudutetun ruoan maut alkavat tasaantua ja tavallaan myös miedontua. Tämä oli täysi kymppi.

Possussahan paras liha on poskissa ja toiseksi paras potkissa. Muut, niin sanotut arvo-osat, ovat vain laiskan kokkaajan keksintöä. Olen muutaman herkullisen potka-ateria syönyt Saksassa ja jokusen myös itse valmistanut, mutta niitä ei tähän voi verrata. Nyt on omakehu paikallaan. Suosittelen lämpimästi kokeilemaan!

Tällä kertaa annokseen käytettiin:

6 kpl possun poskia
2 banaanisalottisipulia
6 valkosipulin kynttä
1 kuivattu chilipalko siemenineen
1/2 ploa punaviiniä
loraus riistafondia
1 oksa tuoretta rosmariinia
1 oksa tuoretta timjamia
loraus oliiviöljyä
nokare voita
suolaa ja pippuria myllystä
vettä

Suolaa ja pippuroi posket molemmin puolin. Lorauta pataan oliiviöljy ja voi. Kun voi on hiljentynyt, ruskista poskenpalat molemmin puolin, lisää sipulit ja valkosipulin kynnet ja yrtit. Kiepauta hetki. Lisää punaviini, sekoita hieman, lisää loraus fondia ja vettä niin, että kaikki peittyy.

Padan kansi päälle ja uuniin 150 asteeseen noin 3 tunniksi.

Homejuusto-rosmariiniperunat

muutama peruna kuorittuna ja kuutioituna
1 rosmariinin oksa
loraus kermaa
ylikypsää valkohomejuustoa (brie, camnbert yms). Itselläni sattui olemaan jääkaapissa puolikas Rocchetta jäljellä ja se oli vielä hyvässä kunnossa, vaikkakin jo erittäin valuvaa.

Sekoita uunin kestävässä astiassa kuutioidut perunat, riivityt rosmariinin lehdet, juusto ja kerma. Laita padan kaveriksi uuniin viimeiseksi tunniksi. Jos pinta ei ruskistu tarpeeksi, nosta pata pois, ja uuniritilä hieman ylemmäs ja perunat saavat hetkessä kauniin värin. Ota hetkeksi vetäytymään, tarkista maut ja tarjoile poskien kaverina, haluamiesi lisukkeiden kera. Haudutuslientä tietysti mukaan joko sellaisenaan tai siivilöitynä ja kastikkeeksi suurustettuna.

Jos jotain jää seuraavaan päivään, niin älä ihmeessä laita mikroon! Uuninkestävät astiat alumiinifoliolla peitettynä ja uunissa taasen 150 asteessa jääkaappikylmästä noin tunti. Ero mikroateriaan on huikea...

Viinisuositus aterialle vähintään laadukas ripasso!



sunnuntai 16. lokakuuta 2016

Paahdettu kokonainen kukkakaali, kaprista, salviaa ja ruskistettua voita


Tämän sunnuntain kasvisruokareseptin varastin nuorelta ruotsalaiskokilta, Tommy Myllymäeltä. Hän on niittänyt kansainvälistä mainetta muunmuassa Bocuse dÒrissa sekä MM- että EM-tasolla ja on suuri julkkiskokki Ruotsissa. Koska hän ei liene Suomessa kovinkaan tunnettu, rohkenen lainata hänen reseptiään ihan avoimesti sen tunnustaen. Tämä ohje nyt vain oli nin houkutteleva, että sitä oli pakko kokeilla ja hyväähän siitä tuli! Aito meijerivoi sen taas tekee.

Tämä toimii niin lisukkeena kuin ihan sellaisenaan. Parhaimmillaan kukkakaalin rakenteessa on monta ulottuvuutta. Päällä rapsakka kuori, keskellä lempeän pehmeä rakenne ja sisus vielä ihan tuoreen rapsakkaa sekin. Tässä ainekset neljälle:

1 suurehko kukkakaali (tässä tapauksessa putsattuna 900 g)
100 + 150 g voita
20 salvian lehteä
1 purkki pieniä kapriksia valutettuna (n.65 g)
3-4 tl sitruunan mehua
suolaa

Puhdista kukkakaali ja leikkaa kantaa niin, että voit asetella sen tukevasti uunivuokaan.

Hiero kukkakaalin pintaan kauttaaltaan 100 voita ja suolaa pinta hyvin. Paista uunin keskitasolla 200 asteessa noin 10 minuuttia. Tiputa lämpö 150 asteeseen ja anna paahtua vielä 40 - 60 minuuttia, kunnes pinta on kauniin ruskea. Riippuu siis uunista ja kukkakaalin koosta.

Viimeistelykastikkeeksi teet nopeasti erittäin raikkaan voi-kapriskastikkeen näin:

Sulata 150 g voita kattilassa. Kun voi on hiljentynyt, lisää salvian lehdet ja "paista" niitä peräti 20 sekuntia, eli äkkiä kattila pois hellalta. Lisää kaprikset ja sitruuna. Irroita kukkakaalista nuppuja ja lorauttele kastiketta päälle.

Ei tästä kasvisruoka paljon parane! Vegaanit korvatkoon voin huippulaadukkaalla oliiviöljyllä. Ihan saman makuista siitä ei tietenkään tule.

Itse söimme tämän ihan pääruokana. Ei ollut huono! Varsinkaan kun sen sai huuhtoa alas tällaisen herkun kanssa. Kiitos viinimestarit.com :


tiistai 11. lokakuuta 2016

Makkarakastike ja perunamuusi


Tässä oma versioni suomalaisen kotiruoan ytimestä ja siitä rakkaasta "vihanneksestamme" makkarasta. Aika harvassa on lihansyöjä, joka ei tästä tykkää. Jokainen tekee sen tietysti rakastamastaan makkarasta. Itse valitsin lihaisan kotimaisen grillimakkaran luonnonsuolikuoressa, mutta jätettäköön nyt merkki ja malli kertomatta. Tein vähän reilumman annoksen, josta riittää ainakin pariksi päiväksi, koska arkena saattaa olla muutakin tekemistä.

Kastike

800 g grillimakkaraa
2 keltasipulia
vehnäjauhoja
oliiviöljyä
2 dl kuohukermaa
vettä
suolaa ja pippuria myllystä
jokunen tippa Tabascoa
ruokalusikallinen HP-kastiketta
ruokalusikallinen Djon-sinappia

Pottumuusi

1 kg kuorittua jauhoista perunaa
7 valkosipulin kynttä
karkeaa suolaa keitinveteen
voita
maitoa

Kuori perunat valmiiksi kylmään veteen ja laita odottamaan.

Ota iso kattila ja lorauta sen pohjalle oliiviöljy (rypsiöljykin käy, jos vierastaa tässä oliiviöljyn makua). Lämpöä kattilan alle ja kun öljy lämpiää, niin sekaan sopivaksi katsomasi määrä vehnäjauhoa ja koko ajan sekoittaen ruskista jauhot niin ruskeaksi kuin uskallat, mutta älä polta. Öljy kestää lämpöä voita paremmin ja siksi käytän nykyisin sitä. Kuumenna vedekeittimessä vesi ja kun et enää uskalla ruskistaa jauhoja, niin keittimestä vispilän vimmatusti sekoittaessa kuumaa vettä kattilaan niin, että soosi jää hieman ohueksi vielä tässä vaiheessa. Sekoittele rauhassa ja laske lämpö sille tasolle, että kastike hiljalleen poreilee. Vehnäjauhojen maku häviää vajaan puolen tunnin kuluessa. Siinä ajassa ehdit tehdä kaiken muun. Samalla kastike sakenee jauhojen turvotessa. Lisää jossain vaiheessa myös kerma.

Vipaloi makkarat ja sipulit. Ruskista pienemmissä erissä pannulla ja sekoita poreilevan kastikkeen sekaan. Lisää Dijon ja tabasco. Odottele vielä suolan kanssa, sillä makkarasta irtoaa kiehumisen aikana suolaa myös kastikkeeseen. Anna poreilla rauhassa vaikka vähän kauemminkin. Aina vain paranee ajan funktiona.

Paloittele perunat ja kippaa ne kattilaan valkosipulin kynsien kanssa ja lisää sekaan makusi mukaan karkeaa merisuolaa. Lisää päälle kylmää vettä niin että perunat eivät kokonaan peity, mutta melkein.
Lämpö taas kattilan alle ja kun kiehunta alkaa, tiputa lämpö tasolle, jolla potut juuri kiehuvat. Anna heidän kiehua kypsiksi.

Kun perunat ovat kypsiä, kaada ylimääräinen vesi pois ja lisää kattilaan reilu nokare voita ja hieman maitoa. Sähkövatkain hoitaa sekoituksen, eikä mitään pusertimia tai nuijia tarvita, jos potut ovat kunnolla kypsiä. Lisää tarvittaessa maitoa, tarkista maku.

Molemmat ovat valmiita syötäväksi. Kasaa annokset ja nauti sopivien tillbehöörien kanssa. Salaatti kannattaa kasata eri lautaselle, sillä makkarakastike ei sovellu salaatinkastikkeeksi. Suolakurkku ja etikkapunajuuri ovat omat suosikkini. Myös hapankaali sopii hienosti.

sunnuntai 9. lokakuuta 2016

Hirvipyörykät


Tämänkin sunnuntaipäivällisen pelastajaksi selviytyi ylivoimaisesti taas kauppahalli. Lihatiskiä katsellessa makurin suuhun toivat veden niin hevosen, karitsan, hirven kuin naudankin jauheliha. Oli siellä toki samoista eläimistä arvopalojakin, mutta jotenkin teki mieli ihan perusjauhelihaa ja valintaprosessini päättyi hirveen. Sitä ei kaupunkilaispoika usein kotiinsa saa, ellei satu kuulumaan metsästysharrastajiin. En satu kuulumaan.

Vähärasvainen liha sai vielä täydennykseksi possunkylkeä pancettan muodossa ja resepti alkoi hahmottua harmaassa aivosolukossa.

Jostain erikoisesta syystä kaikki ruoat, joihin yhdistetään nimitasolla "metsästäjä", liittyvät jotenkin sieniin. Metsästäjänleike, metsästäjänleipä etc. Liekö sitten syynä se, että jos passimies ei muuta saalista  saa, niin ainakin sieniä löytyy. Vitsikkäimmät lajitoverini väittävät, että termi "vegetarian" on intiaanien kieltä ja tarkoitaa huonoa metsästäjää. Itse en tuota metsästäjä-sanaa sapuskalle antanut, mutta kruunuksi aterialle kannattaakin tehdä kunnon sienikastike omista suosikkisienistä.

Kantarellit, torvisienet, suppilovahverot tai tuoreet herkkusienet sopivat mahdottoman hienosti tämän herkullisen ruoan seuraan. Sienet, varsinkin herkkusienet, sisältävät runsaasti sitä kuuluisaa viidetta makua, umamia, joka antaa ruoalle aromikkaan ja täyteläisen maun.


500 g jauhettua hirven lihaa
150 g pancettaa tai "Italian pekonia" (löytyi sillä nimellä uutuutena lähimarketistamme)
1 keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
laadukasta oliiviöljyä
korppujauhoja
1 kananmuna
loraus kermaa
Riistan makua korostavia yrttejä (rosmariinia, jauhettua katajanmarjaa, korianteria, salviaa, timjamia) maun mukaan
suolaa ja pippuria myllystä

Aloita sekoittamalla korppujauhot, mausteet, kananmuna ja kerma kulhossa. Freesaa sipuli ja valkosipuli oliiviöljyssä ja anna jäähtyä hetki. Kippaa samaan kulhoon.

Leikkaa pancetta pienen pieniksi kuutioiksi. Sekoita mauste-sipuli-massaan hirven liha, sekoita hyvin ja kippaa lopuksi sekaan pancettasilppu ja sekoita jälleen kunnon massaksi. Muotoile massasta reilun kokoisia pyöryköitä leivinpaperille uunipellin päälle. Säädä lämpö 200 asteeseen.


Tarjoile perunamuusin ja sienikastikkeen kera. Suolakurkut ja etikkapunajuuret sopivat mainiosti tykö. Sekä muusille että soosille löytyvät ohjeet vanhemmista blogiteksteistä sekä KVG-menetelmällä todella helposti.





lauantai 8. lokakuuta 2016

Paahdettua helmikanaa "Montepulciano"


Päivä päivältä enemmän alan olla ruokainspiraatiosta huolissani. En löydä sitä enää marketista, jossa esimerkiksi purkkitapenade on joko poistettu valikoimasta tai piirretty hyllykuvaan johonkin sellaiseen paikkaan, josta en sitä enää löydä. Siispä tapenadekin tehtiin eilen ihan itse. On toki tehty lukuisia kertoja ennenkin, mutta juuri sen kerran, kun haluaisi jossain oikaista, niin eipä käy se ...

Meillä oli aikanaan Suomen suurimmissa kaupungeissa yksi tavarataloketju, jonka elintarvikeosasto huokui ruokainspiraatiota. Hinnallakaan ei ollut juuri mitään merkitystä, koska kaikki herkut sai samasta paikasta; lihat, kalat, juustot ja leivät. Hurja määrä heräteostoksia hintaan katsomatta. Nyt sen samaisen marketin hyllyt huokuvat tyhjyyttään ja mistään ei löydä mitään. Olen todella surullinen ja pettynyt. En siis mene enää sinnekään.

Ainoaksi keitaakseni on muodostunut aivan taivaallinen TAMPEREEN KAUPPAHALLI. Se onneksi parantaa tarjontaansa kuin se kuuluisa sika juoksuaan. Sinne siis aina kun vain ehtii ja tekee mieli herkutella.

Tällä kertaa ykköspaikan lunasti meille kahdelle kummallekin oma helmikana. Olen sitä pari kertaa valmistanut ennenkin, mutta nyt halusin tehdä jotain vähän enemmän ja parempaa. Lyhyt googlaus tuotti lähes vesiperän, joten itse taas luomisen työhön. Mikäs sen mukavampaa!


Ostin mielestäni helmikanalle sopivan viinin ja esteettinen houkutus meni tällä kertaa järjen edelle. Pitäishän minun viiniharrastajana tietää, että hienolla etiketillä myydään yleensä hintaansa heikompaa viiniä!

Vaikka kyseessä onkin 15 €:n viini, perustin lopullisen valinnan kuitenkin etikettiin ja tuotteen lopulliseen houkuttelevuuteen. Onhan se kaunis, ei siitä mihinkään pääse! Nähtäväksi jää, onko sisältö lähelläkään sitä, mitä toivon sen olevan. Nyt, kun se on juotu, niin täytyy myöntää, että kokemus oli eritäin positiivinen. Marjaisa ja hedelmäinen ja juuri tähän yhdistelmään sopiva.

Vuosikerta on 2014, joten mitään tanniinipommia ei liene odotettavissa, mutta hedelmäinen ja helmikanalle sopivaa yhdistelmää odotan kovasti. Näin juuri kävi.

Itse fogelille keräsin tällaisen setin:



Pihapuutarhasta siis vähän yrttejä; rosmariinia, ranskalaista rakuunaa ja salviaa. Lisänä tuoreita herkkusieniä, purjoa, chiliä, valkosipulia ja yksi keltasipuli. Lykkäsin kanojen vatsaonteloon ensin yhden valkosipulinkynnen, kunnon voinokareen ja neljänneksen keltasipulista. Lopuksi törkkäsin kummastakin päästä sisään puolikkaan rosmariininoksan. Päälle reilusti sormisuolaa ja pippuria myllystä. Sitten kummallekin kanalle kunnon paistopinta pannussa. Tämän prosessin aikana valmistelin heille valurautavuokaan kunnon pedin purjosta, salviasta, sienistä ja sipulista:





Tämä komeus lähti sitten uuniin 175 asteeseen alufolion kattamana noin 45 minuutiksi. Lorautin vielä ennen peittämistä päälle koko paistoliemen ja reilun lorauksen huippuluokan oliiviöljyä.

Kun otin folion pois päältä, oli vuoan pohjalle muodostunut kivasti nestettä, muttei liikaa. Nostin uuniritilää pari pykälää, vaihdoin ylälämpöön ja lykkäsin vuoan takaisin uuniin. Noin 20 minuutin paahto ja sen päälle vielä samanmittainen vetäytyminen folion alla ja "voila! Tipuset ääntä kohti ja Montepulciano d`Abruzzon ja pikku patonginpalan kera herkutellaan. Lusikoin vielä paistoliemet lautasille.

Tässä kohtaa on vielä syytä muistuttaa, että nämä tipuset ovat poikkeuksetta tuontitavaraa, joten salmonellariski on aina olemassa. Siksi keitiöhygienia ja vähintään 60 asteen sisälämpö ovat molemmat täysin ratkaisevia, ettei tarvitse Pregosaa tai Imodiumia. No, leikki leikkinä. Näillä asioilla ei kannata riskeerata mitään.

Jälkiruoaksi löysin vielä samaisen kauppahallin juustosopista ERITTÄIN herkullisen juuston.


 Lähes viinipullomme hintaisen kimpaleemme arvoinen juusto oli mielenkiintoinen ja parhaimmillaan vihreän, kivellisen oliivin ja viinin kumppanina. Jopa patonki oli tälle juustolle liikaa. Tästä riittää vähän pitempäänkin.



maanantai 3. lokakuuta 2016

Värikäs lisukesalaatti pavuista, sienistä, tomaateista ja kurkusta


En keksinyt tälle mitään fiksumpaa nimeä. Hurjan hyvän makuinen tämä on sellaisenaan syötäväksi tai lisukeena mille tahansa ruoalle. Annoin tuoreille härkäpavuille vielä yhden mahdollisuuden tekemällä ne alusta asti itse, mutta aika työlästä hommaa tuo on. Purkkitavarana niitä ei ainakaan minun lähikaupassani ole. Pakasteena saa sen sijaan soijapapuja ja ne ovat ihan yhtä maukkaita ja vieläpä saman värisiä.

Tähän sekoitukseen käytin edelliseltä päivältä jääneet, uunissa valmistetut rosmariiniherkkusienet ja puolikuivatut kirsikkatomaatin puolikkaat. Sienet on vain viipaloitu ja oliiviöljyn, suolan, pippurin ja rosmariinin kanssa noin vartin verran kypsennetty.

Koko komeuteen tarvittiin:

1/2 kg tuoreita härkäpavun palkoja
1 prk kikherneitä
1 avomaankurkku
2 valkosipulinkynttä
(yllä mainitut tomaatit ja sienet)
suolaa, sokeria, etikkaa, punaviinietikkaa, öljyä ja pippuria myllystä
ripaus jauhettua korianteria
erinomaista oliiviöljyä

Aloita tekemällä kurkulle liemi. Sekoita 1 rkl suolaa ja 1 rkl sokeria sekä loraus etikkaa ja kolme lorausta vettä sekaisin kurkkuliemeksi. Kuori ja lohko kurkku 4 osaan ja leikkaa vielä siemenet pois. Kuutioi loput ja kippaa liemeen, peitä kelmulla ja laita jääkaappiin maustumaan.

Laita härkapapujen keitinvesi kuumenemaan ja nouki sinä aikana paloista pavut ulos. Huuhtele. Kun vesi kiehuu, lisää kattilaan suolaa ja kippaa pavut perään ja keitä maksimissaan 3 minuuttia. Pidä kulho jääkylmää vettä lähellä ja nostele pavut reikäkauhalla kylmään veteen, etteivät ne kypsy enempää. Anna jäähtyä ja kuori harmaa kalvo pavuista pois.

Huuhtele kikherneet, valuta ja heitä kulhoon. Sekaan myös sienet, tomaatit ja härkäpavut. Purista päälle pari valkosipulinkynttä, ripaus korianteria sekä suolaa ja pippuria myllystä ja aimo loraus oliiviöljyä päälle.

Valuta kurkkukuutiot ja tarkista maku. Sekoita ne salaattiin ja makusi mukaan lorauta päälle vielä hieman punaviinietikkaa. Uusi sekoitus ja homma on selvä.

Jos nurkissa lojuu käyttämttömiä yrttejä, kuten lehtipersilja, korianteri tms, niin sopii vielä kyytiin. Etikka tosin tuhoaa niiden rakenteen nopeasti. Ja ei kun syömään!

lauantai 1. lokakuuta 2016

Pariloitua makrillifilettä, kukkakaalicouscous sekä uuniipaahdettua purjoa ja fenkolia


Nyt meinasi lähteä ihan kokonaan mopo käsistä, kun löysin kauppahallin kalatiskiltä tuoreita makrillifileitä ja innostuin niistä aivan suunnattomasti. Sillä hetkellä kun ne ostin, ei minulla ollut harmainta aavistusta miten ne valmistaisin.

Ajatus kuitenkin muhi päässäni kiivaalla tahdilla ja lopulta ratkaisu oli äärimmäisen helppo; nopea kalojen parilointi pannulla ja kevyet kasvislisukkeet. Kastikkeeksi saattaisi riittää kelpo loraus TODELLA LAADUKASTA oliiviöljyä ja loraus sitruunaa. Ostin kyllä kaupasta mukaan purkin turkkilaista jogurttiakin, mutta saattaa olla, että sen hapokkuutta ei nyt tähän ruokaan tarvitakaan. Kuten ei tarvittu.

Kukkakaalicouscous, purjo ja fenkoli

Nyt rupean heti rikkomaan pyhää periaatettani, ettei käytettäisi "vääristä" raaka-aineista tehdyistä ruoista "vääriä" nimityksiä. Olen edelleen "ohraton" ja "tillipeston" vastustaja, mutta tähän kukkakaalihommaan tuo couscous tuntui jokseenkin nappivalinnalta. Jos joskus valmistat tämän sapuskan, ymmärrät mitä tarkoitan. Korvaava nimi voisi olla vaikka "kukkakaalihelmet".

1/2 kotimainen kukkakaali
1 ohuen purjon vihreä osa ohueksi silputtuna
pari "oksaa" tuoreesta fenkolista
suolaa, pippuria ja oliiviöljyä

Silpua purjon vihreä latva. Jaa loppu kahteen palaan ja laita uunivuokaan. Halkaise fenkoli ja laita samaan astiaan leikattu puoli ylöspäin. Päälle oliiviöljyä ja suoaa myllystä ja uuniin noin 200 asteeseen mustumaan. Käännä välillä.

Aja mixerissä pulssitoiminnolla kukkakaalin nupuista coucousin tyyppistä murua. Loraus oliiviöljyä pannuun ja lämpöä päälle. Kippaa kukkakaalinmurut pannulle ja lisää sekaan mahdollisesti yli jääneet fenkolin palat (+ se vihreä tillimäinen osa) sekä purjon vihreä silppu. Lämmitä noin 2 minuuttia koko ajan sekoittaen ja koko komeus on valmis. Viimeistele sitruunan mehulla.

Makrilli

Nypi fileistä ruodot. En juuri nyt muista mitä ne jäljellä olevat fileen kyljessä törröttävät ruodot ovat suomeksi, mutta englanniksi "pinbones". Ne todella kannattaa nyppiä, koska syömiskokemus on hurjan paljon miellyttävämpi. Ne voi myös leikata pois kuten ahvenen ja kuhan fileistä, mutta näin nahallisesta kalasta en sitä tekisi kuitenkaan. Ainakin omat veitseni ovat siihen liian teräviä.

Suolaa lihapuoli ja käännä nahkapuoli päälle. Snittaa nahka 2 - 3 cm välein ja suolaa myös tämä puoli. Snittaus estää ainakin osittain nahan käpertymisen paistettaessa.

Loppuvalmistuksessa tavitset kaksi paistinpannua. Toinen kukkakaalille ja toinen kalalle. Kala on todella rasvaista (vastoin kaikkia ennakkoluuloja, makrilli ei ole raadon vaan planktonin syöjä).

Yllä mainitun kukkakaaliohjeen mukaisesti valmista kala tismalleen samaan aikaan. Pannu saa olla vieläkin kuumempi ja rasvaa ei juurikaan tarvita, koska kalassa itsessään sitä on riittävästi. Pieni loraus EVOO:a nostaa toki kokemuksen uudelle tasolle.

Nahkapuoli alaspäin pannulle ja nopea parilointi ja sitten sama käsittely toiselle poskelle. Kukkakaalimössö alle ja kalafileet päälle. Purjo ja karamelisoitunut fenkoli tykö.  Kunnon riesling kyytipojaksi, niin jo on lauantai-illan päivällinen mallillaan.

Tässä muutama kuva valmistusprosessin vaiheista: