Shichimi togarashi yakitori, japanilainen misomarinoitu kanavarras togarashimajoneesin ja riisin ja misokeiton kera

Pahoitelen, mutta tästä tulee melko pitkä tarina! Työvaiheita on paljon ja komponentteja myös. Lopputulos palkitsee kyllä!

Aloitetaan broilerista, joka saa maata marinadissa vaikka yön yli:

300 - 500 g Broilerin fileitä, MAUSTAMATTOMINA! Jos ei löydy, tee jotain muuta.

1 dl Miriniä

1 dl riisiviinietikkaa

loraus Dashi-lientä

loraus soijaa

2-3 rkl Shiro Misotahnaa

Paloittele broiskut varraspaloiksi tai ohuiksi soiroiksi. Sekoita liemi ja lykkää broiskut sekaan. Anna marinoitua pari tuntia tai vaikka yön yli.

Teriyakikastike

Tähän löytyy valmiita variantteja kaupoista, mutta omaan makuuni ne ovat poikkeuksetta liian makeita. Siksi teen aina oman versioni ja sen on äärimmäisen yksinkertanen: loraus öljyä, loraus etikkaa ja loraus juoksevaa hunajaa. Sekoita ja tee itsellesi mieluinen versio. Maista ja sekoita, kunnes se maistuu mieluisalta. Tässä tapauksessa siitä tulee grillauskastike, joka saa hieman sakeutua lämmössä, mutta liika makeus pilaa silti lopputuloksen!  Etikan ei tarvitse olla mitään erityistä. Aivan tavallinen väkiviinaetikka riittää, kuten myös aivan tavallinen soijakastike (käytän itse Itä-Aasian marketista ostettua Lee Kum Kee, Dark Soy Saucea). Se maksaa vain 2,5 € ja peittoaa minkä tahansa kilpailijansa mennen tullen. Laita sivuun odottelemaan.

Togaraschimajoneesi

Tee perusmajoneesi: 

1 keltuainen

1 kokonainen muna

1 rkl dijonia

1/2 limen mehu

2 dl rypsiöljyä

Kippaa kaikki sauvasekoittimen mentävään kapeaan kulhoon. Miksaa pohjasta aloittaen ja hiljalleen nostaen mukavaksi majoneesiksi. Maista ja mausta Schimi Togaraschi mausteella ja lisää tarvittaessa happoa lisäämällä limeä. Kun olet tyytyväinen makuun, heitä jääkaappiin odottelemaan.

Riisi

Keitä riisi perinteisen ohjeen mukaan. (Itse käytän aasian sapuskoissa jasminriisiä, Intian ja Lähi-Idän sapuskoissa basmatia).

Huuhtele riisiä kattilassa kylmässä vedessä kädellä sekoittaen, kunnes vesi on täysin kirkasta. Valuta ja lisää 1 1/2-kertainen määrä vettä. Kiehauta ja käännä keittolevyn lämpö minimiin 12 minuutin ajaksi (älä turhaan kurkkaile kannen alle!). Tämän jälkeen lämpö kokonaan pois, mutta kattila edelleen levyllä vielä toiset 12 minuuttia. Älä turhaan hötkyile, vaan anna riisin levätä ja sekoita vasta ennen tarjoilua se irtonaiseksi. Toimii aina!

Laita grilli päälle samalla, kun laitat riisin kiehumaan. Törki broiskut vartaisiin ja odota sopivaa lämpöä. Ota teriyakikastike valmiiksi grillille vietäväksi ja pensseli valelua varten. Viimeistele vielä seesaminsiemenillä.

Misokeitto

Vettä

Dashilientä pullosta

Shiro Miso -tahnaa

Levää (Noria tai wakamea)

Kiinteää tofua

Kevätsipulia

Sekoita vesi ja Dashi sopivan makuiseksi. Lisää Miso ja muut komponentit, mutta älä keitä. Tarjoile kuumana ruoan osana. Nauti juomaksi vaikka japanilaista olutta, viiniä tai vihreää teetä. 

Herkullinen Simpukkakeitto sinisimpukoista ja paljon muuta hyvää

Vastaavista keitoista on miljoonia erilaisia reseptejä ympäri interwebin ihmeellistä maailmaa, mutta mitäs näistä. Itse sekoilen ihan reippaasti näiden nilviäisten kanssa ja kippaan keittokattilaan mitä milloinkin sattuu olemaan saatavilla. Nyt on pohjana yksi porkkana pienenä silppuna kuten myös persiljaa, sipuli, valkosipuli ja fenkolin puolikas. Liemeen pari desiä valkkaria (Alsace Riesling) ja kalalientä fondista laimennettuna.

Simpukat taitavat olla merimaailman anteliaimpia otuksia makumaailman suhteen. Jos ei aivan hirveästi laiskota tuon puhdistamisen osalta, niin maukas ja monikäyttöinen liemi on taattu, kun näitä hetken höyryttää kunnon raaka-aineiden kera.

Tällä kertaa aion tehdä liemestä alkukeiton ja sen lisäksi kypsentää siinä muutaman kauniiksi vuollun perunan lisukkeksi kuhalle, jolle on tehty kastike kyseisestä liemestä. Luulisi makujen harmonian olevan taattu. 

Ainekset:

1,5 kg eläviä sinisimpukoita (n. 10% menee roskiin, joko ennen tai jälkeen keiton, sulkeutumattomat ja siis kuolleet ennen keittoa ja avautumattomat keittämisen jälkeen)
1/2 keltasipuli silputtuna, jos on suuria, kuten itselläni
1 porkkana, pieninä kuutioina
1/2 fenkoli, silputtuna
pieni pätkä punaista chiliä, maun mukaan
5 dl kalalientä
2 dl kuivaa valkoviiniä (mieluusti samaa, jonka kanssa nämä nautitaan)
1/2 nippu persiljaa
kuohukermaa tarpeen mukaan, kuten myös suolaa ja pippuria (keittoon ja kastikkeeseen kermaa, mutta muuhun käyttöön ilman kermaa)

Tässä vielä gratinoidut sinisimpukat, koska niitä oli yllättävän paljon sekä oikealla vielä simpukkaliemessä haudutettua kuhaa, samassa liemessä keitettyä siikliä ja fenkolia. Kastike liemestä kokoon keitettynä. Oli muuten todella herkullista!

Herkullinen hummerikeitto pakastehummerista

Jostain kumman syystä olen ruvennut himoamaan äyriäisitä valmistettuja keittoja. Kokkasin äskettäin tuoreesta taskuravusta bisquen ja alle viikon sisään syntyi idea hummerikeitosta. Kun vielä Lidlistä löytyi komea 300 g pakastehummeri, niin pakkohan sitä oli taas ruveta hommiin. Tässä yhden hummerin ohje, josta riittää kahteen annokseen.

Tarveaineet:

1 kpl pakastehummeri (300 g)

1 keltasipuli

2 varsisellerin vartta

pätkä punaista chiliä (päätä itse määrä)

2 rkl hummerifondia

2 dl hyvää, kuivaa riesling-valkoviiniä

5 dl vettä

2 dl creme fraichea (mitä enemmän rasvaa, sen parempi)

4 laakerinehteä

3 rkl tomaattipyrettä

2 rkl vehnäjauhoja

reilu loraus oliiviöljyä

Sulata ja kuori hummeri. Säästä kuorista pyrstö, selkäpanssari, saksien kuoret, jalat lientä varten. Plokkaa lihat erilleen ja laita heti kylmään.

Paahda kuoria 300 asteessa uunissa, kunnes ne ovat hienosti kuivuneet ja paahtuneet. Varo palamista! Sekin käy nopeasti tuossa lämpötilassa ja pilaa takuulla koko keitoksen.

Silppua sipuli, selleri ja chili kattilaan. Lisää öljy. Freesaa hetki ja lisää paahdetut hummerinkuoret ja laakerinlehdet. Sekoile hetki ja lisää tomaattipyree ja vehnäjauhot. Sekoita taas. Lorauta sekaan valkoviini, sekoita ja kiehauta ja lisää sen jälkeen fondi ja vesi. Nyt sitten hentoa poreilua ja lievää liikutusta vaikka tunti.

Siivilöi redusoitunut liemi pienempään kattilaan ja kippaa jäämistö bioroskiin. Kuumenna ja lisää creme fraiche. Tarkista maku ja pidä lämpimänä.

Paloittele puolet hummerin lihasta kummallekin lautaselle keoksi ja lorauta soppa keon ympärille. Nauti herkullisen maalaisleivän, pitkään kypsytetyn Grevé-juuston ja Alsace Rieslingin kera. mmm...

Neljä ahventa, viisi herkullista ruokalajia kahdelle

Kun aloitin tämän kokonaisuude kehittelyn, kädessäni oli neljä todella suurta ahventa.
Näistä pitäisi sitten jotain kehitellä. Syntyihän niistä sitten jopa viisi ruokalajia; Ahvenchevice ruissipin kera, Sokerisuolattua ahvenfilettä ruisleivällä, Ahven-kantarellikroketit ja black garlic-majoneesi, Ahvenkeitto sekä Paistetut ahvenfileet, pottumuusi ja kantarellikastike. Oli muuten todella hauska näitä kokatessa kehtellä! Raaka-ainelista ja ohje on pitkä. Oikaise mutkissa, jos haluat. Esimerkiksi ostamalla valmiit fileet ja kalafondia, olet säästänyt aikaa todella paljon!

Tykötarpeet

4 suurta perattua ahventa
1 peruna
1 porkkana
1 fenkoli
250 g tuoreita kantarelleja
1 punainen chili
2 limettiä
2 prk kuohukermaa
voita
suolaa ja pippuria myllystä
vehnjauhoja
3 kananmunaa
korppujauhoja
öljyä uppopaistoon
ruissipsejä
ruisleipää
sipulia
5 kpl black garlic-kynsiä
2 dl rypsiöljyä majoneesiin
ruohosipulia koristeluun
valkoviiniä

Filerointi
Aloita fileroimalla ahvenet nahattomiksi. Päät ja ruodot heität kattilaan, nahat biojätteeseen. Leikkaa vielä fileet ruodottomiksi housuleikkauksella (v-leikkaus) ja heitä myös tästä jääneet osat kattilaan. Laita fileet kylmään odottelemaan seuraavaa vaihetta.

Liemi
Kaada ahvenperkeiden päälle kylmää vettä niin, että ne peittyvät hyvin ja vaahdon kuorimisellekin jää vielä tilaa. Lämpöä alle ja odotelemaan kiehumispistettä. Kun tämä on saavutettu, laita kello tikittämään 20 minuuttiin, sillä sen pidempään ei ruotoja pidä keittää, ettei liemi ala koaguloitua. Kuori pinnalta vaahtoa pois ja kun kello soi, ota kattila lämmöltä, nosta reikäkauhalla perkeet biojätteeseen ja laita kattila takaisin lämmölle ja aloita liemen redusointi eli kokoon keittäminen. Ei siis kantta päälle, että neste pääsee haihtumaan. En ottanut aikaa, mutta kyllä siihen jokunen tunti vierähti. Siivilöi lopuksi pariin kertaan.

Trimmaus
Ota fileet taas esiin ja trimmaa niistä yhden fileen verran cheviceä varten, yksi selkäfileen pätkä graavattavaksi ja loput kroketteihin sekä keittoon. Sain itse näihin kulumaan noin neljän fileen verran kalaa. Onneksi ahvenet olivat noin 45 cm pituisia. Neljä kokonaista siis takaisin kylmään!

Chevice
Kuutioi ahvenen file pieniksi kuutioiksi, tee sama pätkälle chiliä. Nämä kulhoon. Raasta limestä vähän kuorta ja purista mehu. Sekaan vaan ja myllystä suolaa. Sekoita ja laita kylmään. Lopuksi valuta ja kokoa kala voilla voideltuihin ruissipseihin.

Sokerisuolaus
Ota se irroittamasi selkäfile ja asettele se lautaselle. Päälle reilusti karkeaa merisuolaa ja näppituntumalla hienoa sokeria. Päälle kelmu ja kylmään. Ennen tarjoilua, pyyhi pois suola ja siivuta paahdettujen ruisleipäsiivujen päälle.

Majoneesi
Ota 5 mustaa kynttä ja laita ne sauvasekoittimen vetävään kapeaan astiaan. Päälle puolikkaan limen mehu (kenties 1 rkl dijonia), 1 kokonainen kananmuna ja yksi keltuainen(säästä valkuainen) sekä 2 dl rypsiöljyä. Huolehdi, että kaikki ovat tasalämpöisiä. Itselläni on tapana antaa näiden seistä hetken huoneenlämmössä. Lopuksi paina sauvasekoitin kulhon pohjalle, paina nappia ja nosta se hiljalleen ylös. Voila! Majo on valmis. Kelmua päälle ja kylmään. Ennen tarjoilua reilu viiva lautaselle ja krokettien kumppanksi.

Kroketit
Silppua pieni sipuli ja muutama kantarelli pieniksi. Freesa niitä hetki pannulla, että sipuli pehmenee. Anna jäähtyä hetki. Kuutioi tähän tarkoitukseen varattu ahvenfilee, pieni pätkä chiliä, säästetty valkuainen ja sekoita kaikki yhteen mikserissä tahnaksi. Muotoile niistä palloja. Ennen tarjoilua tuplapaneroi ne (vehnäjauho, kananmuna, korppujauho) ja uppopaista kauniin ruskeiksi.

Keitto
Kuori yksi peruna ja jaa se neljään lohkoon. Ota suunnilleen perunalohkon mittainen pätkä porkkanaa, kuori se ja pyöristä kulmista ja jaa neljään lohkoon. Ota kaksi samanmittaista pätkää fenkolin varsista ja siisti ne. Keitä kaikki kypsiksi kiehumassa olevassa kastikereduktiossa ja nosta lautasille. Aivan lopuksi, kun lientä on enää sopiva määrä jäljellä lisää siihen loraus kuivaa valkoviiniä ja kermaa. Siivuta tähän varattua ahvenfilettä kummankin lautasen pohjalle juuresten sekaan ja kaada kiehuva liemi lautasille. Liemi kypsentää kalan juuri sopivaksi!

Ahvenfileet, kantarellikastike ja pottumuusi
Tee muusi parhaaksi katsomallasi tavalla. Itse oikaisin tässä ja käytin Oolannin pakasterakeita, joista tulee erinomainen muusi ja sen määrää on helppo säätää juuri oikeaksi. Revi kantarellit pituussuunnassa pienemmiksi (näin ei tule sitkeitä ja neste irtoaa paremmin), kippaa kattilaan ja silppua sekaan yksi pieni sipuli. Anna nesteiden irrota kunnolla ja lisää sen jälkeen nokare voita, freesaa sieni-sipulisekoitus ja lorauta päälle kerma. Anna hautua miedolla lämmöllä välillä sekoitellen. Suolaa ja pippuroi. Tarkista maku. Suolaa ja pippuroi ahvenfileet. Jauhota korppujauhoilla ja paista voissa. Kokoa annokset.

Koko menun kumppaniksi sopii mainiosti joko hyvä kuohuviini, samppanja tai kelpo rieslisng. Kuivia tietysti kaikki. Oluen ystäväkin löytää varmaan itselleen sopivan ruokajuoman tälle kokonaisuudelle.

Ramen-keitto possunkyljen kera, yksinkertaisesti ja nopeasti

Tuli hotkaistua jo puoli annosta ennen kuin tuli mieleen ottaa kuva. Keksin tällaisen pikaversion possuramenista ihan vahingossa.

Tarvikkeet:

Pala valmista grillikylkeä kaupan palvelutiskistä. Yksi pala per annos riittää. Poista luu
1 kanamuna per annos
90 g udon-nuudeleita per annos
pätkä purjoa
2 tuoretta herkkusientä per annos
2 pussia misokeittotahnaa per annos plus kuiva-aineseokset
soijaa
chiliä (jos haluat)

Liemi kananmunien marinointiin:

1/2 dl soijaa
2 rkl miriniä
1/2 dl vettä

Keitä kananmunat. Jäähdytä nopeasti ja kuori ne. Sekoita vesi, soija ja mirin. Kaada muovipussiin ja heitä perään kananmunat ja anna marinoitua niin kauan kuin ehtii. Tulee hieman makua ja kiva väri pintaan.

Keitä Udon-nuudelit vedessä (ei suolatussa, koska niissä on suola itsessään) pakkauksen ohjeiden mukaan. Rusenna toiseen kattilaan misotahnat ja kuumenna. Lisää sekaan lopuksi myös siivutetut herkkusienet, purjo ja possun kylkipalat, jotta myös ne lämpenevät.

Ota esiin syömäkulhot ja ripottele pohjalle misokeittopussien kuivat aineet ja mahdollinen chili. Nosta kulhoihin herkkusieniviipaleet, purjot ja possunkyljet sekä nuudelit. Kaada päälle misoliemi ja koristele kahdella kananmunapuolikkaalla. Nauti ja ryystä oikein kunnolla! Saa lisätä soijaa maun mukaan.

Lautasellinen herkkusienikeittoa

Joskus tulee tarve saada vain itselleen annos ruokaa. Jos on tällainen kokkaushullu kuin minä, voi tässä olla yksi vaihtoehto.

Ainesosat

250 g tuoreita herkkusieniä
1 keltasipuli
2 dl kuohukermaa
loraus kanafondia
muutama tippa Tabascoa
suolaa ja pippuria myllystä
hyppysellinen kuivattua timjamia
loraus calvadosta

Puhdista ja silppua herkkusienet. Kippaa kattilaan ja loraus vettä päälle, että lähtevät nesteeet hyvin irtoamaan. Kuumaa alle ja samalla silppuamaan sipuli ja sekaan vaan. Kun sienet ovat nesteensä vapauttaneet, lorauta sekaan kerma, fondi ja calvados. Anna kiehua hiljalleen - aina välillä sekoittaen - noin tunti. Mausta Tabascolla, suolalla, pippurilla ja timjamilla. Anna vielä hetki kiehahtaa. Tarkista maku ja kaada keitto lautaselle. Jos olet malttanut keittää riittävän kauan, mahtuu soppa komeasti yhdelle keittolautaselle.

Nauti leivän ja juoman kera!

Rapukeitto rapuillallisen jälkeen

Jos haluaa herkutella vielä rapujuhlien jälkeenkin, suosittelen lämpimästi lajittelemaan erilleen rapujen sisälmykset ja sakset, selkäpanssarit, sekä koivet ja pyrstön kuoret. Kun sisälmykset ja suolet ovet poissa, on sinulla ainutlaatuinen rapukeiton pohja valmiiina.

Ostimme tällä kertaa ravut kaupasta ja korvasin niiden liemen itse keitetyllä, huomattavasti suolaisemmalla liemellä. Laitan itse 3 rkl karkeaa merisuolaa litraan vettä ja yleensä yhden sokeripalan. Tässä tapauksessa, kun ravut ovat jo valmiiksi makeita ja suolattomia, jätin sokeripalan kokonaan pois. Vuorokausi suolaliemessä uuden tillisatsin kanssa antoi aivan täydellisen lopputuloksen. Tähän menee jonkin verran aikaa, sillä rapujen täytyy saada sulaa rauhassa ja sen jälkeen vielä maustua uudessa liemessä. Suunnittele siis koko homma ajoissa. Lupaan, että se on vaivan väärtti!

Tällä kertaa soppaan käytettiin:

2 rapukilon parhaat kuoriosat
1/2 tuubia tomaattipyrettä
1/2 pulloa kuivaa valkoviiniä (tai vähän enemmän)
1,5 litraa kiehuvaa vettä
1 iso keltasipuli
tilliä
1 prk creme fraichea
3 dl kuohukermaa
1/2 dl rypsiöljyä (tai reilu nokare voita)
suolaa ja pippuria myllystä
muutama tippa Tabascoa
vehnäjauhoja

Kun aamulla heräilet rapuillallisen jälkeen, huuhtele kuoret lävikössä, jotta saat liian suolan pois. (Älä jätä tätä vaihetta väliin, ellet halua ihan helkkarin suolaista soppaa). Kippaa valutetut kuoret uunipellille ja laita 250-asteiseen uuniin paahtumaan, kunnes kuoret ovat rapsakoita, mutteivät palaneita. Kippaa kuoret suurehkoon kattilaan ja lorauta sekaan rypsiöljy (tai voi). Lämpö täysille ja sekaan silputtu sipuli, tomaattipyree, ripaus vehnäjauhoa (suurus) ja lievää liikutusta, kunnes on aika lorauttaa sekaan valkoviini. Tämän jälkeen kannattaa taas sekoitella vimmatusti ja lisätä sen jälkeen mukaan vesi. Vielä pieni sekoitus ja sitten kiehumaan vähintään kahdeksi tunniksi. Jos neste käy todella vähiin, lisää vettä. Keiton jälkeen voit ottaa lämmön pois ja jättää koko komeuden vielä hautumaan esim. tunniksi. Siivilöi sen jälkeen kuoret pois ja uusi kattila saa vuoron tehdä lopun keiton.

Keitä lientä kokoon reippaasti (mielesi mukaan) Voit maistaa suolatasoa välillä. Lisää kerma ja creme fraiche, sekoita jälleen ja tee beurre mainie-pintasuurus tarvittaessa (tai Majzena, perunajauho tms). Tarkista maku ja lisää tilli.

Kasaa mahdollisesti yli jääneet ravunpyrstöt keittolautasen keskelle kekoon ja kaada keitto ympärille. Nauti hyvän leivän ja viinin kera! Kannattaa lisätä vielä ihan lopuksi loraus sitruunaa tai limeä, koska happo piristää keiton aivan uudelle tasolle.

Tomaattinen kookoskeitto ja rapeat ahvenfileet

Loistava ruoka, jonka voi syödä joko vegenä tai sitten ahventen kera. Jokainen saa päättää ihan itse. Meikäläinen sekasyöjänä otti tietysti kaiken irti kalan kera. Tämä ohje on taas vaihteeksi kahdelle.

Keitto:

1 keltasipuli kuutioituna
2 valkosipulin kynttä
3 tomaattia kaltattuna
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl hummerifondia tai haluamaasi lientä (kasvis, kana, kala)
2 rkl tomaattipyrettä
2 cm pala punaista chiliä
2 rkl kuivattua ranskalaista rakuunaa
reilusti tabascoa
suolaa ja pippuria myllystä
1 prk kookosmaitoa
Oliiviöljyä
Loraus sitruunaa

Ahvenet:

3 ahvenfilettä per ruokailija
reilusti voita
suolaa ja pippuria myllystä

Valmistus:

Aloita valmistelemalla keitto. Kuori ja kuutioi sipuli ja murskaa valkosipulit. Freesaa ne oliiviöljyssä keskilämmöllä. Lisää chili, kaltatut, kuoritut tomaatit, fondi ja valkoviini. Kiehauta. Lisää loput ainesosat ja anna poreilla noin 30 minuuttia. Tarkista maku! Lisää tabascoa ja suolaa, jos tarvii. Viimeistele sitruunan mehulla.

Kippaa paistinpannulle reilu nokare voita, leikkaa ahvenet ruodottomaksi. Suolaa ja pippuroi ne. Kun voi on hiljentynyt, paista ahvenfileet pannussa kauniin ruskeiksi. Jätä hetkeksi lepäämään.

Poraa keitto sauvasekoittimella tasaiseksi, sileäksi, kauniiksi sopaksi ja pidä lämpimänä.

Kasaa ahvenfileet keittolautasille keoksi ja kauho ympärille keitto. Tarjoile tykö valkosipulipatonkia ja hyvää rieslingiä. Nauti!

Soseutettu kukkakaalikeitto

Tähän olen saanut inspiraation monestakin lähteestä. Esimerkiksi Nieminen-Sukula-kirjasta Vege! sekä ihan itse kyhätystä paahdetusta valkosipulikeitosta. Fuusiota tai synteesiä siis, mutta oma sovellus.

1 sipuli (kelta- tai banaanisalottisipuli) kuutioituna
1 valkosipulinkynsi murskattuna
loraus oliiviöljyä
1 hapahko, vihreä omena
1 kukkakaali
1-2 tl curryjauhetta
0,5 - 0,6 dl kasvislientä tai kananlientä
2 dl kermaa tai kookosmaitoa
suolaa ja pippuria myllystä
ruisleipäkrutonkeja

Jos hauat keitolle vielä itämaisemman leiman, voit lisätä mausteisiin vielä Garam masalan, jeeran ja korianterin. Makuasia. Myös chili tai cayennepippuri käyvät hyvin, jos olet tulisen ystävä tai jos talvinen pakkaspäivä yksinkertaisesti sitä vaatii.

Kuori ja kuutioi omppu, pilko kukkakaali. Freesaa kaikki kasvikset ja mausteet öljyssä. Lisää liemi ja kerma ja hauduta vielä hetki. Soseuta blenderissä tai sauvasekoittimella, tarkista maku ja tarjoile ruiskrutonkien kera.

Omenasta ruoka saa lähinnä happoa ja hieman rakennetta. Hapon voi lisätä muutenkin esimerkiksi vaikka valkoviinin muodossa tai sitruunaa lisäämällä. Rakennetta puolestaan saa lisäämällä kasvisten määrää tai suurustamalla.

Bouillabaisse - ranskalainen kalakeitto ja rouille

Alkoi tällaista tehdä mieli flunssaisen päivän jälkeisen illan lämmikkeeksi. Melkoisen googlaamisen jälkeen totesin, että ohjeita on niin paljon, että teen ihan oman versioni taas tästäkin. Yhteenkään reseptiin ei ollut kaikkia aineksia kotona. Ruoan alkuperähän on tunnetusti välimeren puoleiselta rannikolta ja on alkujaan ollut kalastajien "jämäsoppa". Pikkukalat ja äyriäiset, jotka eivät olleet menneet kaupaksi, laitettiin oman perheen pataan. Sittemmin siitä on tullut oikeinkin salonkikelpoinen herkku ja varmasti jokaisella keittäjällä on siihen oma salainen reseptinsä. Minulla ei ole vielä, mutta nyt tulee. Aivan valtavassa roolissa pidän tykötarvetta, rouillea, jonka mausteisuus tuo soppaan sen kuuluisan viimeisen silauksen. Siihenkin löytyy varmaan miljoona ohjetta. Ranskastakin ainakin Marseillen ja Nizzan tyylit erikseen.



Tänään käytössä keittoon:

Pari itse kalastettua pientä ahvenfilettä
200g kirjolohta
500 g esikeitettyjä simpukoita liemineen pakkasesta
4 suurta jättikatkan pyrstöä
4 isoa kampasimpukkaa, molemmat pakkasesta nämäkin
1 porkkana
1 fenkoli
2 dl kuohukermaa
3 perunaa
4 laakerinlehteä
loraus kanafondia
ripaus sokeria
2 rkl tomaattipyrettä
5 dl kuivaa valkoviiniä
pieni nippu silputtua tuoretta tilliä
suolaa ja pippuria
loraus oliiviöljyä
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
1/2 chilipalkoa paloiteltuna

Aloita tekemällä rouille ja laita se jääkaappiin.

Aloita keiton teko lorauttamalla oliiviöljyt kattilaan ja silputtu sipuli ja valkosipuli perään. Freesaa hetki. Lisää lohkottu fenkoli, laakerinlehdet ja pippurit. Lisää tomaattipyree ja sekoita, lisää puolet valkoviinistä. Anna taas kiehua hetki. Lisää porkkana ja perunat kauniina paloina ja loppu valkoviini. Keitä, kunnes perunat ovat lähes kypsiä. Lisää kalat: ensin lohi, sitten ahven, sen jälkeen kypsät simpukat ja lopuksi kampasimpukat.

Itse päätin tällä kertaa paistaa kampasimpukat erikseen, etteivät ne mene kumimaisiksi ja lisäksi niistä saa annokseen kauniin koristeen.

Rouille:
Pätkä patonkia kuutioituna
3 valkosipulinkynttä
2 tl cayennepippuria
ripaus suolaa myllystä
2 munankeltuaista
reilu dl oliiviöljyä

Kippaa kuutioitu patonki blenderiin
päälle murskatut valkosipulinkynnet
sekaan cayenne ja suola
Päälle vielä 2 munankeltuaista ja mylly käyntiin. Anna pyöriä sen verran, että syntyy jonkinlainen tahna. Kaada koneen pyöriessä sekaan oliiviöljy ohuena nauhana ja voilá. Siinä se on. Tämä on nyt jotain Marseillen ja Nizzan välimaastosta, mutta törkeän hyvää!

Kokoa lopuksi annos ja nauti esimerkiksi hyvän rieslingin kera. Näin syömisen jälkeen on pakko sen verran kehua itseään, että nykytermein ilmaistuna: hyytävän hyvää!

Paahdettu valkosipulikeitto ja ruiskrutongit

On jo pitempään kutkuttanut tällaisen keiton tekeminen, mutta olen aina kuvitellut, että sitä tuoksua ei kestä kukaan. Oi kuinka väärässä taas olinkaan. Sain pari viikkoa sitten maistaa tällaista ja ei kuin vaan tekemään omaa sovellusta. Tälläkin kertaa noin neljä pientä alkupala-annosta.

Ainesosat:

2 kokonaista valkosipulia
voita
2 jauhoista perunaa
4 dl kanafondista tehtyä kanalientä
2 dl kuohukermaa
suolaa ja pipuria
ruisleipää
timjamia

Halkaise kokonaiset valkosipulit poikittain. Levitä kullekin puolikkaalle nokare voita ja paahda uunissa 225 asteessa noin 15 minuuttia.

Kun valkosipulit paahtuvat uunissa, ota pari oksaa tuoretta tai ruokalusikallinen kuivattua timjamia ja laita kattilan pohjalle. Kaada päälle kanaliemi. Kuori perunat ja paloittele pieniksi kuutioiksi.

Kun valkosipulit ovat paahtuneet, kaiva ne puolikkaina kynsinä kattilaan ja keitä, kunnes perunat ovat kypsiä. Lisää kerma ja anna hautua vielä hetki.

Sekoita sauvasekoittimella keitto kauniin sileäksi ja vaahtoavaksi herkuksi, mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoile voissa paistettujen ruisleipäkrutonkejen kera.

Kermainen kesäkeitto

Jokaisen suomalaisen kesäinen herkku, kun parhaat uudet siiklit ja vihannekset ilmestyvät kauniin maamme toreille. Reseptejä löytyy kymmeniä, ellei satoja, mutta pidän itse kermaisista keitoista enemmän. Myös kesäkeiton tapauksessa. Vetinen keitto ei anna kunnon suutuntumaa eikä täyteläistä makuakaan. Omassa versiossani ei maitoa ole ollenkaan, vaan ainoastaan voita ja kermaa ja vettä. Noin neljän hengen annokseen tarvitset:

5-6 tuoretta keskikokoista siikliä
1 nippu tuoreita porkkanoita
1 kukkakaali
1-2 dl tuoreita, paloista riivittyjä herneitä
2 tuoretta sipulia varsineen
vehnäjauhoa
suolaa ja pippuria
3 dl kuohukermaa
4-5 dl vettä
ripus sokeria
melko paljon voita

Pese kasvikset ja raaputa perunat ja porkkanat kunnolla puhtaiksi. Pilkkoa kaikki sopiviksi paloiksi (jätä vielä herneet odottamaan).Kippaa koko komeus kattilaan jareilusti voita mukaan ja freesaa kasvikset voissa (ei liian kovalla lämmöllä). Lisää vehnäjauho ja tarvittaessa vielä lisää voita ja sekoita vielä uudelleen. Lisää vesi pienissä erissä, koko ajan sekoittaen niin, että kasvikset melkein peittyvät. Anna kiehua miedosti, kunnes kaikki on melkein kypsää.

Lisää suola ja pippuri, sokeri, kerma ja herneet. Anna hautua hetki, tarkista maku ja tarjoile! Tästä ei kasvisruoka parane! 

Kattilaan katsottuna:

Perinteinen kermainen lohikeitto

Tupsahti mieleeni laittaa resepti perinteisestä kalakeitosta. Keittoja tulee tehtyä itse melko harvoin, mutta ne kyllä palkitsevat tekijänsä. Pahoittelen törkeän huonoa kuvaa, mutta lautaset tyhjenivät ennen kuvaushetkeä.

Tällä kertaa soppa tehtiin lohesta, mutta sama resepti käy ihan mille kalalajille tahansa.

Reseptistä syntyy noin 4 annosta ja tähän tarvitaan:

8 keskikokoista kiinteää perunaa
300 g tuoreita keittojuureksia
500 g D-leikattua lohifilettä (siis täysin ruodoton ja rasvaton)
1 ruukku tilliä
50 g oikeaa voita
2 dl kuohukermaa
loraus kanafondia (myös kalafondi käy)
suolaa ja pippuria myllystä
1 voideltu täysjyväruisleipäviipale





vettä
Maustepippureita ja laakerinlehtiä maun mukaan


Kuori perunat ja paloittele keittojuurekset. Kunnon keiton valmistus alkaa aina perunoiden ja kasvisten freesauksella. Itse käytän aina Extra Vergine oliiviöljyä, paitsi kalakeitossa rasvan pitää olla kunnon voita.

Sulata siis kattilassa voi ja kippaa kasvikset hetkeksi freesaantumaan kattilaan. Lisää pippurit, laakerinlehdet ja loraus fondia. Lopuksi vettä niin, että kaikki peityy. Anna kiehua, kunne perunat ovat kypsiä. Lisää kerma ja tiputa lämpö miedolle.

Leikkaa lohifilee nahkaa myöten ruuduiksi ja irrota kuutiot nahasta. Kippaa kattilaan. Anna kalan lämmetä ja kypsyä hetki. Silppua päälle koko ruukullinen tilliä. Sekoita ja anna taas hautua pieni hetki. Voitele ruisleipäviipale ja laita se voideltu puoli alaspäin keiton pinnalle. Nyt keittolevyn lämpö nolliin.

Anna taas hautua ja poimi lopuksi pois leipä, pippurit ja laakerinlehdet ja annostele lautasille. Nauti hyvän, paahdetun ruisleivän kera.

Todellakin samalla reseptillä voi valmistaa keiton mistä tahansa kalasta. Ruotojen kanssa saa vain olla tarkempi. Itse kalastettu kala on tietysti aina parasta. Siisi vaikka ahven tai kuha esimerkiksi.

Parsakeitto tuoreesta vihreästä parsasta

Ota nippu parsaa ja katko varret sopivan mittaisiksi pätkiksi. Jätä nuput sivuun.

Freesaa yksi silputtu keltasipuli ja parsanpätkät voissa ja lisää lopuksi loraus kuivaa valkoviiniä,  sopivasti kananlientä/fondia ja purkki kuohukerma. (fondin sijasta voi aina käyttää pelkkää merisuolaa, jolloin parsan oma maku pääsee paremmin oikeuksiinsa, mutta kokonaisuus ei ole ihan niin täyteläinen)

Kun parsat ovat kypsiä, sekoittele sauvasekoittimella erittäin tasaiseksi keitoksi. Nuput voivat hyvin höyryttyä keitoksen päällä siivilässä, jolloin niitä ei tarvitse erikseen enää keittää.

Sitten vain annostelu lautasille ja nuput koristeiksi.