sunnuntai 24. syyskuuta 2017

Sienestäjän itämaiset riisipaperikääryleet


Kuinka ollakaan, tuli tänä syksyisenä sunnuuntaina sieniretken jälkeen mieleeni, että näitä kääryleitähän voisi täyttää vaikka rouskuilla. Joko suolatuilla ja liotetuilla tai ihan vastaryöpätyillä. Kaikki käy. Ja kun ihastukseni noihin jättikatkan pyrstöihin ei osoita mitään laantumisen merkkejä, niin niitäkin pitää saada mukaan. Hieman mustakaalia tykö, niin täyte alkaa olle siinä. Hieman salottisipulia vielä ja tietysti valkosipulia, niin homma on paketissa.

Tykötarpeet:

8 riisipaperiarkkia
8 isoa jättikatkan pyrstöä raakana
kolme lehteä mustakaalia ryöpättynä (4 - 5 minuuttia suolatussa vedessä )
1 dl ryöpättyjä kangasrouskuja
1 pieni salottisipuli
chiliä joko täytteeseen tai dippiin
suolaa ja pippuria myllystä

Pilko täytteen ainesosat ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Sekoita tasaiseksi. Kasta riisipaperiarkki kerrallaan lämpimään veteen, lusikoi keskelle täyte ja kääri kauniiksi kääryleiksi ja laita sivuun. Toista tämä, kunnes kaikki ovat valmiina ja paista kääryleet öljyssä ja tarjoile mieleisesi dippikastikkeen kera.

Paistetut ahvenfileet, mustorvisieni-mustakaalimuhennosta


Tämä ateria nautittiin kahden alkupalan päätteeksi ja siksi se on melko kevyt, mutta sitäkin maukkaampi.

Tykötarpeet kahdelle:

8 ruodotonta ahvenfilettä
muutama lehti ryöpättyä (4 - 5 minuuttia suolatussa vedessä) mustakaalia suikaleina
200 g mustatorvisieniä (pannun kautta käytettynä)
1 salottisipuli
1 valkosipulinkynsi
1 dl kuohukermaa
suolaa ja pippuria

Aloita tekemällä sienikastike. Silppua sipuli ja sienet ja freesaa ne voissa. Lisää kerma ja mausta suolalla ja pippurilla. Leikkaa mustakaalista lehtiruoti ohueksi ja leikkaa lehdet suikaleiksi ja lisää ne pannulle.

Paista myös ahvenfileet voissa. Kokoa annoksiksi ja nauti!

sunnuntai 17. syyskuuta 2017

Bufalamozzarella gratinoidut täytetyt paprikat


Tämä on se ERITTÄIN hidas versio, jossa täytteeksi keitetään kunnon bolognesekastike, joka kaiken lisäksi vielä keitetään kokoon nesteen vähentämiseksi, ettei sen sakeuttamiseksi tarvita mitään korppujauhoja tai kananmunaa, riisistä puhumattakaan.

Tästä annoksesta tulee komeasti neljä isoa ja komeaa paprikanpuolikasta.

Tarveaineet:

2 isohkoa paprikaa. (Valitse mahdollisimman kulmikkaat, niin pysyvät uunisa pystyssä ja ovat helpommat täyttää)
2 kpl tuoretta bufalamozzarellaa
1 keltasipuli
3 valkosipulinkynttä
3 suurta tuoretta herkkusientä
400 g jauhelihaa (naudan/broilerin/kalkkunan)
2 dl punaviiniä
2 rkl häränfondia
oliiviöljyä
1 tölkki Mutti-kirsikkatomaatteja
3 rkl tomattipyreetä
Kuivattuja yrttejä: rakuunaa, oreganoa, timjamia, salviaa
Pippuria myllystä ja mahdollisesti myös suolaa
Ripaus sokeria

En tee yleensä perinteistä soffrittoa, koska puolisoni ei halua joka paikkaan chiliä ja itse en ole niin mieltynyt kaikkiin juureksiin jne. Jos haluat, voit tehdä sipuleista, chilistä, porkkanasta ja juuriselleristä maukkaan soffritton.

Silppua aluksi sienet aivan pieniksi kuutioiksi. Syy siihen, että käytän usein bologneseen herkkiksiä on niiden sisältämä umami. Se tuo kastikkeelle täyteläisyyttä ja korostaa makuja. Kippaa silppu kattilaan ja sekaan loraus vettä, ikään kuin siemeneksi sille, että saat sienistä nesteet kunnolla pois. Kuumaa alle ja sitten vain lievää liikutusta, että nesteet ovat haihtuneet. Tämän jälkeen loraus oliiviöljyä perään ja sipulit myös. Kuullota hetki ja lisä nokareittain jauheliha ja pyörittele niin, että liha saa hieman väriä.

Punkkupullo auki ja lorautat itsellesi pienen pikarillisen ja nuo pari desiä kattilaan. Perään fondi, tomaattipyree ja lopuksi tomaatit ja yrtit sekä myllystä pippuria. Kun koko komeus kiehuu, niin levy aivan pienelle ja anna kiehua (välillä sekoitellen ja kansi raollaan) kunnes neste alkaa hiipua. Tähän menee helposti 3 - 4 tuntia. Älkää peljätkö! Lopputulos palkitsee kyllä. Jos tykkäät seistä hellan ja nyrkin välissä, voit toki keittää vähän reippaammallakin teholla, niin pääset nopeammin maaliin. Silloin sitten myös tuppaa roiskumaan tai pulpahtelemaan aika lailla. Itse tykkään hitaasta haudutuksesta, jonka aikana voi tehdä jotain aivan muuta.

Kun kattilassa alkaa olla kohtuullisen sakeaa massaa, tarkista maku ja lisää lopuksi vielä ripaus sokeria, että saat taitettua tomaatin hapot hieman kesymmiksi ja kokonaisuudesta tulee todella täyteläinen ja palkitseva. Maista ja lisää, kunnes olet tyytyväinen. Tässä vaiheessa ei kannata mokata, kun olet kaiken ajan käyttänyt huippusoosin hyväksi. Ota kattila sivuun ja soosi vähän tasaantumaan.

Halkaise paprikat pituussuunnassa ja poista siemenet ja kaikki muu ylimääräinen. Kanta kannattaa myös halkaista, ettei sitä kautta synny puolikkaisiin täytteelle valuma-aukkoa. Muista terävä keittiöveitsi!

Mietin hetken, josko ryöppäisin paprikat. En ryöppää. Päädyin tässäkin siihen hitaampaan, mutta maukkaampaan valmistustapaan. Täytä paprikat ja laita uuniin, ilman juustoa, 150 asteeseen noin 40 minuutiksi. Jos näyttää hyvältä, ota pois uunista, nosta lämpöä vaikka 200 - 250 asteeseen ja revi mozzarellakokkareet paprikoiden päälle. Gratinoi, anna vetäytya ja nauti joko sellaisenaan tai hyvän salaatin kera. Eikä se mukava punkkukaan ihan poissuljettu ole.




lauantai 16. syyskuuta 2017

Voissa paistettua kuhaa, valkosipulia, fenkolia, parsakaalia ja limettiä


Aloitan heti tunnustamalla, että resepti on lähes kopio erään viinifirman lähettämästä perjantaireseptistä, jonka on kehittänyt Ari Ruoho, ravintola Nokan keittiömestari. Oma variointini on hyvin pientä, mutta kuitenkin. Kenties tuo kuohuviini, kerma ja limetti ja kalan käsittely riittävät. Broccolininkin olen vaihtanut aivan tavalliseksi broccoliksi, koska tuota ohuempaa ja helpommin käytettävää ei lähikaupastamme löydy koskaan. Siksi päätin ihan perusbroccolin ryöpätä, ettei jää liian al denteksi. Myös oma viinisuositus vaihtui Sauvignon Blancista Rieslingiksi tai kuohuviiniksi.

Raaka-aineet kahdelle:

Kokonainen kuhafile á 450 g puoliksi tai pari pienempää, eli yksi per ruokailija
1 fenkoli
pieni puketti parsakaalia
1 lime
3 valkosipulinkynttä
pari oksaa tuoretta tai kuivattua timjamia
reilusti voita ja jos on jäänyt kirkastettua voita niin sitä lisäksi
loraus kuohuviiniä
loraus kermaa

Putsaa kuhafilee. Itselläni sattui olemaan yksi suuri, jonka olin laittanut jo puoliksi pyrstö- ja rintaosaan. Nyt tein saman myös pituussuunnassa, koska ruodothan pitää leikata pois tuosta etupäästä. Näin käsiteltynä kummallekin jää noin puolet fisusta.

Ryöppää pienemmiksi lohkottu parsakaali kevyesti ja laita heti kylmään vetee, että väri säilyy kauniina. Leikkaa fenkoli puoliksi, mutta säästä sen verran kantaa, että pysyvät kasassa. Ota esille kolme valkosipulinkynttä ja neljään lohkoon leikattu lime.

Kippaa pannulle reilu nokare voita ja freesaa fenkolia, valkosipulinkynsiä, timjamia ja limenlohkoja, kunnes fenkolit alkavat olla kypsässä kunnossa. Nosta fenkolit pois ja paista samassa voissa, joka on tietysti imenyt itseensä kaikki maut, myös kuhafileet. Lisää lopuksi takaisin fenkolit, parsakaali ja loraus kermaa. Viimeistele vielä lorauksella kuohuviiniä, anna kiehahtaa ja tarjoile heti.

Kuoharia tai hyvää Alsacen rieslingiä tykö!

sunnuntai 10. syyskuuta 2017

Rapeaksi paistettua siikaa ja kantarellia


Koska söimme alkupalaksi edellisen ohjeen mukaisen carpaccion, ei pääruokaan tarvitse ihan hirveän paljon lisukkeita kokata. Tässä casessa syömme kokonaisen siikafileen per kärsä, joten pelkkä kantarellilisuke riittää.

Tykötarpeet:

1 siikafilee per ruokailija
kirkastettua voita
suolaa
pippuria
kantarelleja esikäsiteltynä = nesteet haihdutettuna
salottisipulia
loraus kermaa

Osta valmiina tai suomusta itse siikafileitä yksi per ruokailija. Nypi fileessä jäljellä olevat ruodot kalapinseteillä tai -pihdeillä. Jos haluat, leikkaa fileet kauniin suorakaiteen muotoon. Vähän tulee hävikkiä, mutta on kauniimpaa. Jätä odottelemaan lämpökäsittelyä.

Kuori sipuli ja silppua se ja sienet. Lisää pannulle hieman voita ja freesaa näitä yhdessä jonkin aikaa. Lisää pieni loraus kermaa ja anna hautua hetki. Suolaa ja pippuroi.

Kirkastettu voi on tehtävä ennakkoon. Se käy simppelisti sulattamalla voita kattilassa ja antaa kuiva-aineiden laskeutua kattilan pohjalle. Pintakerros kaadetaan varovasti erilliseen astiaan. Tämä voi kestää huomattavan korkeita lämpötiloja eikä pala. Siksi tälläkin kertaa siian nahasta tule niin rapea ja herkullinen, että harva pystyy jättämään sitä syömättä.

Sitten vaan kirkastettua voita pannuun ja kuumaa alle. Fileet paistumaan nahkapuoli alaspäin (pari viiltoa nahkaan estää käpertymisen). Fileen voi loppuvaiheessa kääntää, jos haluaa. Pakko ei ole, koska lämpö kyllä kypsentää kalaa riittävästi vain yhdeltäkin puolelta paistettuna.

Nosta fileet lautasille ja lusikoi hieman pannulta voita päälle. Tarjoile kantarellilisukkeen kera. Juomaksi sama chablis, joka jo alkkarin kylkeen avattiin! Nam.

Nyt, kun ruoka on nautittu, on pakko todeta, että pääsi tulemaan ihan huippupriimaa. En osaa kuvitella saavani ravintolassa parempaa. Kenties siksi yleensä hieman petyn noissa ruokaloissa, muutamaa huolellisesti suunniteltua konseptia lukuun ottamatta.

Raitajuuricarpaccio lohicevichen kera


Tarkoituksenani on saada aikaan sekä kaunis että maistuva alkuruoka raitajuuresta. Pussi niitä suorastaan hyppäsi ostoskärryyni heti mustakaalin vierestä. Mietin hetken millä sitä voisi vähän raikastaa ja päädyin lohicevicheen, siksi, että valmistamani sushin ja sashimin jäljiltä pakastimessa oli muutama, lähes rasvaton, sashimiksi leikattu palanen. Ei muuta kuin kaapista ulos ja kuutioiksi chilin, limen ja suolan kanssa kylpemään.

Tykötarpeet:

pari keskikokoista raitajuurta
karkeaa suolaa keitinveteen
oliiviöljyä
limen mehua
suolaa ja pippuria myllystä

Kattila liedelle ja kuumaa alle! Kun vesi kiehuu, lisää karkeaa suolaa riittävästi. Pastan perunan yms. keitinveden suolan määrää en koskaan mittaa, vaan menen ihan korvakuulolta. Lisää juuret veteen ja annakiehua, kunnes ne ovat kypsiä. Tikulla se selviää, kun vähän tökkää. Tosin nousevat nekin pintaan kuten perunat, jos vedessä on tarpeeksi suolaa.

Äkkiä kuuma vesi pois ja hanasta täysin kylmää päälle. Itse laitoin vielä varmuudeksi kylmään vesihauteeseenkin siinä toivossa, että kauniit raidat näkyisivät myös kypsässä juureksessa.

Kun aika on, niin juurikkaista kuoret veks ja mandoliinilla (ei se hieno kielisoitin) tai jopa juustohöylällä ohuiksi siivuiksi. Lautasille sekoitus limen mehua ja parasta mahdollista oliiviöljyä (tällä kertaa italialaista Barricin sellaista, jota valmistuu vuodessa vain noin 1000 litraa) ja kauneimmat siivut litkun päälle. Värin kannalta saattaa olla eduksi ripsautella limen mehua myös siivujen päälle. Tästä en ole varma.  Myllystä hieman suolaa ja pippuria päälle ja tämä kelpaa ihan sellaisenaankin mainiosti. Kalan ystävät ripauttelevat päälle lohicevichen riekaleita oman estetiikkansa edellyttämällä tavalla ja siitä se sitten lähtee kohti kapeita kasvoja. Koska pääruokanamme on tänään kirkastetussa voissa paistettua siikaa, on juomanamme hieno Chablis. Nauttikaamme!

lauantai 9. syyskuuta 2017

Herkulliset kalkkunalla ja kantarelleilla täytetyt mustakaalikääryleet

Nyt, kun mustakaalisesonki on kuumimmillaan, päätin kehitellä kevyehköt kääryleet sesongin antimista. Kalkkunan sesonki lienee toki ihan ympärivuotinen. Kalkkunan voi vallan mainiosti korvata esimerkiksi broilerilla, muulla jauhelihalla, kikherneillä, riisillä tai muulla haluamallaan raaka-aineella.

Olen käyttänyt (ja lähimarketissani on ollut tarjolla) aiemmin vain nuorta ja vanhempaa lehtikaalia, joten tästä tulee itsellekin ihan premiääri. Tämä vaikuttaa niin vahvarakenteiselta, että päätin kohdella sitä kuin keräkaalia, tosin huomattavasti lievemmin. Ostin vain yhden pussin, jossa oli 200 g mustakaalia, joten siitä lähdetään liikkeelle. Itse kaalin pitäisi sisältää runsaasti ainakin rautaa, c-vitamiinia ja kalsiumia.



200 g tuoretta mustakaalia
1 litra tuoreita kantarelleja (nesteet haihdutettuna pois pannulla)
400 g kalkkunan jauhelihaa (tai broilerin)
pieni kourallinen raastettua kukkakaalia
1 kananmuna
hieman korpujauhoja
2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
oliiviöljyä
voita
suolaa
pippuria
hieman pilkottua, tuoretta chiliä
muscovadosiirappia

Ota iso kattila ja täytä se hieman vajaaksi vedellä. Lämpöä kehiin ja kun vesi kiehuu, lisää mukavasti karkeaa suolaa. Lisää kiehuvaan suolaveteen mustaalin lehdet ja ryöppää niitä vähän pehmeämmiksi. Aikaa tähän kuluu noin 4 - 5 minuuttia. Upota kylmään veteen jäähtymään, valuta.

Ohenna lehtiruotia reilusti niin, että kääryleiden rullaaminen onnistuu. Ööga havaitsee hyvin, kummalta puolelta sen voi tehdä eli lehden alapuolelta! Pilko ruodit silpuksi ja kippaa kulhoon, jos haluat.

Pilko samaan kulhoon puolet kantarelleista ja sipulit, lisää korpujauho, muna, kalkkunan jauheliha ja raastettu kukkakaali. Mausta suolalla, pippurilla ja chilillä. Jos on turhan paksua, voit lorautta sekaan tilkan kermaa. (Voi tehdä myös perinteisesti aloittamalla korppujauhoilla ja munalla).

Levitä mustakaalin lehdet leikkuulaudalle ja lusikoi niihin sopivasti täytettä ja kääräise rullalle. Suiposta päästä voi osan ruotis leikata aivan hyvin poiskin, niin on helpompi kääriä. Asettele oliiviöljyllä voideltuun vuokaan niin, etteivät pääse aukeamaan. Kun kaikki kaverit ovat kääröllä, lorauta päälle tilkka oliiviöljyä, soijaa ja muscovadosiirappia (tai esimerkiksi sweet chili-kastiketta). Uuniin duuniin noin puoleksi tunniksi (175 astetta) tai kunnes väri alkaa näyttää houkutelevalta.

Ota vuoka uunista ja anna vetäytyä sen aikaa, kun freesaat loput kantarellit ja toisen salottisipulin oikeassa voissa. Mausta suolalla ja pippurilla myllystä ja tarjoile kääryleiden kera. Eipä näihin paljon muuta tarvitakaan.

Periaatteessa nuo kääryleet voisi myös gratinoida juustolla, mutta aloitan nyt näillä perusmauilla ja katsotaan, mihin tämä kehittyy.

Tästä pienestä grammamäärästä mustakaalia kertyi peräti 17 suurehkoa lehteä. Ei mene kahdelta ihmiseltä kerralla. Saimme siis myös maanantain päivällisen samalla kertaa, koska huomenna sunnuntaina on taas aivan erilainen menyy mielessä. Myös täytettä jäi parin pienen pihvin verran, jotka paistoin erikseen paistinpannulla. Olivat hyviä nekin.

Maku oli aivan loistava! Kokonaisuus ei oikeastaan kaivannut mitän lisää. Täytteen ihana keveys toi hyvän omantunnon. Maut kunnossa ja kaikki muutkin. Ei voi paljon enää parantaa. Loraus soijaa vain.

sunnuntai 3. syyskuuta 2017

Karamellibroileri "kukkakaaliriisi"


Farangin karamellipossu on ollut aivan järkyttävän suuri menestys niin ravintolassa kuin keittokirjassakin, kuten myös somereseptiikassa. Lähdin funtsimaan, josko jotain vastaavaa voisi tehdä hieman samalla tyylillä myös broilerista. Luonnollisesti lähdin googlaamaan aihetta ja monen mutkan kautta päädyin taaskin yhdistelemään muutamaa reseptiä, joista tein sitten ihan oman synteesini taas kerran. Kuten yleensäkin, kerron lopussa, miltä se maistui ja mitä voisi parantaa. Tämähän pitäisi syödä riisin kanssa, mutta kun on menossa lievää törkeämpi kevennysprojekti, päätin vaihtaa riisin raastetuksi kukkakaaliksi, joka lämmitetään paistinpannulla oliiviöljyn kera.

Suunniteltu raaka-ainelista kahdelle (kenties pariksi päiväksi jopa):

5 - 600 g broilerin rintafilettä (ei riekaleita eikä ohuita, vaan ihan kokonaisia)
nippu tuoretta sipulia, leikkaa naateista muutama kiekko annoksen koristeluun
4 suurta valkosipulinkynttä
pala inkivääriä raastettuna
2 rkl tummaa muscovadosokeria
3 rkl Kikkoman-soijaa
2 rkl sweet-chili-kastiketta
1 loraus osterikastiketta
2 - 3 rkl oliiviöljyä
punainen chilipalko (tulisen ystäville 2 kpl. Itse säästän oman lisämääräni annoksen päälle, jotta vaimonikin pystyy toivottavasti syömään tätä sapuskaa). Tästäkin voi säästä osan koristeluun.
Kukkakaalia raastettuna juuri sinulle sopiva määrä tai sitten keität jasminriisiä.

Kuutioi broiskut. Silppua sipulit ja valkosipulit. Mittaa kaikki muut ainekset valmiiksi. Lämmitä paistinpannu kuumaksi ja roiski sinne reilusti oliiviöljyä. Kippaa pannuun broiskut ja ota niihin hieman paistopintaa. Sitten vaan kaikki muut ainekset sekaan ja lämpöä pienemmäksi ja odotusta, kunnes soosi alkaa karamellisoitua ja saostua. Lievää liikutusta tietenkin sillioin tällöin.

Raasta kukkakalia sopiva määrä ja lämmitä se pannulla tilkassa oliiviöljyä.

En ole syönyt Farangin alkuperäisannosta enkä lukenut keittokirjaa, enkä siksi ole edes voinut yrittää tehdä siitä toisintoa. Siksipä oma arvioni perustuu ainoastaan tähän omaan annokseeni. Tällä kertaa sapuskasta tuli niin hyvää, että kaikki meni kerralla! Vaimoni poimi chilinsiivuja pois annoksestaan ja minä söin nekin kaiki. Olisi kyllä mennyt enemmänkin. Loistava tasapaino makeaa, suolaista ja tulisuutta. Jatkoon!

lauantai 2. syyskuuta 2017

Mustatorvisienirisotto


Paikalliselta kauppatorilta tuli ostettua kerralla hieman enemmän sieniä. Kantarelleja, mustatorvisieniä ja kangasrouskuja. Nyt ovat kaikki säilössä, mutta kolme kourallista mustatorvisieniä piti jättää tätä risottoa varten.

Sapuska on melko tummaa, mutta sitäkin herkullisempaa. Tämä riittää selaisenaan kokonaiseksi ateriaksi tai yhdeksi osaksi suurempaa ateriakokonaisuutta. Riippuu ihan siitä, mitä haluat. Me söimme lisäksi vielä palan paahdettua lohta risoton jälkeen.

Ainekset kahdelle:

3 dl arborioriisiä
2 salottisipulia
1/2 l kana- tai kasvislientä (fondista voi hyvin tehdä)
2,5 dl kuivaa valkoviiniä
isohko loraus oliiviöljyä
3 kourallista (noin litra) tuoreita mustatorvisieniä
kourallinen raastettua parmesania
iso nokare voita
muutama oksa tuoretta timjamia

Lorauta oliiviöljy kattilaan. Kuori ja silppua sipulit ja kippaa perään. Freesaa hetki ihan rauhassa. Silppua myös sieniä hieman.

Lisää kattilaan risottoriisi ja sekoita jälleen. Nyt olet sitten sidottuna hellan ääreen noin 20 minuutiksi. Ei haittaa, jos olet ottanut myös muut ainesosat esille, raastanut parmesaanin ja veistänyt myös voista pienen lohkon. Jokainen tekee, kuten parhaaksi näkee juuston ja voin määrän suhteen. Ne sisältävät paljon sekä rasvaa että suolaa, joten omantunnon ja makumieltymyksen mukaan.

Yleensä ohjeistetaan risottoa tehdessä aina pitämään lihaliemi lämpimänä, ettei se pysäytä riisin kiehumista. En ole koskaan epäonnistunut kylmästä liemestä ja kylmästä viinistä huolimatta. Pitää vain lisätä hieman vähemmän kerrallaan ja vastaavasti vähän useammin.

Kippaa sekaan sienet ja timjami riivittynä, ennen kuin alat lisätä nesteitä. Itse tykkään aloittaa viinillä, jotta sen maku ehtii tasaantua kunnolla. Sitten vain lievää liikutusta nesteitä lisäten, kunnes riisi on lähes al dente ja litkut loppu. Tässä vaihessa ei ole ihan huono asia testata riisin suutuntuma. Koko komeuden pitäisi vielä voin ja juustonkin jälkeen olla mukavan valuvaa, ei mitään tönkköä puuroa. Maku ei ole pilalla, vaikka se menisi vähän puuroksikin, mutta rakenne ei ole paras mahdollinen.

Näillä mitoilla onnistui aivan oistava risotto. Sienen maku tosin on niin hentoinen, että sieniä olisi voinut olla vieläkin enemmän. Jos kaapista löytyy vaikka kuivattuna samaa sientä, suosittelen lämpimästi niiden murentamista koko komeuden sekaan loppuvaiheessa.