Oliiveilla tuunattu Insalata Caprese

 

Tässä yksinkertaisessa versioinnissa on uutta ainoastaan kivelliset (tässä tapauksessa kreikkalaiset calamata-oliivit, koska ne ovat parhaita). Salaattikipon pohjalle puolikas mozzarella (mieluusti bufala) tai burrata ja päälle raikkaita tomaatteja puolitettuina (itsellä tällä kertaa Nams-kirsikkatomaatteja). Kannattaa erityisesti nyt kevään korvalla ruveta katsastamaan erilaisia tomaattivariantteja, sillä niistä löytyy toinen toistaan maukkaampia ja persoonalliempia variantteja joka kesä. Ei kannata hirttäytya yhteen suosikkiin, joka on ehkä parhaimmillaan vain kuukauden vuodesta. Irti napsautettu kukinto basilikaa ja päälle omaan makuun parhaiten sopivaa extra-vergin-oliiviöljyä, suolaa ja pippuria suoraan myllystä. En halua enää valita maata tai maakuntaa, kunhan istuu omaan makuun. Ja ei muuta kuin ääntä kohti!

Spurgun lihapataa, muusia (boeuf bourgingnon)

 Tämä ruoka vaatii hassun nimensä vuoksi pienen selityksen. Kun lapsemme olivat kouluikäisiä, terjottiin heille säännöllisen epäsäännöllisesti koulussa ruokaa nimeltään "burgundin pataa". Jostain käsittämättömästä syystä ei ruoka ollut ihan lastemme makunystyröihin sopivaa ja niinpä he antoivat sapuskalle nimen "spurgun lihapata". Siitä asti se on sellaisena kulkenut perheessämme, vaikkemme sitä lapsille tai lastenlapsillemme sitä edes yritä tarjota.

Modifioin tuhatta "alkuperäisreseptiä" sen verran, että jätin pois pekonin ja lisäsin tilalle possun "patapaistikuutiot". Sain tällä konstilla siivottuaa pekonit pois ja muutenkin tehtyä koko safkan yhdessä kunnon valurautapadassa alusta loppuun asti.

Tykötarpeet

n. 1 kg naudan sisäpaistia kalvoista puhdistettuna ja kuutioituna

350 g possun patapaistikuutioita

1 suuri sipuli

6 valkosipulin kynttä

1 iso porkkana kuutioituna

4-5 rkl tomaattipuretta

1/2 pulloa punaviniä

1/2 litraa tummaa naudan lihalientä (kuutiosta tai fondipullosta)

200 g herkkutatteja/punikkitatteja pakkasesta (tai reilusti kaupan herkkusieniä tuoreena)

suolaa ja pippuria myllystä

 7-8 kokonaista mustapippuria

2 laakerinlehteä

2 tl sokeria

Pottumuusiin:

1 kg jauhoista perunaa

5 valkosilpulinkynttä

voita

1 palsternakka

2 dl kuohukermaa

Kuumenna pata öljyn ja voin kanssa. Lisää pohjalle possukuutiot ja anna freesaantua hetken. Kippaa sen jälkeen lehmän lihat ja kiepsauttele niitäkin rasvassa mukavan ruskeiksi. Eivät kauheasti ruskistu, mikäli pata ei onnistu olemaan koko ajan ihan tulikuuma... Kippaa sekaan sipulit, porkkanat ja valkosipulit. Lisää myös tomaattipyree ja anna freesaantua hetki. Lorauta perään  1/2 pulloa punaviiniä ja kiepsauta taas kertaalleen. Nöiden päälle vielä 1/2 l lihalientä ja sitten koko komeus uuniin noin 4 tunniksi keskilämpöön 150 - 175 astetta kiertoilmaan.

Muusi:

Kuori perunat ja pilko vähintäänkin puolikkaiksi

Lataa vettä kattilaan niin, että perunat melkein peittyvät. Keitä keskilämmöllä kypsiksi ja muusaa vatkaimella, mausta suolalla ja pippurilla.

Rakenna annkokset muusin päälle ja tarjoile suolakurkun kanssa (venäläistä suolakurkkua, ei mitään maustekurkkua!!!)

Jättikatkarapu -Gruyère -juustokohokas

Kaupallinen yhteistyö Switzerland Cheese Marketing Nordics

Tällainen haaste tuli vastaan ja pakkohan siihen oli tarttua. Tarjolla oli neljä erilaista Le Gruyére AOP -juustovarianttia. Voimakkaiden makujen ystävänä päätin tarttua tietystikin siihen kaikkein voimakkaampaan ja pisimpään varastoituun Le Gruyère AOP Reserveen. Sitä on varastoitu vähintään 10 kuukautta. Pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu, täysrasvainen, hyvin aromaattinen ja voimakas juusto on kerrassaan hurmaava. Sen suolaisuus, kermaisuus ja hieman pähkinäinen aromi tekevät siitä erinomaisen ruoanlaittojuuston sekä todellisen herkuttelujuuston. 

Pala juustoa, tilkka viiniä, pala leipää. Siihenkin tarkoitukseen täyteläisen täydellinen.

Itselläni oli hurja määrä resepti-ideoita mielessäni, kun ilmoittauduin kisaan. Kun sitten viimein sain juustopalan käteeni ja tuoksuttelin ja maistelin sitä, syntyi idea, jota en ole edes koskaan kokannut: juustokohokas! Tuoksu ja maku kertoivat minulle, että tästä on tehtävä retroklassikko! Niinpä se sitten tehtiinkin.

Olen joskus Pariisissa syönyt hummerikohokkaan ja siitä sain idean lisätä tähänkin ruokaan jättikatkarapua. Pieni yllätys pohjalla olisi kuin piste i:n päällä.

Kohokas osoittautui hyvin haasteelliseksi kuvattavaksi, sillä se laskee hienosta tornista melko matalaksi tönöksi aika nopeasti. Teidän on nyt vain pakko uskoa, että se onnistui yli odotusten ja kohosi komeaksi torniksi. Aivan täydellinen kokkaus.

Valmistin kohokkaan isänpäivän alkuruoaksi ja tein yhteensä kuusi annosta. Vaikka ruokailijoita oli vain kolme, kaikki meni! Söin itse kolme herkkukohokasta. Pääruoaksi valmistin ankanrintaa ja pitkään haudutettua punaviinikastiketta. Lopuksi nautimme vielä viinin kera palan mahtavaa juustoa.

Tarveaineet

150 g Le Gruyère AOP Reserve herkuttelujuustoa hienoksi raastettuna

3 dl kermamaitoa (1 dl kermaa & 2 dl maitoa)

Noin 2 rkl vehnäjauhoa

Reilu nokare voita

Suolaa ja pippuria myllystä

Tabascoa

Voita sufflèvuokien voiteluun

1 MSC-sertifioitu jättikatkaravun pyrstö (raaka) per kohokas

4 munan keltuaista

4 munan valkuaista

Valmistus

Sulata jättikatkan pyrstöt

Voitele sufflévuoat perusteellisesti aivan yläreunoja myöten voilla

leikkaa jättikatkan pyrstöt (1 per vuoka) paloiksi vuokien pohjille

Mausta suolalla ja pippurilla ja lorauta päälle 2 tippaa Tabascoa per vuoka (tämä on aika kriittinen maustus, koska liika on aina liikaa ja mausteet voivat peittää kananmunien ja juuston hienot aromit).

Ota kaikki kohokkaan ainekset esille, erottele munien valkuaiset ja keltuaiset toisistaan. Aloita kohokkaan teko kippaamalla kattilaan voi ja vehnäjauho. Lämpöä alle ja kiepsauttele jauhoja voissa, kunnes ne hieman kypsyvät, mutta eivät ala vielä tummua. Lorauttele sekaan kermamaitoa koko ajan sekoittaen. Odottele ja sekoittele keskilämmöllä, kunnes kastike alkaa hieman saostua, kun jauhot ovat riittävästi turvonneet ja kypsyneet. Ota kattila sivuun ja lisää keltuaiset koko ajan sekoittaen. Mausta suolalla ja pippurilla ja lisää juustoraaste ja taas sekoitusta, kunnes juusto on sulanut. Anna jäähtyä rauhassa tai nopesti vesihauteessa.

Kiepsauta uuni 175 asteen lämpöön ja heitä valkuaiset yleiskoneen kulhoon. Lisää hieman suolaa, niin saat kovemman vaahdon. Reippahasti vain pyöritystä päälle ja anna kauniin, kiinteän vaahdon muodostua. Kääntele se sitten tuohon juustomassaan kohtuullisen varovasti, ettei valkuaisvaahto kokonaan katoa. Se kuitenkin tässä tapauksessa tuon kohokkaan torniksi nostaa!

Annostele massa vuokiin ja jätä ne noin neljännes vajaiksi, sillä kohoamista tapahtuu aivan varmasti. Annostelin yhteen vuokaan liikaa ja se pääsi nousemaan parin vuoan korkuiseksi eikä ollut enää kovinkaan kaunis katseltava.

Vartti uunissa ilman luukun avauksia tahi muita tärinöitä, niin valmista on. Tässä vaiheessa on hyvä, jos ruokailijat istuvat jo pöydässä, sillä korkea ja kaunis torni on komea vain hetken. Sitten vain koukkimaan pohjalta herkullista jättikatkaa ja kuohkeaa, ihanaa juustokohokasta vaikka kaksin käsin. Itseltäni meni kaunein vaihe kuvauksen järjestämiseen, joten mielikuvitukselle jätetään hieman tilaa.

Lasi viiniä ja voilá! 

https://anna.fi/kilpailut/gruyere

Herkullinen kuhachevice

Tuli ostettua reilun kokoinen kuhafile ja sen trimmauksen yhteydessä tuli raaka-ainetta vielä tällaiseenkin alkupalaan.

Tarveaineet:

Sopiva määrä kuutioitua kuhafilettä
suolaa
pippuria
chiliä
limetin mehu (määrä riippuu kuhan määrästä)
tuoreen sipulin naatteja ohuiksi renkaiksi leikattuna
oliiviyrttiä
ananassalviaa
turkkilaista jogurttia (10 % rasvaa)
pari siivua Vaasan ruispaloja, hyvin rapeaksi paahdettuina ja murennettuna hienoiksi muruiksi
koristeeksi vielä orvokin kukkia (ovat syötäviä ja jopa oikein hyvän makuisiakin)

Kippaa kuhakuutiot kulhoon ja veivaa myllystä suola ja pippuri päälle. Purista limesta mehut ja lorauta sekaan. Itsellesi sopiva määrä chiliä vielä perään ja sitten lievää liikutusta ja kelmulla peitettynä jääkaappiin kypsymään. Kala on valmista, kun se on muuttunut valkoiseksi.

Jostain kumman syystä kuhaa graavataan usein jonkin väriseksi, esimerkiksi punajuurella värjättynä. En näe siihen mitään syytä ja varsinkin tässä ateriassa, un sekaan tulee vielä jogurtti, ei tuolla värillä ole mitään merkitystä.

Kun kuha on valmista, sekoita mukaan jogurtti, tarkista maku ja annostele haluamallasi tavalla. Ripottele päälle ruispalojen muruja ja nauti!

Herkulliset Ricottagnocchit - Superherkku vailla vertaa!

Nyt, kun näitä mitä-sattuu-gnoccheja näkyy miltei jokaisessa painetussa julkaisussa, täytyy nostaa uudelleen esiin tämä kaikkien aikojen huippuresepti. Ohje on suoraan Venetosta varastettu ja joka ikinen kerta aivan hillitön succé, kun näitä valmistaa. Välttäkää halpoja kopioita ja kokeilkaa tätä!

Tällainen herkku tuli testattua ihan pastan kotimaassa ja välitön, suunnaton ihastus syntyi. Ekalla testauskerralla kotona, syntyi hieman turhan kiinteä massa, mutta nyt mentiin enemmän käsikopelolla, että sain massasta täydellisen pehmeän, mutta silti vielä muotoiltavan. Käytännössä piti vehnäjauhon määrä puolittaa alkuperäisohjeesta, vaikka se italialainen "alkuperäisohje" olikin.

Kahdelle hengelle arkinen päivällinen, jolloin pelkkä primi piatti riittää, eli noin 10 ruokalusikan kokoista gnocchia (äännetään njokki):

250 g Ricottajuustoa
2 isoa kananmunaa
60 g hienoksi raastettua parmesaania
3/4 dl vehnäjauhoa (tai ripaus enemmän)
suolaa ja pippuria myllystä

Viimeistelyyn oliiviöljyä, raastettua parmesaania ja oliivijauhetta (ei saa toistaiseksi vielä Suomesta, mutta voi itse tehdä kuivaamalla mustia oliiveja uunissa ja sitten vain jauhaa ne mixerissä).

Raasta parmesaani ja kippaa se yleiskoneen kitaan. Päälle purkillinen Ricottaa, kananmunat ja myllystä suolat ja pippurit. Hetkeksi kone pyörimään. Lisää ensin 1/2 dl vehnäjauhoa ja anna myllyn pyörähtää hetki. Jos massa on liian löysän tuntuista, lisää vielä loput jauhot. Jos ricotta oli oikein kosteaa tai munat liian suuria, lisää vielä ripaus jauhoja. Laita jääkaappiin vetäytymään noin tunniksi.

Täytä iso kattila vedellä ja lisää sopivasti karkeaa merisuolaa. Aivan kuin keittäisit pastaa. Kun suola on liuennut ja vesi kiehuu, ala muotoilla massasta lusikalla sopivan kokoisia "quenelleja" ja upota jokainen lusikalla erikseen kiehuvaan veteen. Jos se ei irtoa helposti, anna toisella lusikalla vähän vauhtia.

Sitä helpommaksi homma käy mitä kuumempi lusikka. Quenelli on helpompi muotoilla ja se irtoaa paremmin. Näiden kuuluu oikeasti olla todella pehmeitä. Tätäkin voi vielä säädellä - jos haluaa - antamalla niiden kiehua hetken pidempään, vaikka ne ovatkin nousseet jo pinnalle.

Nosta valmiit gnocchit reikäkauhalla valumaan paperin päälle lautaselle ja annostele nopeasti lautaselle. Lorauta reilusti kunnon oliiviöljyä päälle ja viimeistele parmesaaniraasteella (ja kuten kuvassa, oliivijauheella). Paremman puutteessa voi jopa tryffelikin kelvata:). Voi sitä oraalisen nautinnon määrää!

Tätä ei edes arkena pysty nauttimaan ilman lasillista kunnon ripassoa tai amaronea.

Neljä ahventa, viisi herkullista ruokalajia kahdelle

Kun aloitin tämän kokonaisuude kehittelyn, kädessäni oli neljä todella suurta ahventa.
Näistä pitäisi sitten jotain kehitellä. Syntyihän niistä sitten jopa viisi ruokalajia; Ahvenchevice ruissipin kera, Sokerisuolattua ahvenfilettä ruisleivällä, Ahven-kantarellikroketit ja black garlic-majoneesi, Ahvenkeitto sekä Paistetut ahvenfileet, pottumuusi ja kantarellikastike. Oli muuten todella hauska näitä kokatessa kehtellä! Raaka-ainelista ja ohje on pitkä. Oikaise mutkissa, jos haluat. Esimerkiksi ostamalla valmiit fileet ja kalafondia, olet säästänyt aikaa todella paljon!

Tykötarpeet

4 suurta perattua ahventa
1 peruna
1 porkkana
1 fenkoli
250 g tuoreita kantarelleja
1 punainen chili
2 limettiä
2 prk kuohukermaa
voita
suolaa ja pippuria myllystä
vehnjauhoja
3 kananmunaa
korppujauhoja
öljyä uppopaistoon
ruissipsejä
ruisleipää
sipulia
5 kpl black garlic-kynsiä
2 dl rypsiöljyä majoneesiin
ruohosipulia koristeluun
valkoviiniä

Filerointi
Aloita fileroimalla ahvenet nahattomiksi. Päät ja ruodot heität kattilaan, nahat biojätteeseen. Leikkaa vielä fileet ruodottomiksi housuleikkauksella (v-leikkaus) ja heitä myös tästä jääneet osat kattilaan. Laita fileet kylmään odottelemaan seuraavaa vaihetta.

Liemi
Kaada ahvenperkeiden päälle kylmää vettä niin, että ne peittyvät hyvin ja vaahdon kuorimisellekin jää vielä tilaa. Lämpöä alle ja odotelemaan kiehumispistettä. Kun tämä on saavutettu, laita kello tikittämään 20 minuuttiin, sillä sen pidempään ei ruotoja pidä keittää, ettei liemi ala koaguloitua. Kuori pinnalta vaahtoa pois ja kun kello soi, ota kattila lämmöltä, nosta reikäkauhalla perkeet biojätteeseen ja laita kattila takaisin lämmölle ja aloita liemen redusointi eli kokoon keittäminen. Ei siis kantta päälle, että neste pääsee haihtumaan. En ottanut aikaa, mutta kyllä siihen jokunen tunti vierähti. Siivilöi lopuksi pariin kertaan.

Trimmaus
Ota fileet taas esiin ja trimmaa niistä yhden fileen verran cheviceä varten, yksi selkäfileen pätkä graavattavaksi ja loput kroketteihin sekä keittoon. Sain itse näihin kulumaan noin neljän fileen verran kalaa. Onneksi ahvenet olivat noin 45 cm pituisia. Neljä kokonaista siis takaisin kylmään!

Chevice
Kuutioi ahvenen file pieniksi kuutioiksi, tee sama pätkälle chiliä. Nämä kulhoon. Raasta limestä vähän kuorta ja purista mehu. Sekaan vaan ja myllystä suolaa. Sekoita ja laita kylmään. Lopuksi valuta ja kokoa kala voilla voideltuihin ruissipseihin.

Sokerisuolaus
Ota se irroittamasi selkäfile ja asettele se lautaselle. Päälle reilusti karkeaa merisuolaa ja näppituntumalla hienoa sokeria. Päälle kelmu ja kylmään. Ennen tarjoilua, pyyhi pois suola ja siivuta paahdettujen ruisleipäsiivujen päälle.

Majoneesi
Ota 5 mustaa kynttä ja laita ne sauvasekoittimen vetävään kapeaan astiaan. Päälle puolikkaan limen mehu (kenties 1 rkl dijonia), 1 kokonainen kananmuna ja yksi keltuainen(säästä valkuainen) sekä 2 dl rypsiöljyä. Huolehdi, että kaikki ovat tasalämpöisiä. Itselläni on tapana antaa näiden seistä hetken huoneenlämmössä. Lopuksi paina sauvasekoitin kulhon pohjalle, paina nappia ja nosta se hiljalleen ylös. Voila! Majo on valmis. Kelmua päälle ja kylmään. Ennen tarjoilua reilu viiva lautaselle ja krokettien kumppanksi.

Kroketit
Silppua pieni sipuli ja muutama kantarelli pieniksi. Freesa niitä hetki pannulla, että sipuli pehmenee. Anna jäähtyä hetki. Kuutioi tähän tarkoitukseen varattu ahvenfilee, pieni pätkä chiliä, säästetty valkuainen ja sekoita kaikki yhteen mikserissä tahnaksi. Muotoile niistä palloja. Ennen tarjoilua tuplapaneroi ne (vehnäjauho, kananmuna, korppujauho) ja uppopaista kauniin ruskeiksi.

Keitto
Kuori yksi peruna ja jaa se neljään lohkoon. Ota suunnilleen perunalohkon mittainen pätkä porkkanaa, kuori se ja pyöristä kulmista ja jaa neljään lohkoon. Ota kaksi samanmittaista pätkää fenkolin varsista ja siisti ne. Keitä kaikki kypsiksi kiehumassa olevassa kastikereduktiossa ja nosta lautasille. Aivan lopuksi, kun lientä on enää sopiva määrä jäljellä lisää siihen loraus kuivaa valkoviiniä ja kermaa. Siivuta tähän varattua ahvenfilettä kummankin lautasen pohjalle juuresten sekaan ja kaada kiehuva liemi lautasille. Liemi kypsentää kalan juuri sopivaksi!

Ahvenfileet, kantarellikastike ja pottumuusi
Tee muusi parhaaksi katsomallasi tavalla. Itse oikaisin tässä ja käytin Oolannin pakasterakeita, joista tulee erinomainen muusi ja sen määrää on helppo säätää juuri oikeaksi. Revi kantarellit pituussuunnassa pienemmiksi (näin ei tule sitkeitä ja neste irtoaa paremmin), kippaa kattilaan ja silppua sekaan yksi pieni sipuli. Anna nesteiden irrota kunnolla ja lisää sen jälkeen nokare voita, freesaa sieni-sipulisekoitus ja lorauta päälle kerma. Anna hautua miedolla lämmöllä välillä sekoitellen. Suolaa ja pippuroi. Tarkista maku. Suolaa ja pippuroi ahvenfileet. Jauhota korppujauhoilla ja paista voissa. Kokoa annokset.

Koko menun kumppaniksi sopii mainiosti joko hyvä kuohuviini, samppanja tai kelpo rieslisng. Kuivia tietysti kaikki. Oluen ystäväkin löytää varmaan itselleen sopivan ruokajuoman tälle kokonaisuudelle.

Bufalamozzalla tättetty tomaatti, paahdettua quinoaa

Kalttaa tomaatit ja kaiverra sisus. Kuivaa paperilla ja suolaa, pippuroi ja täytä puolikkaalla parmakinkkusiivulla, bufalamozzarellalla ja viimeistele basilikalla ja paahdetulla quinoalla sekä hyvällä oliiviöljyllä.

Raclette

Tähän ei paljon ohjeita tarvita. Söimme uudenvuoden lounaaksi hummerit ja nyt sitten muutama tunti myöhemmin maistuu jo raclette. Keitettyjä perunoita (mieluusti puikulaa) ja raclette-juustoa kyseisessä raclette-pannussa kypsennettynä/sulatettuna tekee makuelämyksetä täydelisen. Lisukkeeksi hapokkaita etikkasäilykkeitäm niin jopas alkaa pelittää.

Kahdelle:

500 g puikulaperunaa keitettyinä (mieluusti kuorineen)
360 g raclettejuustoa tai omaa lempijuustoasi, kunhan se ei ole mitään kevytsellaista. (kevytjuusto ei sula kunnolla eikä ole tarkoitettu tämän kaltaiseen ruokaan. Juuston pitää olla täysrasvaista.
Hillosipulia
pikkukurkuja
suolakurkkuja
vihreitä oliiveja
etikkapunajuurta
pikkelöityjä valkosipulinkynsiä
pepperoni-chiliä
valkopippuria (olin jo kuvitellut ettei valkopippurille ole mitään käyttöä)
jauhettua paprikaa (tämäkin on vähän siinä rajamailla)
mahdollisesti ilmakuivattua kinkkua tai mitä ikinä voit kuvitella tällä yhdistelmällä syöväsi

Laita juustoa mukavasti lämpöön sulamaan. Kuori peruna kerrallaan ja kerää sen ympärille haluamasi lisukkeet. Mausta pippurilla ja paprikalla ja nauti!

Joillekin tämä ruoka maistuu parhaimmillaan alppimaiden tapaan valkoviinin kera, mutte itselle juusto-punaviini-yhdistemä on ihan must! Tällä kertaa  Amarone Corte Lenguin-tilalta.

Gratinoitu hummeri yksinkertaisesti, mutta herkullisesti

Tämä muistuttaa etäisesti Thermidoria, mutta on paljon yksinkertaisempi ja pidän siitä itse kenties enemmän. Tässä käytän pakastehummeria, koska elävien raahaaminen tänne sisämaahan Ruotsista tai Hollannista on hieman hankalaa ja kallista puuhaa. Pakastehummerin saa noin kympillä, joten huippuruoka ei voisi paljn edullisempaa enää olla.

Tarvikkeet kahdelle:

2 pakastehummeria á 325 g (ylärajaa ei ole)
loraus kuivaa valkoviiniä
150 g voita
100g raastettua parmesaania
ripaus chiliä
pari kiepsautusta pippuria myllystä

Ota hummerit sulamaan huoneenlämpöön hyvissä ajoin. Jos niissä on jäätä jäljellä, kun avaat pakkaukset, huuhtee haalealla vedellä se pois. Halkaise hummerit pituussuunnassa ensin pääpuolelta niin, että saat veitsen pääpanssarin läpi mukavasti ja leikkaat pään keskeltä, silmien välistä halki. Käännä toisin päin ja leikkaa myös pyrstöpuoli samalla tavalla.

Poista puolikkaista heti silmien takana oleva vatsalaukku ja pystöstä suoli. Kaikki muu on syötävää. Rapsauta pähkinänsärkijällä tai keittiöveitsellä sakset hieman auki, että ne on helpompi syödä kuumana.

Anna voin lämmetä pehmeäksi kulhossa. Sekoita voin sekaan chili, pippuri ja rastettu parmesaani.

Sen sijaan, että revit pyrstölihat irti rungoista, voit kätevästi paloitella ne saksilla kuorissaan. Lorauta kuhunkin puolikkaaseen hieman valkoviiniä ja peitä sen jälkeen voiseoksella. Gratinoi grillivastusten alla nopeasti pinta kauniiksi ja tarjoile heti. Liha on jo kypsää ja pitkä lämmmitys tekee siitä kumimaisen sitkeää.

Sitten vain ääntä kohti!

Naudankielicarpaccio ja Keitetty naudankieli

Sainpahan kerrankin vähän väriä annoskuvaani :)

Ostin kauppahallista parikiloisen naudankielen ja päätin tehdä siitä ainakin leivänpäällistä, ellei se muuhun taivu. Vaan taipuuhan se. Kuvan carpaccio vei kirjaimellisesti kielen mennessään. Melkoinen vähtihän tästä on, mutta se palkitsee kyllä. Alla ohje itse kielen keittoon. Nopea googlaus väitti, että naudankieli suolataan vasta keittämisen jälkeen, mutten tietenkään moista totellut, vaan tein niin kuin omasta mielestäni on parasta. Ei tullut sitkeää, vaikka sillä uhattiin tuolla www-maailmassa.

Tarveaineet:

1 naudankieli, noin 2 kg
1 sipuli
2 kokonaista herkkusientä lohkottuna (umamin vuoksi)
suolaa
2 rkl häränfondia
kokonaisia mustapipureita
pari laakerinlehteä
vettä

Leikkaa kielstä jo valmiiksi alapinnan rauhaset pois. Harjaa koko komeus juuresharjalla juoksevan, kylmän veden alla.

Heitä kattilaan kaikki ainekse pilkottuina/lohkottuina ja asettele kieli kauniiksi kiepiksi päälle. Kaada vettä niin, että kieli juuri peittyy ja kun omaiset ovat nähneet, niin kansi päälle, kattila levylle ja lämpöä alle. Kun kielen putsaa kunnolla ennen keittämistä, ei ole vaahtoa, jota pitäisi kuoria pois.

Nyt sitten keksit jotain kivaa muuta kokkailtavaa neljäksi tunniksi, jonka tuo kieli kypsyäkseen vaatii. Itse hoitelin karitsanpotkat siinä välissä ruokailuineen.

Kun nuo pikaiset neljä tuntia ovat kuluneet, ota toinen iso kattila täyteen todella kylmää vettä. Kippaa kieli sinne ja odota hetki. Nyt voit nylkeä kielestä sen valkoisen "nahkamaisen" kuoren hyvinkin helposti pois. Laita nyljetty kieli takaisin keittoliemeen ja jäähdytä kattila tehokkaasti esimerkiksi kylmässä vesihauteessa ja laita lepäämään yön yli jääkaappiin.

Seuraavana päivänä, nosta kieli leikkuulaudalle ja putsaa loput pois. Ainakin itselläni oli kielessä vielä "toinen nahka" päällä, jonka leikkasin terävällä veitsellä pois. Kypsä kieli on kylmänäkin haasteellinen siivutettava niin, että siivut olisivat ohuita ja kauniita. Veitsen terävyydellä on oleellinen merkitys tässä.

Suunnittelin alunperin tekeväni kielestä alkuviikon arkiruokakastikkeen, mutta taitaa mennä parempiin suihin ennen sitä. On muuten leivänpäällisten aatelia!

Ja kun vielä keksi tuon carpaccioajatuksenkin, niin mennyttä on.

Carpaccioon tarvitset vain kauneimmat siivut, superhyvää oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Ja sitten ääntä kohti. Onnistuin yllättämään jopa itseni! Aika herkua on! Bon appetit!

Sienestäjän itämaiset riisipaperikääryleet

Kuinka ollakaan, tuli tänä syksyisenä sunnuuntaina sieniretken jälkeen mieleeni, että näitä kääryleitähän voisi täyttää vaikka rouskuilla. Joko suolatuilla ja liotetuilla tai ihan vastaryöpätyillä. Kaikki käy. Ja kun ihastukseni noihin jättikatkan pyrstöihin ei osoita mitään laantumisen merkkejä, niin niitäkin pitää saada mukaan. Hieman mustakaalia tykö, niin täyte alkaa olle siinä. Hieman salottisipulia vielä ja tietysti valkosipulia, niin homma on paketissa.

Tykötarpeet:

8 riisipaperiarkkia
8 isoa jättikatkan pyrstöä raakana
kolme lehteä mustakaalia ryöpättynä (4 - 5 minuuttia suolatussa vedessä )
1 dl ryöpättyjä kangasrouskuja
1 pieni salottisipuli
chiliä joko täytteeseen tai dippiin
suolaa ja pippuria myllystä

Pilko täytteen ainesosat ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Sekoita tasaiseksi. Kasta riisipaperiarkki kerrallaan lämpimään veteen, lusikoi keskelle täyte ja kääri kauniiksi kääryleiksi ja laita sivuun. Toista tämä, kunnes kaikki ovat valmiina ja paista kääryleet öljyssä ja tarjoile mieleisesi dippikastikkeen kera.

Raitajuuricarpaccio lohicevichen kera

Tarkoituksenani on saada aikaan sekä kaunis että maistuva alkuruoka raitajuuresta. Pussi niitä suorastaan hyppäsi ostoskärryyni heti mustakaalin vierestä. Mietin hetken millä sitä voisi vähän raikastaa ja päädyin lohicevicheen, siksi, että valmistamani sushin ja sashimin jäljiltä pakastimessa oli muutama, lähes rasvaton, sashimiksi leikattu palanen. Ei muuta kuin kaapista ulos ja kuutioiksi chilin, limen ja suolan kanssa kylpemään.

Tykötarpeet:

pari keskikokoista raitajuurta
karkeaa suolaa keitinveteen
oliiviöljyä
limen mehua
suolaa ja pippuria myllystä

Kattila liedelle ja kuumaa alle! Kun vesi kiehuu, lisää karkeaa suolaa riittävästi. Pastan perunan yms. keitinveden suolan määrää en koskaan mittaa, vaan menen ihan korvakuulolta. Lisää juuret veteen ja annakiehua, kunnes ne ovat kypsiä. Tikulla se selviää, kun vähän tökkää. Tosin nousevat nekin pintaan kuten perunat, jos vedessä on tarpeeksi suolaa.

Äkkiä kuuma vesi pois ja hanasta täysin kylmää päälle. Itse laitoin vielä varmuudeksi kylmään vesihauteeseenkin siinä toivossa, että kauniit raidat näkyisivät myös kypsässä juureksessa.

Kun aika on, niin juurikkaista kuoret veks ja mandoliinilla (ei se hieno kielisoitin) tai jopa juustohöylällä ohuiksi siivuiksi. Lautasille sekoitus limen mehua ja parasta mahdollista oliiviöljyä (tällä kertaa italialaista Barricin sellaista, jota valmistuu vuodessa vain noin 1000 litraa) ja kauneimmat siivut litkun päälle. Värin kannalta saattaa olla eduksi ripsautella limen mehua myös siivujen päälle. Tästä en ole varma.  Myllystä hieman suolaa ja pippuria päälle ja tämä kelpaa ihan sellaisenaankin mainiosti. Kalan ystävät ripauttelevat päälle lohicevichen riekaleita oman estetiikkansa edellyttämällä tavalla ja siitä se sitten lähtee kohti kapeita kasvoja. Koska pääruokanamme on tänään kirkastetussa voissa paistettua siikaa, on juomanamme hieno Chablis. Nauttikaamme!

Herkullinen, suussasulavan kesäinen Sillijäädyke

Tämä herkku ei sillinystävän pöydässä kauaa vanhene. Ruoassa yhdistyy sillin ihana suolaisuus, mausteisuus ja jäädykkeen viileys. Tämä on aivan ihanteellinen lämpimän kesäpäivän lounasruoka tai miksei myös alkupala.

Tarvikkeet:

3 pkt Abba-matjesfileitä á 150 g (älä tässä kohtaa tingi laadusta hinnan vuoksi)
Nippu punasipulia, josta käytetään vain naatit itse ruokaan
Ruukku ruohosipulia tarjoiluun, ja pari punasipulia silputtuna
6 dl kuohukermaa
1 tl mustapippuria myllystä

Keitettäväksi ensiluokkaista varhaisperunaa. Siis paino sanalla ENSILUOKKAISTA. Lisäksi ne pitää KEITTÄÄ OIKEIN, etteivät mene mauttomiksi tai vetisiksi. Unohda tässä vaiheessa kello! Se ei kerro mitään perunoiden kypsyydestä!

Jäädykkeen valmistus:

Leikkaa sillifileet saksilla haluamasi kokoisiksi paloiksi. Silppua punasipulin naatit mahdollisimman pieneksi silpuksi. Kippaa kermat yleiskoneen kulhoon ja anna masiinan vatkata kerma kovaksi vaahdoksi, ei kuitenkaan ihan voiksi asti. Lisää pippuri, sillit ja sipulinnaatit.

Etsi sopiva vuoka tai kaksi. Tilavuutta tarvitset noin kaksi litraa. Laita pakkaseen vuorokaudeksi. Muista, että kun tämä kokonaisuus sulaa, niin se sitten sulaa. Voi ehkä kerran kohmeisena pakastaa vielä uudelleen, ellei ole kauaa ollut lämpimässä ja todellakin ollut vain kohmeinen.

Aterian valmistus:

Laita perunakattilaan kylmää vettä ja kattila liedelle. Pese perunat, joista kuori lähtee tietysti lähes hipaisulla. Jos ei lähde, niin huonompi homma! Eivät olleet tarpeeksi tuoreita. Joudut siis raaputushommiin...

Ota sillijäädyke lämpimään.

Kun perunoiden keitinvesi kiehuu, lisää siihen reilusti karkeaa suolaa. Tarkoitan ihan oikeasti reilusti eli lähes puoli kourallista.

Lisää perunat kiehuvaan veteen. Jos niitä on paljon, odota niin kauan, että vesi kiehuu jälleen hyvin. Kun näin tapahtuu, voit laskea lämpöä ja antaa perunoiden kiehua, kunnes ne ovat nousseet pintaan. Suolalla on tässä pyhässä tapahtumassa kolme korvaamatonta tehtävää: 1: osmoosin ansiosta se imee perunoista ylimääräisen nesteen pois eikä perunoista tule vetisiä. 2: se auttaa perunoita nousemaan pintaan juuri, kun ne ovat kypsiä (johtuu perunoiden ominaispainosta). Siksi on tärkeää vahtia kiehumista koko ajan, ettei pääse menemään yli. Jos näin käy, ne ovat pilalla. Voi jäähdyttää ja paistaa, mutta muuhun niistä ei oikein ole. 3: se antaa perunoille hyvän maun. Jos otat kattilasta oikein keitetyn perunan haarukkaan, puolitat sen ja laitat sille nokareen voita ja kapeisiin kasvoihiin, niin ymmärrät. On aivan turhaa törkkiä perunoita tikuilla tai haarukoilla tms. Hölmöjen hommaa!

Kun perunat ovat nousseet pintaan, kaada kiiruusti keitinvesi pois, peitä ne kattilassa talouspaperilla ja laita kansi päälle. Paperi imee liian kosteuden ja suljettu kattila tasaa vielä lämmön ja perunoiden kypsyys tasaantuu myös. Älä herran tähden laita enää kuumalle levylle vaan esimerkiksi korkkialustalle tai sille viileälle keitinlevylle.

Kumoa sillijäädyke lautaselle. Jos meni viime tinkaan, niin dippaa nopeasti kuumaan veteen ja yritä uudelleen. Kun olet onnistunut, koristele ruohosipulisilpulla ja nauti täydellisten perunoiden kanssa. Myös punasipulisilppu sopii tähän hyvin ja antaa hieman väriäkin. Nauti kylmää kuohuvaa, rieslingiä, olutta ja snapsia tai muuta sopivaa nestettä.

Salaatti babypinaatista, helmitomaateista, fetajuustosta ja uunikuivatuista oliiveista

Katso erillinen ohje uunikuivatuista oliiveista. Voit toki käyttää myös tuoreita, mutta nuo kuivatut ovat tässä se juttu!

Osta pakkaus babypinaattia, fetajuustoa ja rasia helmitomaatteja. Käytä erikseen kuivattamiasi oliiveja lisänä tai tuoreita oliiveja.

Sekoita sopivassa suhteessa per ruokailija ja kastikkeeksi huippuluokan oliiviöljyä ja kenties myllystä pyöräytys pippuria.

Uuden vuoden alkupalat vuonna 2016

Tällä kertaa päätin tehdä hyvin kalaisan ja mahdollisimman lähiruokateemaisen alkupalan, mutta kuitenkin pitkille lautasille, että saa sapuskaan myös hieman näyttävyyttä. Myös itse tekeminen korostui näissä poikkeuksellisen paljon.

Vasemmalla olen jo ehtinyt leikata palan leipäkiekosta, jossa alinna on itse leivottu saaristolaisleipä ja sen päällä Näsijärvestä itse pyydettyä graavikuhaa, jonka päällä on siianmätiä ja punasipulia. Seuraavana on saman siian toisesta fileestä voissa paistettu siivu, jonka päällä on nokare wasabia ja pieni nauha majoneesia. Kolmantena on samaisesta leivästä stanssattu kiekko, jonka päällä on itse poimituista sekasienistä tehty sienisalaatti. Mukana hieman silputtua punasipulia, creme fraichea ja päällä ripaus tuoretta ruohosipulia. Viimeisenä voissa paistettu kampasimpukka ja jättikatkaravun pyrstö (näissä ei lähiruoasta ole häivääkään). Kampasimpukan päällä on nokare wasabia ja lautasella muutoin on silputtua retiisiä ja ruohosipulia.

Oli samppanjan kanssa melkoisen hyvää! Pahoittelen, että kuvan laatu on noin heikko. Se johtuu yksinkertaisesti siitä, että kännykkäkamera ja lähes pimeänhohtoinen valaistus eivät antaneet kuvalle tarpeeksi valoa. 

Arancini, tomaattikastiketta ja salaattia

Sanotaan, että kolmas kerta toden sanoo. Tässä tapauksessa nuo kolme kertaa tämän ruokalajin osalta olivat Rooman lentoasemalla nautittu lounas, TV:stä nähty annoksen kokkaus ja nyt viho viimeisenä Maku-lehdestä luettu resepti. Pakkohan sitä oli tehdä.

Täytyy myöntää, että TV-esityksen jälkeen olin vielä hieman epävarma, josko käsissäni saisin kyseiset herkut syntymään, mutta lehteen painettu ohje sai viimeisenkin epäilyksen häipymään ja päätin edes yrittää ja hyvinhän siinä kävi.

Itse ruokahan on peräisin Sisiliasta ja maustetaan siellä melkoisen tuliseksi. Nimi itsessään tarkoittaa appelsiinia ja liittynee osittain muotoon, osittain väriin. Päätin itse kokeilla keskivahvaa varianttia, joka osoittautui varsin kevyeksi. Kukin tekee makunsa mukaan. Tässä olisi kasassa nyt kolmen reseptin synteesi sovellettuna kahden hengen talouteen. Myönnettäköön, että yksi pallero jäi vielä syömättä, mutta päätyy kylä oikeaan osoitteeseen.

Arrancini kahdelle:

2 dl risottoriisiä
4 dl vettä
1 rkl kasvisfondia

Keitä riisi kasvisliemessä

Lisäykset:

aimo nokare voita
1 dl parmesaaniraastetta
ripaus kurkumaa
suolaa ja pippuria
1 munankeltuainen

Kun riisi on kypsää. lisää voi, raastettu parmesaani, kurkuma, suola ja pippuri. Sekoita hyvin ja anna jäähtyä. Lisää lopuksi munankeltuainen. Sekoita ja anna makujen tasaantua.

Täyte:

6 kirsikkatomaattia, lohkottuna 4 osaan ja siemenet poistettuina
1 kpl tuore mozzarella kuutioituna
4 siivua parmakinkkua silputtuna
12 basilkanlehteä

Tomaattikastike:

Melko perinteinen tomaattikastike on tässä poikaa. Vahvuuden päätät itse chilin määrää säätelemällä. Tässä ohjeessa mennään hyvin kevyellä.

1 silputtu sipuli
2 valkosipulinkynttä
ripaus chiliä
3 rkl oliiviöljyä
2 rkl tomaattipyreetä
1 prk tomaattimurskaa
1 tl kuivattua oreganoa
1 rkl kasvisfondia
1 tl sokeria

Freesaa sipulit öljyssä
Lisää chili ja tomaattipyree
sekoittele hetki ja lisää sitten tomaattimurska, huuhtele purkki vielä noin 2 dl:lla vettä
lisää fondi ja sokeri ja anna kiehua hiljalleen, aina välillä sekoittaen noin tunti. Lisää lpuksi oregano.

Valmistus: lorauta 1,5 litraa rypsi-/friteerausöljyä kattilaan hiljalleen lämpenemään.

Muotoile riisistä hyvin kostutetulle kämmenelle riisistä kuppimainen kerros, johon lisäät täytteet. 1/6 per kourallinen. Peitä riisillä ja kostutahyvin myös toinen käsi. Pyörittele kauniit pallot lautasille odottelemaan. Kun kaikki 6 palloa ovat valmiit, laita jääkaappiin odotteleman.

Kun ruokailuhetki lähenee, tee salaatti, nosta öljykattilan lämpö maksimiin ja kippaa parille syvälle lautaselle panerointiaineet; toiselle pari kananmunaa (sekoita haarukalla) ja toiselle kasa korpujauhoja. Kun öljy alkaa olla mukavan paistolämpöistä, pyörittele riisipallero ensin kananmunaseoksessa, sitten korppujauhoissa ja kiepsauta öljyyn. 4 kpl kerrallaan on ihan hyvä määrä. Anna kiehua kauniin ruskeiksi ja nosta käsipaperille valumaan.

Tarjoile tomaattikastikkeen ja salaatin kera.

Värikäs lisukesalaatti pavuista, sienistä, tomaateista ja kurkusta

En keksinyt tälle mitään fiksumpaa nimeä. Hurjan hyvän makuinen tämä on sellaisenaan syötäväksi tai lisukeena mille tahansa ruoalle. Annoin tuoreille härkäpavuille vielä yhden mahdollisuuden tekemällä ne alusta asti itse, mutta aika työlästä hommaa tuo on. Purkkitavarana niitä ei ainakaan minun lähikaupassani ole. Pakasteena saa sen sijaan soijapapuja ja ne ovat ihan yhtä maukkaita ja vieläpä saman värisiä.

Tähän sekoitukseen käytin edelliseltä päivältä jääneet, uunissa valmistetut rosmariiniherkkusienet ja puolikuivatut kirsikkatomaatin puolikkaat. Sienet on vain viipaloitu ja oliiviöljyn, suolan, pippurin ja rosmariinin kanssa noin vartin verran kypsennetty.

Koko komeuteen tarvittiin:

1/2 kg tuoreita härkäpavun palkoja
1 prk kikherneitä
1 avomaankurkku
2 valkosipulinkynttä
(yllä mainitut tomaatit ja sienet)
suolaa, sokeria, etikkaa, punaviinietikkaa, öljyä ja pippuria myllystä
ripaus jauhettua korianteria
erinomaista oliiviöljyä

Aloita tekemällä kurkulle liemi. Sekoita 1 rkl suolaa ja 1 rkl sokeria sekä loraus etikkaa ja kolme lorausta vettä sekaisin kurkkuliemeksi. Kuori ja lohko kurkku 4 osaan ja leikkaa vielä siemenet pois. Kuutioi loput ja kippaa liemeen, peitä kelmulla ja laita jääkaappiin maustumaan.

Laita härkapapujen keitinvesi kuumenemaan ja nouki sinä aikana paloista pavut ulos. Huuhtele. Kun vesi kiehuu, lisää kattilaan suolaa ja kippaa pavut perään ja keitä maksimissaan 3 minuuttia. Pidä kulho jääkylmää vettä lähellä ja nostele pavut reikäkauhalla kylmään veteen, etteivät ne kypsy enempää. Anna jäähtyä ja kuori harmaa kalvo pavuista pois.

Huuhtele kikherneet, valuta ja heitä kulhoon. Sekaan myös sienet, tomaatit ja härkäpavut. Purista päälle pari valkosipulinkynttä, ripaus korianteria sekä suolaa ja pippuria myllystä ja aimo loraus oliiviöljyä päälle.

Valuta kurkkukuutiot ja tarkista maku. Sekoita ne salaattiin ja makusi mukaan lorauta päälle vielä hieman punaviinietikkaa. Uusi sekoitus ja homma on selvä.

Jos nurkissa lojuu käyttämttömiä yrttejä, kuten lehtipersilja, korianteri tms, niin sopii vielä kyytiin. Etikka tosin tuhoaa niiden rakenteen nopeasti. Ja ei kun syömään!

Tuoreet viikunat uunissa roquefortkuorrutteella

Tästä ei alkuruoka juuri yksinkertaisemmaksi voi muuttua.

Muutama tuore viikuna puoliksi, päälle sinihomejuustoa (tässä tapauksessa Roquefortia) ja hetkeksi uuniin. On muuten hyvää!

Hummerisalaatti

Tämä, erittäin yksinkertainen salaatti on todella herkullinen ja erittäin helppo tehdä. Itsellä sattui olemaan muutama pakastehummeri tallessa, joten simppeli sulatus, halkaisu, vatsalaukun poisto ja asettelu salaattisekoituksen päälle ei paljon vaatinut.

Sekasalaattia
1/2 hummeria per ruokailija
muutama mansikka
1 tuore punasipuli
suolaa ja pippuria myllystä
parasta mahdollista oliiviöljyä
leipää ja viiniä


Sekoita salaatti. Nypi mansikat sekaan ja pilkkoa punasipuli. Halkaise sulatettu hummeri ja poista vatsalaukku, joka sijaitsee heti silmien takana. Nosta pyrstön puolikas mäteineen leikkuulaudalla ja siivuta sopiviksi siivuiksi. Asettele salaatin päälle. Kaiva vielä koivista ylimääräiset lihat sekaan ja riko veitsellä sakset koristeiksi niin, että ne on helppo myös syödä. Ei kuin ääntä kohti vaan!

Tomaattinen kookoskeitto ja rapeat ahvenfileet

Loistava ruoka, jonka voi syödä joko vegenä tai sitten ahventen kera. Jokainen saa päättää ihan itse. Meikäläinen sekasyöjänä otti tietysti kaiken irti kalan kera. Tämä ohje on taas vaihteeksi kahdelle.

Keitto:

1 keltasipuli kuutioituna
2 valkosipulin kynttä
3 tomaattia kaltattuna
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl hummerifondia tai haluamaasi lientä (kasvis, kana, kala)
2 rkl tomaattipyrettä
2 cm pala punaista chiliä
2 rkl kuivattua ranskalaista rakuunaa
reilusti tabascoa
suolaa ja pippuria myllystä
1 prk kookosmaitoa
Oliiviöljyä
Loraus sitruunaa

Ahvenet:

3 ahvenfilettä per ruokailija
reilusti voita
suolaa ja pippuria myllystä

Valmistus:

Aloita valmistelemalla keitto. Kuori ja kuutioi sipuli ja murskaa valkosipulit. Freesaa ne oliiviöljyssä keskilämmöllä. Lisää chili, kaltatut, kuoritut tomaatit, fondi ja valkoviini. Kiehauta. Lisää loput ainesosat ja anna poreilla noin 30 minuuttia. Tarkista maku! Lisää tabascoa ja suolaa, jos tarvii. Viimeistele sitruunan mehulla.

Kippaa paistinpannulle reilu nokare voita, leikkaa ahvenet ruodottomaksi. Suolaa ja pippuroi ne. Kun voi on hiljentynyt, paista ahvenfileet pannussa kauniin ruskeiksi. Jätä hetkeksi lepäämään.

Poraa keitto sauvasekoittimella tasaiseksi, sileäksi, kauniiksi sopaksi ja pidä lämpimänä.

Kasaa ahvenfileet keittolautasille keoksi ja kauho ympärille keitto. Tarjoile tykö valkosipulipatonkia ja hyvää rieslingiä. Nauti!